做菜前到底要不要焯水？请看这里

翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。

烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。

不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢

焯水，中国烹饪的千年智慧

焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。

比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下；

而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来；

到了河南，这一动作又称之为“掸”……

焯水目的只有一个，让你做菜更好吃

其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。

但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。

所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。


对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。

比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。

这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。

你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。

浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。

焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。

竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。

蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。

菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……

这些都可以通过焯水来去除。

而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。

也可以通过焯水来去掉农残和微生物。

而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。

对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。

同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。

而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。

当然，蔬菜焯水时一般要火旺水宽，一次下的食材不要太多。

严格控制时间，快进快出，绿色蔬菜出水后立刻过凉，这才能保证颜色的鲜嫩。

鱼类、贝类以及切成小块的肉类，一般也要沸水下锅，稍加汆烫就好。

如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，长时间煮也容易破碎。

焯水后的蔬菜，如果不立即烹饪，可以拌一点油。

因为焯水后的蔬菜很容易水分流失并且氧化变色。

拌油之后，在表面形成一层油膜，阻止变色及水分的流失。

焯水后的肉类，也应该立即烹饪。

因为热胀冷缩，肉类的组织处于扩张的状态，这时烹饪，肉类容易软烂熟透。

如果放凉再烹饪，因为表面回缩，口感就会受影响。
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