老美华盘扣

天津拱卫京畿，漕运通达。各地商贾云集，也是南北各省美食佳肴荟萃的地方。南方苏州、江苏的点心，又叫茶食、细点，统称苏式糕点，萌芽于春秋,起源于隋唐,形成于两宋,发展于明清。相传，雍正皇帝设满汉全席，宴请文武百官。当御厨现场制作该酥时，雍正皇帝见其手法娴熟，似游龙舞凤，手中糖丝雪白、纤细，如祥龙之须，遂龙颜大悦，赏赐众嫔妃臣子，并特封此糖为"龙须酥"，自此，龙须酥的美名遍传大江南北。江苏百年老店《老酥坊》的苏式酥糖，传入宫廷后，因取材糜费，制作精致，逐渐在京津两地官场,形成"官礼茶食"的习俗。大多以龙须酥、云片糕做伴手礼，象形喻意为代言游说，龙颜和顺，步步高升之意。

作为礼尚往来的馈赠佳品，《老酥坊》亦成为享誉津城的美食品牌。近几年，酥糖传统技艺传承人陈猛，扬弃前店后厂的作坊式经营理念，在临近江苏甘蔗产地，就近买地建厂，将酥糖传统手工技艺和现代化真空包装流水线结合。同时，在北京、天津设置展示中心和集散中心，创造工作岗位上百个。并且在防疫防控期间，向武汉免费赠送酥糖产品，让医护人员和志愿者感受社会主义守望相助的情谊。

苏式糕点，手工制作流程浩繁，基本以家族传承和言传身教的传授体系为主。《老酥坊》创始人陈天祥，1908生人，在江苏建立《老酥坊》店铺，采用应季而变的馅料，夏秋薄荷，冬春玫瑰，取其天然色香，做成的云片糕，因有步步高升之意，赶考的秀才为取好彩头，都来购买，名气逐渐传到北京。第二代传承人陈绍武遂将老酥方开到了北京。第三代传承人陈根龙因上学来到天津，改革开放后，在天津鼓楼前店后厂，制作云片糕、龙须酥和芝麻酥糖，成为脍炙人口的天津美食小吃。第四代传承人陈猛，改进传统糕点“重糖重油”的惯例，增加天然麦芽糖和木糖醇口味，适应大众健康饮食的需求。

龙须酥糖是苏式糕点中的代表品种之一，入口酥软，回味香糯。其工艺流程繁复，首先准备原料，玉米、大米、大麦和脱皮白芝麻。大麦，在30℃温度的水中浸泡30分钟，捞出，放在底部有孔的缸中，每天沥水3到4次。待麦根出齐后，取出，平储在竹筐内，把长到一定长度的麦芽加等量水用磨浆机磨碎，即成麦芽浆备用。玉米面加清水放入大锅，加入淀粉酶用30℃温水化开，加入锅内，用大火烧煮，把煮好的玉来粥放入大缸中。加入清水。当温度降到 75℃时，把麦芽浆加入缸中。到60℃时开始保温糖化。6-8小时后，缸上部出现澄清液，这就是熬制酥糖所需的糖浆。

糖浆放入大锅中熬制。火候先大后小，其间用铲子不断搅动，渐渐的，空气中开始散发出浓郁的麦芽糖的清香。酥糖的品相和口味与熬制的火候息息相关，火候老了，色暗发苦，火候不够，无法成型，把握，全凭传承人的经验积累。

当熬糖色如琥珀，晶莹剔透时，开始进入核心的工序——拔糖。滚烫的糖浆倒在石板上，通过反复抻拔、折叠，糖色越拔越白，混入糯米粉，用手指反复拉伸折叠，重复再重复，最少要拉伸几十次，拔出的糖丝晶莹剔透，松酥油润、色白如雪，细如龙须，以丝细可穿针著称。

苏式酥糖，有严格的上市、落令的规定，有春饼、夏糕、秋酥、冬糖之说，古时皇家独享，现在进入寻常百姓家，成为美味的憧憬、童年的味道。但是因为工艺复杂，手工费事。产量始终无法突破瓶颈，传承滞塞。我们制定了详细的5年计划。希望能将苏式酥糖传统工艺得以传承。