汇食集 牛羊肉泡馍

       牛羊肉泡馍是回族著名特色美食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长烹制牛羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同牛羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现了第一家牛羊肉泡馍馆——天锡楼。现在牛羊肉泡馍已享誉国内外了。

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原料：

面粉500克，酵面50克，碱面3克，牛肉，羊肉各500克

调料：

香料20克，精盐5克，羊骨汤1500克，味精2克，香料包1个

香料包配比：

八角、桂皮、小茴香各3克，丁香、香叶、花椒、胡椒个1克，香果3克，干姜4克，良姜10克

制作方法：

1.  牛羊肉切成大块，放入清水中浸泡2-3小时去血污。

2.  将羊骨汤放入锅中，加入香料包烧开，在离火晾凉。

3.  泡洗的牛羊肉放入锅内，大火烧开，改用小火卤煮至3小时左右，加入精盐，再煮约1小时捞出，切成厚片。

4.  将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约50克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉或三扇鏊中烤熟取出。

5.  将饼掰成小块放入碗内，再放入牛、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末，味精即成。

提示：

酵面中的碱量以面没有酸味为宜。