宁可弃我廿亩稻，不可弃掉米鱼脑（上）

在江浙宁波一带，有着“宁可弃我廿亩稻，不可弃掉米鱼脑”民谚。这是对一类鱼类美食的高度评价，而在广东、闽南对这一类美食也是独有情钟。它的鱼脑晒制成干货物美价廉，老一辈的人都喜欢，年轻一辈也把这视为独有天然滋养美食，是其他合成滋养品无法媲美的。

这就是素有“米鱼”之称的鮸鱼，一种颇受欢迎的食用鱼类，除鲜食外，鮸鱼肉还是用来做鱼丸、敲鱼面的上等原料，在温州颇有盛名，全鱼还可制作罐头或加工成米鱼鲞，，鱼鳞可制成鳞胶，内脏、骨可制成鱼粉、鱼油，鱼鳔鱼泡可制成鱼胶，也就是米鱼脑。在广东粤东、闽南将浙江一带的鮸鱼胶习惯称为“土鳘胶”。

因鱼胶鲜美味不亚于鮸鱼本身，沿海都喜欢将其鱼泡鱼鳔晒干至无水分。由于是天然肉质品，如果晒制不足干水分残留的话除了会减少真实鱼胶重量，还会生长出鱼胶虫，不利于收藏。声音辨别的最好方式是两只鱼胶相碰时清脆的声音。做为美味的米鱼脑一般会被识货的人用于收藏、孕妇养胎及术后活血滋养，是活血水产人参，同时年份越久其胶原蛋白价值不亚于鮸鱼肉。

爆炒鮸鱼肉

鮸鱼干

鮸鱼大鱼胶

说到鮸鱼，体侧扁，略延长，一般体长45-55厘米，每尾重2-3斤，大者可达80厘米，重十几公斤。因形似鲈鱼，在广东粤东和闽南一带最开始叫作“青鲈”，后来称之为“乌皮赤嘴”，其鱼鳔称为“土鳘胶”。

性甘、咸、平，肉鲜嫩似黄鱼，无腥味，肉质能和野生大黄鱼相媲美。鮸鱼虽形状长相与大黄鱼相似，但颜色明显偏淡，体背部为银灰褐色，腹部灰白。

小鮸鱼

头中等大小，略侧扁，较尖突，长着圆鳞，口大而微斜，吻短而钝尖，眼圈大；刻孔4个，无刻须；上下颌等长，口闭时上颌微突；除吻部及鳃盖骨被小圆鳞，颊部及上下颌无鳞外，全身都长有栉鳞，鳞片细小，表层粗糙；各鳍基部长有小圆鳞。

两个背鳍连在一起，鳍棘部和鳍条部有一个较深的缺刻；鳍棘9-10条，上缘为黑色；鳍条28-30条，中央有一条纵行黑色条纹。胸鳍基部黄色，边缘黑色，胸鳍腋部上方有一个暗斑；臀鳍长有2条棘；尾柄细长，尾鳍呈楔形，基部为黄色，边缘颜色稍浅。

海港口刚打捞的大鮸鱼

鱼鳔很大，呈圆锥形，前端不突出，呈短囊状，后端尖细，鱼鳔侧长有34对侧枝，每一侧枝具背分枝及腹分枝，背分枝和腹分枝又分出细密小枝，交叉成网状。

烹饪质感，美观好看，扑鼻清香；口感鲜嫩滑，入口即化，清香留口；营养价值，跟赤嘴鳘鱼同一系列，个头越大胶原蛋白越丰富；烹饪与制作方式，鱼肉清蒸爆炒，煮熟腌制鱼肉干，晒制鱼泡至鱼胶，鱼胶泡发炖汤；价位攻略按个头重量决定价位，个头越大市场数量越少价位越高。总体评分为上品。

我国沿海经济鱼群也比较多，为何江浙闽粤独爱米鱼脑呢，除了上述的鲜美还有......