弄懂马卡龙11失败原因！100%做出合格马卡龙！

马卡龙是什么？

Macaron

马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。

Macaron一词本是法语，实际发音较接近"马卡红"。"马卡龙"是使用西班牙语发音音译的结果。

制作马卡龙时, 一定要知道有两种做法: 法式及意式关于哪个是正宗的马卡龙

意式马卡龙特点！

外形：裙边表面和裙边基本成垂直，有一点曲线。

配方：打发蛋清用糖浆，杏仁粉和糖粉混合物需要蛋白湿润。

口感：比法式略微细腻一点。

技术要点：用糖浆打发蛋清比较困难，需要练习，但打发后的蛋白霜比较稳定，搅拌过程不易消泡，最好低温烘烤。

法式马卡龙特点！

外形：裙边往外翻，奔放，属于展开的裙子边。

配方：打发蛋清直接用砂糖，混合不需要湿润。

口感：酥脆

技术要点：蛋白霜操作简单，但操作中容易消泡，烘烤时裙边会有收缩现象，操作不稳定。

意式马卡龙配方

配料

杏仁粉｜212g

糖粉｜212g

蛋白｜82g＋90g

细砂糖｜236g

水｜158g

操作流程

Hand temerature

1、先将烤箱预热至350华氏度（约170摄氏度）

2、把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合

3、倒入82g蛋白，搅拌至润滑

4、将砂糖和水倒入锅中煮至200华氏度（约93摄氏度）

5、将剩余的蛋白倒入打蛋器中速打发至soft peak状（湿性发泡：变白变软，拉起打蛋杆蛋白稍稍成型并会自动流泻，此时改为慢速）

6、将煮制的糖浆调到248华氏度（约120摄氏度）

7、将糖浆倒入蛋白，打发至软峰状

8、加入杏仁粉混合物

9、用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下

10、将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形

11、将烤盘放入烤箱，将温度调至325华氏度（约163摄氏度）

12、烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可

13、将烤盘取出，晾晒5分钟取下

14、将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可

法式马卡龙配方

配料

杏仁粉｜110g

糖粉｜200g

蛋白｜100g（aged12-24小时）

细砂糖｜50g

操作流程

Hand temerature

1、把细砂糖和杏仁粉筛到一起，用搅拌器拌合

2、将蛋白倒入打蛋器容器，打发至发泡

3、将砂糖倒入蛋白，打发至软峰状

4、加入杏仁粉混合物

5、用橡皮刀以捞的方式切拌均匀，直到飘带状落下

6、将混合面糊倒入裱花袋，并在羊皮纸上挤成1-1.5英寸（约2.5-4cm）的圆形

7、晾晒1个小时直到表面结成结皮（不粘手即可）

8、放入350华氏度（约170摄氏度）的烤箱

9、烤8-12分钟，表面光滑、裙边外翻即可

10、将烤盘取出，晾凉，将饼陷挤在蛋白饼中间，夹好上下两片即可

马卡龙失败主要原因

Hand temerature

1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。

4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

马卡龙空心

Hand temerature

1、蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。

2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。

3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。

4、混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。

5、搅拌过度，面糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位

6、没有烤透，时间不够，温度太低。

7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；

马卡龙表面开裂

Hand temerature

晾皮不够，在烘烤时面糊要膨胀，如果表面不能形成结实的外壳，那烘烤时自然会严重地裂开。特别在做异形马卡龙时，一定要让面糊连接的地方充分结皮，才不会出现裂纹。

马卡龙侧面开裂

Hand temerature

意式蛋白霜打的太硬，或面糊太干。健康的马卡龙面糊，应该是具有不太强的流动性，有光泽并且细腻的状态。蛋白霜打出小弯钩，让气泡还有更多的弹性和张力，在高温烤制时才不会破裂。

烘烤后的马卡龙表面塌陷

Hand temerature

1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。

3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。

4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。

5、晾干的程度不够。

马卡龙没裙边

Hand temerature

1、烤箱底火过高。

2、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。

3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。

4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。

5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如 果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。

6、表面有裂口。

7、配方中蛋白比例不对。

马卡龙表面有小空洞

Hand temerature

主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。

马卡龙表面不细腻

Hand temerature

1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；

2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；

3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；

马卡龙颜色不均

Hand temerature

1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；

2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块。

马卡龙内部太湿或者太干

Hand temerature

马卡龙又湿又粘，从油布上拿不下来，可能是烘烤的时间或者温度不够，内部没有完全熟透，所以内部很湿很粘稠。

或者相反的情况，马卡龙烤好后，已经自动脱离了油布，拿起来完全不费力，那说明你的马卡龙烘烤过度，内部也完全干燥，吃起来的口感就像脆硬的饼干，这样的马卡龙表面会上色，并且夹馅儿后的吸潮时间也会变长。

马卡龙底部不平整

Hand temerature

1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；

2、烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；

3、烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整

马卡龙如何保存

Hand temerature

马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。

在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味！