【 葡萄酒品鉴三部曲—“察颜观色”】

提到葡萄酒品鉴的“三步曲”，很多人都可以脱口而出——“观色、闻香、尝味”。而作为这“三步曲”中的第一步，“观色”所带来的视觉感受虽然看似不如香气和风味那么重要，却能够提供一些有参考价值的信息

一、葡萄酒的颜色来自哪里？

我们需要知晓的是，葡萄酒的颜色来源于酿造过程中葡萄皮与葡萄汁的接触，并且接触的时间越长，葡萄酒的颜色也就越深。红葡萄酒采用红葡萄酿制，从浸渍到发酵，葡萄汁始终与果皮保持接触，能够充分萃取其中的色素物质。在发酵过程中，工作人员还会通过淋皮（Pump Over）、压帽（Punch Down）及倒罐并回混（Rack and Return）等方式来加大提取力度。

二、葡萄酒的颜色能告诉我们什么？

通过观色，品饮者能够初步判断酒款是否存在缺陷。有缺陷的葡萄酒大多色泽灰暗，而且起码会带有一丝棕色。需要注意的是，部分状态完好但经过了一段时间陈年的葡萄酒也会呈现棕色，尤其是那些经过长时间橡木桶陈年的葡萄酒。

其次，酒液的颜色可大致反映酒龄的长短。随着酒龄的增长，红葡萄酒的颜色会逐渐变浅，从最初的紫红色➡️宝石红➡️棕色、石榴红色，白葡萄酒的颜色则越来越深，从柠檬黄➡️金黄色➡️琥珀色

理论上，葡萄酒的颜色强度与其酒体风格相对应，颜色越深酒体越重，颜色越浅酒体越轻。事实上，葡萄酒的颜色深浅取决于酿酒葡萄品种、风土及酿造工艺。

白葡萄酒

年轻的干白葡萄酒呈现苍白的、禾黄色或淡黄色，如果是用橡木桶培养出来的干白则呈金黄色，颜色越深，酒体越重。白葡萄酒在陈年过程中，酒中的黄色素和酚类物质逐渐被气化，慢慢变成稻黄色或金黄色，普通干白到达这种程度，表明酒质开始衰退，如果是耐久存的优质干白则正处于适饮期，继续储存，颜色会发展成琥珀色或茶色，品质逐渐衰退。

红葡萄酒

红葡萄酒的颜色受产区和葡萄品种等因素影响，变化比较复杂。年轻的干红葡萄酒呈草莓红、樱桃红、宝石红或紫红色，色泽强度及光泽度高。

随着储藏时间的推移，红葡萄酒的颜色逐渐变淡，并且会出现偏黄色调，光泽度慢慢消失。原因是酒中的酚类物质花色素苷在储藏过程中产生了聚合作用，形成酒泥沉于瓶底。处于适饮期的陈年干红颜色呈深红色、宝石红色、石榴红色或紫红色。如果呈砖红色、棕红色或茶色，则表明品质进入衰退期

桃红葡萄酒

桃红酒的颜色取决于葡萄品种及浸皮时间，颜色十分丰富，大多呈浅粉色、橙黄、橙红、粉红、玫瑰红、三文鱼色或洋葱皮红色等，基本上都是适宜年轻时饮用的酒品，但是存放时间越久，颜色越淡。

三、品酒时如何观色？

不同的灯光环境和背景会左右我们对酒液颜色的判断。要想做出准确的评估，我们应当在自然光线充足的条件下，利用纯白色的桌布或餐巾纸作为背景，手持杯梗并将酒杯倾斜30-45度，对着白色背景观看酒液的颜色。

通过对酒液的色调、光亮度、色泽强度、透明度、黏稠度、起泡、沉淀物或悬浮物等信息的观察，可以帮助我们辨别酒的葡萄品种、陈酿方式、酒精强度、酒龄、成熟期和质量等情况。

色调Hue

每一类葡萄酒都有丰富多样的颜色，这些颜色随着陈年时间会产生变化。因此，在观看时，通过中心色调（Color Core）、次要色调（Secondary Colors）和边缘变化（Rim Vaviation）寻找线索以辨别葡萄品种、产地、酒龄和质量等情况。

白葡萄酒和大多数桃红葡萄酒的边缘都是近乎无色的，所以应该根据酒液的中心色调来鉴别颜色。而在观察红葡萄酒的颜色时，我们就要将视觉焦点转移至酒液的边缘色带，这是因为红葡萄酒的中心色调太深，识别难度较大。除了关注色调，观色的同时我们还需要留意酒液延伸出的边缘带。边缘变化又称光晕或水边，是指酒的外围边缘，主要观察边缘水色的宽度及色调。边缘带越宽，说明葡萄酒的颜色越浅，酒龄越短；反之酒龄越长，水边越窄，颜色则越深。

透明度Opacity

葡萄酒的透明度和清澈度主要取决于葡萄品种、工艺和陈年时间。通常酒体浑厚的葡萄酒很清澈，但透明度低，主要是大量色素阻挡了视线。反之酒体轻盈的酒透明度高。通过透明度和清澈度可以观察出酒的质量，一瓶优质葡萄酒应该清澈明亮，晶莹有光泽。如果酒液浑浊暗淡，则表明酒体过度氧化，或已衰退变质。

黏稠度Viscosity

通过摇晃酒杯，酒液在杯壁快速旋转，静止后，杯壁附着的酒液在重力的影响下，向下回流，观察回流的酒液形状、厚度及速度来鉴别酒质，这种方法我们呈之为“挂杯”。理论上，挂杯越厚、泪滴越大，表明酒精含量越高。此外，甘油或糖分同样会影响挂杯程度。这两种成分含量越高，酒液越黏稠，形成的泪滴越大，酒体更饱满，口感更加丰富。

葡萄酒的挂杯仅供辨别酒精、甘油和糖分含量，不代表品质优劣。但是，当遇到同一国家、产区、等级、葡萄品种和容易类型的葡萄酒时，酒精含量越高暗示着质量相对越好。不同产区和葡萄品种不具可比性。

气泡Bubbles

气泡是起泡酒独有的特征，气泡的大小、密度、细腻程度和持久性是辨别酒质的重要指标之一。优质起泡酒的气泡较小且均匀，密度大，并且细腻持久。如果静态干白或干红出现微量气泡有两种情况：一是来自温暖地区的浅龄酒，酒中缺乏酸味成分，这意味着酒体较新鲜，属于即饮型酒品：二是有一定酒龄的干红或干白出现这种状况，则表明瓶内发生了二次发酵，酒可能已经变质。