最是舒坦一碗面

文/雒宏军

民以食为天，面食就是关中人的天。一天不吃面，关中人的天就塌了，世界末日就来了。关中平原是陕西的“白菜心”，位于秦岭北麓，陕北的黄土高原以南，是渭河及其支流的冲积平原，覆盖着厚厚的黄土，水利条件优越，生长着品质最好的小麦，号称“八百里秦川”，是最早的“天府之国”。因为主要的农作物是小麦，关中人自古就和面食结下了不解之缘。

家乡过红白喜事，主人的待客之道是两顿饭食，第一顿必须是面食，少不了的。农村人将这种正式的待客叫做“坐席”，席地而坐，那是唐宋代以前的坐法，可见历史之久。如今，已经不再席地而坐，而是坐在凳子上，围在桌子旁边，一边从面盆中给汤碗里面挑面，一边说，“吃饭就吃这顿面呢”。第二顿饭以凉菜热菜为主，鸡鱼肘子，各种菜肴，盘上盘下，十分丰富。但是厨师的主要得分不在第二顿菜肴，而是面食的味道。汤不入味，面不可口，这个厨师基本上就失业了。在关中人的观念里，面食是真正的主食，凉菜热菜才是辅食。

关中人是秦人后代，有一幅“自画像”，无论唱出来，或者说出来，颇有民谣的味道：八百里秦川尘土飞扬，三千万秦人齐吼秦腔，端一碗然面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔。第一句写自然风貌，第二句表民俗传统，最后两句就是饮食文化了。用了一半的文字来写饮食传统，几乎是一种“刻意”为之，可见面食与辣椒对关中人的重要性，当然，辣椒也是为面食服务的。妇孺皆知的“陕西八大怪”更是将关中民俗一网打尽，都有哪些“怪异”之处？凳子不坐蹲起来，房子半边盖，姑娘不对外，帕帕头上戴，面条像裤带，锅盔像锅盖，辣子是道菜，唱戏吼起来。嘿嘿，三句不离面食。

“面条像裤带”就是关中独有的“裤带面”，小麦品质好，面粉加水，醒上一阵子，醒好后，做成扯面，筋道而富有弹力，宽似过去人们所系的裤带，从锅里捞出来，盛在关中才有的大老碗之中，撒上葱花、盐、味精、辣椒面、五香粉，烧一勺热油，浇上去，“嗞”的一声，葱香味、油香味、辣香味就在空气中弥漫开来，引得舌尖上的每个味蕾都开始跳舞，口中的涎水一下子丰富起来，生理心理功能集中调动，为消灭这碗面做好了准备。演员张嘉译生于西安，主演的电视剧《白鹿原》中，对这种面食有多次展示，看演员们十分享受的吃相，就知道那种美味绝对是真实的。

关中人对面的发掘，可谓殚精竭虑，光是各种名称，就令人眼花缭乱，比如蘸水面、卤汁面、炉齿面、蹄花面、坨坨面、凉面、捞面、浇汤面、疙瘩面，据说有50多种。加上外来的兰州拉面、山西刀削面、北京杂酱面、四川担担面、重庆小面等，更是一派繁荣景象。同样一种面，却有各种吃法，也是关中特色。就拿这种扯面来说，可以油泼，还可以有另外的做法。常见的就是面条煮好之后，将胡萝卜、土豆丁、蒜苗、木耳、豆腐等炒好后加入其中，放入盐、醋、辣椒等调味品，最关键的是必须放入关中特有的“臊子肉”，搅拌均匀之后就可以食用，白中有绿，有红，有黑，有黄，色彩丰富，让人食欲大增。关中各地的面馆，多是这种吃法。臊子肉是面食的绝佳搭档，取自猪的五花肉，肥瘦相间，切成厘米见方的小片，加入茴香、大料、辣椒、食盐、醋等佐料，在锅里炒制而成，工艺并不复杂，但是炒出来的味道却大相径庭。传说，臊子肉的发明者是周朝的开创者文王，不过猪肉在那个时候还是奢侈品，没有进入寻常百姓家。

说到“臊子”，就不得不提关中最具特色的“臊子面”，最正宗的臊子面出自周公故里岐山县，如今岐山臊子面已经走出宝鸡，遍及各地。面是手擀面，拌菜是古代传下来的，一成不变，必须是五种颜色，红黄白黑绿。红色的是胡萝卜，黄色的是鸡蛋皮，白色的是豆腐，黑色的是木耳，绿色的是韭菜或者蒜苗。各种颜色又各有寓意，木耳豆腐是黑白分明，鸡蛋象征富贵，胡萝卜意味着红红火火，蒜苗显示生机勃发。对于一碗面来说，似乎一切就绪，可是没有了臊子，这碗面还是少了灵魂，只有汤中加入做好的臊子，盐、醋、辣椒、各种蔬菜的味道才能真正融合，成为最佳。薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香，这是臊子面的九个特点，薄、筋、光是对手擀面的要求，煎、稀、汪是对汤头的要求，酸、辣、香是对味道的要求，如果全部兼备，那就是完美，能够达到完美状态的，又少之又少。臊子面汤宽面少，关中人饭量大，一口气可以吃上二三十碗，多者可达四五十碗，客人吃的越多，主人越是高兴。现在兴起了农家乐，按人头收费，菜的份数有数，一样都不会多上，但是臊子面管够，想吃多少上多少，这也是传统了。

关中人吃面给人一种酣畅淋漓的感觉，“吃”就不足以表达这种状态，关中人把“吃”叫做“咥”（音die，同碟），吃面就叫“咥面”。方言是最接地气的文化，一个人如果认认真真地研究几种方言，自然而然的就会成为文化专家。陕西是方言大省，从地域上来分，有陕北话，鼻音较重，接近山西方言，有陕南话，多了南方的温婉，有关中话，慷锵有力，堪称代表。咥，就是方言，吃至极致谓之“咥”。好一个“咥”字，干净利落，十分过瘾。面吃好了，心情就好，自然笑逐颜开，所以“咥”也表示笑的样子。“咥”和关中人的性格最搭。

江苏有位朋友，几年前说起陕西面食，字里行间都是忿忿不平。他说，有一年在陕西的亲戚家住了一段时间，每天都是面食，要么蒸馍，要么面条，一个月下来，自己瘦了好几斤。“那时，真是给面食吓着了。”看到这里，我毫无道德感的笑了。吃米饭的受不了面食，吃面食的吃不惯米饭，胃的记忆力真是强大。照此追溯，关中人的面食习惯是在西周的青铜器时代养成的，饮食惯性更为强大，如果是天天米饭，绝大多数关中人会疯掉的。