#开始记日记#889 在临江宴吃着大饭，畅所欲言

2019/7/10 星期三 上海

睡到9:30才醒来，很久没有睡到这个时间了，看来真是有点累了，需要足够的睡眠才能保证白天的工作。记得李开复先生说过“充足的睡眠是最好的养生”这样的话，以前没觉得有什么，这一段时间来慢慢理解了李开复先生的意思，年轻时还能挥霍的身体，到了现在这个年纪，已经没有挥霍的本钱了。事情做不完，而且做事就有烦恼，不如多睡一会儿，养足精神做点爱做的事情。

六月在东方司宴吃饭的时候，认识了临江宴的李勇，也许是我聊天时的一些观点李勇比较认同，于是他邀请我去临江宴吃顿饭，给他一些意见。吃饭我是喜欢的，聊天交流也是可以的，意见是不能乱提的。我不是厨师，也不是餐厅经营者，只是因为嘴馋爱吃，混迹在餐饮圈里。吃过不少饭，见过不少菜，但其中的道理并没有明白多少。各庄的地道都有自己的高招，面对客人面对市场，经营者肯定有自己的思路，厨师们一定有自己的心得，我不能下车伊始就一通指手画脚。说不到点上也让人笑话。做人做事要知道藏拙，多看多学多想，要看到生存的必要性与合理性，而不是简单粗暴的说这个好那个不好、这个对那个不对的。

李勇准备的这一餐实在太丰盛了。大菜多，横货足。

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凉菜八碟，喜欢牛舌、鲍鱼、蚌仔、松坂肉、脆口六色。也许李勇是四川人，对椒麻的使用很是精到。

鲍鱼

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牛舌

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松坂肉

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白菜丝

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象拔蚌

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老糖酥

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脆口六色

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鹅肝鱼子酱

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塘鲤鱼狮子头。虽然不是塘鲤鱼的季节，但是这个狮子头做的很是不错，入口即化，不油不腻，鲜味香味都有很好的表现，汤汁尤为鲜美怡口。

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蟹粉拆烩鱼头。这道菜我提了一些意见，蟹粉多了，油也多了一些。这道菜的重点在鱼头，烩出鱼头的嫩滑，蟹粉是点缀增鲜提价，多了盖住了鱼头，有点舍本求末了。而且这时候即使是现拆的蟹粉，鲜味也还不够。

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焗帝王蟹。大家尝了以后，几位大厨就是否拍粉展开了讨论，阿泉他们的做法是不拍粉，帅大厨说拍粉的滋味和形状更容易把握。我没有体会，觉得这个拍了粉也挺好吃的。

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湖虾烧江鳗。炳胜的阿泉很喜欢江鳗，吃了两块。

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雪菜蒸大黄鱼。鱼肉的感觉很好，雪菜的咸味弱了一点。

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M9和牛配香格里拉松茸。牛肉不说了，松茸是我今年吃到的最好吃的松茸，比我前段时间在昆明吃到的还好吃。

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酸萝卜沙蒜煮豆面。酸萝卜在酸一点，切的再细一点就更好了。

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牛肝菌。超赞，牛肝菌赞，酱汁配的赞，料理把握赞。把新鲜菌菇的鲜美甘润表现的淋漓尽致。

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鸡枞

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海参

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葱香江白鱼

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焗南瓜

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家烧奶白菜

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煲仔饭。

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煲仔饭

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椰奶燕窝

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点心拼盘

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这一餐太丰盛了，有几道菜引起了大家的讨论。阿泉说了他们对微波炉的运用，尤其是处理鲜鲍鱼时，用微波炉很好的控制了嫩度；帅大厨介绍了用米汤处理黄鱼的心得，其中的几个步骤把控悬妙存乎一念之间。当然在座的几位大厨是可以明白的。对于云南菌菇大家也发表了意见，交流了供应商的情况和对松茸的处理、演绎手法，如果不是阿泉要赶飞机回广州，这个饭局还不知道什么时候才能结束。

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我喜欢这样的聚会，有好吃的，更有认真的交流。开诚布公不藏私的交流，每个人都说真东西，听到、记住也就学到了，运用到自己的工作实践中，定会有所得。这样的交流也是我组织聚会的目的之一，就是想让不同地域的厨师和餐饮经营者从中取长补短，共同进步。

这一天还吃了一顿大饭，用了四个半小时，容我再记。