要过年了，说点轻松的吧，比如如何做好一份蔬菜沙拉（凉拌菜）
过节的时候，可能会吃的口味重一些。如果有一份兼顾营养，色泽和口感的蔬菜沙拉，应该是一个很不错的选择。
对于打算吃素，或者周一吃素的人， 如果暂时不知道吃啥，或者担心吃素后营养不够全面，这里也可以参考一下。蔬菜沙拉不能代表所有的素食，但是起码通过这一道菜， 你能具体的体会到， 其实素食的营养和口味不会是问题，很多时候相关的顾虑，主要和用心的程度和做菜时下的功夫有关。
好的素食，吃起来，食客会忘记所谓的荤素差别。
因为地域的原因， 我们那里从小就吃凉拌菜，基本上就是青椒（不是现在流行的彩椒），西红柿，黄瓜等蔬菜，配上葱姜蒜，酱油醋，和上菜前泼上的热油，混合着蔬菜自身浓郁的香气，基本这就算是一道经典的家常菜。瓜果飘香，在这个年代，都快变成传说了，但从前，包括蔬菜都是如此。
5年前，因为诵读了1年左右的地藏经，有点神奇但是又自自然然的告别了无肉不欢的时代，开始了素食。因为要放弃荤腥类的调料，比如大葱，大蒜，洋葱等，所以就开始留意如何借助蔬菜自身的特质来做好一份沙拉。
虽说不复杂，但是要真的好吃，还是要下一些功夫的。
除了选料新鲜这样的基本要求外，一般的沙拉会注意色彩，味道（这里特指蔬菜自身的口味），质地这三项基本要点。需要注意的是，在这三项指标上，选料用心一点，可以让层次更加丰富。
另外，蔬菜自带的一些其他特质，比如浆汁，浓度，比热，油脂，形状，温度，蛋白质含量等，有的时候可能没有被留意或者充分发掘。这些特质，如果恰当搭配和利用，可以增加一些微妙而意想不到的效果。
最后， 就是在考虑上述的要点的同时，要有所不为，就是避免冗余，以免口感上的重复，有的时候会过犹不及。
下面结合具体的蔬菜配料，来讲一下这些要点和窍诀。
1. 色彩
选择红色和黄色的彩椒。一般大部分的蔬菜都是绿色的，所以没必要再选择绿色的彩椒了，避免冗余。再加上水萝卜，如下图所示，基本的色彩搭配就差不多了。这里选择水萝卜而不是一般的白萝卜，因为前者兼具调色和调味的作用，而白萝卜缺少调色的作用。此外， 还有西红柿等配料也会丰富色彩的搭配。
2. 味道
考虑到大部分人的口味，配料不选太刺激的，比如选择温和而微甜的彩椒而不是有辣味的青椒。按照由弱到强的顺序，味道的分层如下：
生菜，清爽。
黄瓜，西红柿，彩椒等，微甜。
水萝卜，微辣。
牛油果（avocado），有淡淡的香醇的味道。
芝麻，核桃仁，焦香。
3. 质地
除了爽脆外，有的沙拉可能会加入一些配料比如稍微硬一点的坚果或者其他的配料来增加质地的分层。但是层次其实可以更加丰富一些。
下面按照质地的特点给出相关的配料，大致的顺序是由软到硬，由细腻，丝滑到爽脆，焦香。
长条形的生菜（也许有其他的名字，不确定），圆的生菜，西红柿，黄瓜，彩椒，牛油果，芝麻，核桃仁。
一个小细节，长条形的生菜和圆的生菜略有区别，有相似处，但是前者偏柔软丝滑，后者偏爽脆清利。如果不想太麻烦，选圆的生菜就够了。长条形的可以视情况而定。如下所示，第一副图是长条形的，第二幅图是常见的圆形生菜。
4.浆汁
这个特质应该算一个窍诀。生菜，水萝卜等配料虽然多汁，但是偏清淡。而黄瓜，西红柿所带的浆汁则含胶质，有弹性，会在口味上带来绵密的质感，弥补蔬菜沙拉略显寡淡的特质。
此外，一般的沙拉因为会出水，导致味道溶解后，随着汁水沉淀到底部。而浆汁可以让融解后的食盐，香油等佐料，裹挂在蔬菜上，让味道和口感更加均匀。
5. 比热，浓度，油脂
沙拉的汤汁部分，按浓度来区别，清淡的部分来自生菜，水萝卜，彩椒；胶状的来自黄瓜和西红柿。但是我自己实验的时候觉得还是偏寡淡一些。偶然的机会，发现煮熟的鸡蛋，趁热取出蛋黄，捏碎后，颗粒非常细腻，再配合上面的清淡和胶状的汤汁，搅拌以后，裹挂的效果很好。但是因为鸡蛋毕竟来自动物，而且有的是受精的生命，所以就没有再用。但是我个人始终相信，荤食的世界里，必然有在口味和营养上对应的素食，因为自然应该是一个丰富而精密的系统。
过了几个月，偶然的机会，想起来一个替代物-------牛油果avocado。 熟透的牛油果，自带丰富而健康的油脂，比热大，熟透的部分如果配合恰当的形状，比如用勺子挖成小儿不规则的形状，和沙拉搅拌在一起，可以起到和蛋黄碎一样的增加裹挂的作用，而且油脂部分又能增加营养，同时弥补蔬菜的寡淡。
6. 形状（刀法）
同样的原料，用的刀法不同，形状不同，口感也不同。下面几个是个人体会，仅供参考。
黄瓜均匀切丝，西红柿选择那种小的迷你西红柿，浆汁比例稍高一些，切成不规则的大块（一个小的西红柿切三块左右，不是那种碎块）。黄瓜丝和不规则的西红柿块可以增加浆汁的感觉 。
牛油果用勺子，挖成不规则的小块。道理同上。
7. 佐料
因为上面各项配料自带的味道和质感，佐料在这里的调味作用已经不太重要了。我基本就是随意的倒一点醋（普通的黑醋，苹果醋都可以），生抽。食盐就选常用的，但是如果选择片状的海盐，也许效果更好，没有仔细比较过，理论上应该是。就是价格有点高。
8. 温度
沙拉属于生冷类食物，虽然保持了新鲜和营养，但是可能缺少一些烟火气息和温度，当然这个看个人而定。
把大块的核桃仁放在没有油的锅里炕至微微的焦黄，即可以增加质感的层次，也可以增加温度。放在所有蔬菜的上面。
最后，可以在锅里倒一些菜籽油或者橄榄油，放一点芝麻，烧热，泼到整个沙拉的表面。这样既不影响整个沙拉的新鲜度， 又可以增加一些温度和熟度。橄榄油一般确实带一点微微的香味，选择哪种油，可以看个人爱好。
9. 蛋白质含量
对蛋白质要求高的，可以加一点煮熟的鹰嘴豆，可以自己煮，也可以用鹰嘴豆罐头。有的人可能会误解蛋白质主要存在于肉中，其实上述的这些蔬菜一样含有相当的蛋白质。感兴趣的可以自己搜一下。
顺便说一个小知识，一般健身爱好者热衷的高蛋白食物之一是鸡胸肉，蛋白质含量在百分之29左右，但是素食里有一样东西，叫lentil，甚至高于这个含量，高达百分之30。而且各种颜色的都有，容易烹饪，可以做成各类食物。感兴趣的可以搜索一下，wikipedia上有详细的介绍。去印度练习瑜伽的时候可以品尝一下。
上面讲了这么多，实际操作起来是比较简单的。
下面是具体的操作步骤，以四个人的量做为标准。
第一：器皿
装盘的时候，可以用大的透明的玻璃碗，侧重清爽干净。或者是那种木头的大碗，侧重温暖居家，两种选择感觉都挺好的。宜家或者厨具类商店一般有卖的。
第二：食材和操作
1. 生菜
一个圆的和一个长条形的（如果没有，就选普通圆的生菜就好）。打底作为基料。在北欧，很多沙拉都是生菜打底，口感清爽，多汁。切丝，5毫米上下就可以了，不需要太细，看个人定。
如果你的刀功是以1厘米宽度作为切丝标准的话，今天的蔬菜沙拉教程看到这里就可以了。先买一斤土豆，回家练习一下土豆切丝技术，再回来看剩下的吧。走好不送，亲。
2. 彩椒
一个黄的，一个红的。切条。
3. 黄瓜，水萝卜
黄瓜一根，水萝卜七八个，都切丝。
4. 小的西红柿
七八个，切不规则的块。
5. 牛油果
两个。用勺子挖成不规则的小块
6. 核桃仁
一把。用没有油的锅炕至焦黄。放在上面的蔬菜上
7. 醋，生抽，食盐或者海盐，香油（芝麻油）
把上面上的原料都依次放在器皿中后，简单的倒上一点醋，生抽，海盐，淋上几滴芝麻油。这里需要注意的是，不要下太重的料，应为蔬菜自身的味道和质感层次基本就够了。
8. 菜籽油或者橄榄油
在锅里放上芝麻，然后倒一些油，烧热后，倒在沙拉上就可以出盘了。
芝麻有黑白两种。据说有的星座可能会有选择困难症。如果这样的话， 可以选择一枚硬币抛一下，告诉自己， 正面选黑芝麻，反面不选白芝麻，这样就能确保自己总选黑芝麻了。白的亦然。
蔬菜沙拉一般不会导致长胖。如果你吃了以后， 早上醒来，一照镜子，吓自己一跳，本来犹忆昨日黄花瘦，奈何今日已成小胖墩了。推测一下，应该不是食物的错。请摸着良心，问问自己，原因的重点究竟是吃了什么，还是吃了多少。
这个方子做了好几年，基本很稳定。如果效果不佳，多来几次就好。
无他，唯手熟尔。
预祝新春佳节快乐， 愿举国欢庆，合家团员的日子里，其他有情，亦然。