海鱼从挑选到制作需要知道三件事

我相信很多不是靠海边的朋友，也喜欢吃海鱼，但是海鱼的品种很多，也不知道怎么选择海鱼，不懂得如何看，更加不懂如何做，很多时候只能垂涎三尺，望而却步。

做一道海鱼，做为一个潮汕人来说比较容易，从小每天都要接触。海鱼，必须从了解鱼本身的特性，再结合了解调味的特性，就可以说懂得做一道潮汕海鱼了。每一款鱼都是特一无二的，都有它们独特的一面，不同的特色做出不同的味道，不同的口感。这是我们需要去了解的第一件事！

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一道上乘的潮汕鱼，必须具备三件事情！

1.新鲜的鱼

2.了解鱼的特质

3.调料的本性

1.

新鲜的鱼如何挑选，一般看眼睛透明的晶体，眼睛晶体越通透越新鲜，越混浊越不新鲜，这一个标准是绝对有参考价值的。但有一些鱼眼睛特别小，就看鱼身；也有因为鱼冰冻之后，眼睛是红色的，但这也不能代表鱼不新鲜，可以结合看鱼鳃，鲜红代表新鲜，越灰白越不新鲜了。也有一些鱼需要看鱼的光泽度，鱼身的肉质，结合这一些，都是需要耐心观察，多次考验，就知道一个标准了。

2.

鱼的特质，每一种鱼的特性都不同，要深度了解鱼，才知道要怎么做法，才能牵出鱼的味道！每一款鱼肉质，味道，口感都大有不同，如果光凭鱼的新鲜度，同一种做法，还不能诠释鱼的美味。可以说欠缺太多，终难做出极品。

3.

一道潮汕鱼，所用到的配料不会很多。配料的本性，就是辅助作用，原理就是让甜的更甜，香的更香，嫩的更嫩，鲜的更鲜。这也是潮汕做法与其它地方的不同，所谓的潮汕做法，就是把每一种鱼所具有的特色做出来。发挥到极致。就象一个人的优点一样，把优点发挥到极致，就是一种境界。

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老鼠斑

老鼠斑，特色就是鱼鳞香，鱼肉香而滑，做法比较简单，中火生煎。

1.洗净破肚掏出肠

2.生盐涂鱼身腌10分钟然后洗干净

3.热锅然后用生姜涂一下锅

4.下油热锅

5.中火煎到黄金色翻另一边

解释：用盐涂鱼身然后必须洗净；用生姜涂锅一可以去腥，二可以让鱼不粘锅；中火是为了鱼鳞不会煎焦了，焦了就不好吃了。

特色：鱼肉鲜嫩甘甜，鱼鳞口感香脆。

做法剖析：鱼鳞的鱼油加热后会慢慢渗透到鱼肉里面去，让鱼肉吃起来满口含香；鱼鳞保护同时让鱼肉保持水份的情况下，煎熟后也能让鱼肉鲜嫩，不会变柴。

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龙利鱼

龙利鱼肉甜，口感满香，入口即化。

1.去鳞 （鱼鳞较小一定要彻底去净鱼鳞）

2.切段（三指宽一段为口感最佳） 

3.一汤勺油半热锅再下鱼

4.下8分碗开水（一斤鱼为准）

5.下姜下一满汤勺普宁豆酱（姜二小片切丝）

6.盖锅煮六分钟

7.揭锅下芹菜（芹菜对半开切尾指长段落）

8.煮一分钟上菜

解释：龙利鱼鳞没有刮干净会影响口感，因为鱼肉比较单薄，最好自然解冻，不要用水泡解冻，这样会影响口感。

做法剖析：开水煮鱼不会让鱼泡水时间长，而影响口感，一碗水刚好急汤，鱼的香味不会分散，也刚好能煮熟鱼还有一小点鱼汁，鱼汁也能捞饭；豆酱能调出鱼的香味；芹菜则调出鱼的甜味，因为只有一分钟时间煮，对半开能尽快让芹菜发挥最好的作用。

吃法：用筷子或刀从鱼头位置的骨中间往下拉线，从上拉到鱼尾（刚好鱼骨在中间） ，再从中间往外面夹鱼肉，这样鱼肉不会散开，边角小骨刺也容易分开，吃后也能剩下完整一条鱼骨。

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红杉鱼

红杉鱼：鱼质柴香，象瘦肉一样，需要调出鱼肉绷松感，硬中带松，象肉松的口感与含香

1.去鳞去内脏洗净掠干

2.下锅煎至金黄色再翻另一面

3.煎熟倒掉油净锅

4.放一碗开水，盐粉若干，再放鱼

4.再放芹菜（ 切条），辣椒一个细斜切，生姜一片切丝

5.猛火沸35秒，倒入一勺芡粉水

6.猛火15秒后上锅

7.摆上盘放上几条香菜

解释：煎鱼的油太多，直接放水会让鱼汁难入口，汤水不清甜；中火煎鱼不会让鱼变焦，肉质松紧一致有度。

特色：口口含香，筷筷回味

做法剖析：用油煎出鱼的本质，让鱼的特色体现出来。放开水再松肉质，用猛火把味道逼入鱼肉，有一点小辣让肉质会更加香。下芡粉水是为了锁住味道，紧松锁，筷筷味道都一致。

柴甘

柴甘：肉质偏硬，鱼鳞较细，需要彻底打干净鱼鳞，口感需要用做法调出来，这是一款多变的鱼，做法不同口感与味道也大不相同。

材料：芹菜，姜丝，盐

切法：斜切，切薄片

做法：半煎煮

1.用三汤匙油煎

2.有轻微的黄金色即煎另一面

3.捞鱼倒掉沥掉鱼，洗净锅

4.重新下鱼，下半碗开水，下芹菜，下姜丝，

5.沸3分钟下盐猛火10秒即可上锅

做法剖析：先香煎做出鱼的香味，再用水把鱼肉煮松，

说明：做法与红杉鱼有一些类似，但是却有很大的不同。红杉鱼要整条香煎至黄金色，才水调松。

伍胥

伍胥：肉嫩香，骨香饱满。由于伍胥肉质偏淡，很少用来煮汤，香煎也不能调出它的香味。可利用酸梅或豆酱调出香味，这就好象再美味的食物，都需要用盐调出味道。

1.一汤匙油热锅

2.下鱼下一片姜切条，下一汤匙豆酱，喜欢辣的可以下一个小辣椒，下切长段芫茜。

3.下8分水/碗，盖锅6成火力煮15分钟

4.看眼睛是否熟了才起锅。中间眼珠突出，旁边透明胶体是否通透。

解释：8分水，6分水能煮熟鱼，8分刚好急汤，一碗水鱼的肉质会变味会变淡。

做法剖析：豆酱是把咸味煮入鱼肉，调出鱼的香味。下香菜会增加鱼的鲜感，下芹菜则会让鱼味变淡。火候太猛汤汁会没有，火候太低鱼肉质感会较差。