云南美食记（江川三道菜2）

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今天继续接着说“江川三道菜”。

毛豆腐被很多人所熟悉应该是从“舌尖上的中国”开始的，它是白豆腐通过人工发酵的方式，使豆腐上长出一层细长的白色绒毛，由于这种发酵使大豆的植物蛋白转换成了多种氨基酸，所以经过烹饪的毛豆腐要比白豆腐味道更加鲜美。

在电视里它以安徽徽州传承数百年的名小吃身份展现在世人面前，殊不知在云南的大部分地方，它根本就是一道随处可见的家常菜。最重要的是，除了像徽州人那样用油煎出来后浇上调料吃,，云南对毛豆腐的吃法更是多种多样，比如昆明烤豆腐，石屏煎豆腐,包浆豆腐等等，有空的时候可以专门写一篇来讲讲，不过今天先来说一下江川的蒸毛豆腐。

能够做蒸毛豆腐的原料必须是上好的毛豆腐,绒毛看上去雪白细长，绒毛下面的豆腐已经开始呈现奶酪一样的乳黄色，最重要的是因为这种做法会最大限度的呈现食材本身的味道，所以豆腐太嫩的话香味还没出来，老了则那种毛豆腐特有的“臭味”太浓，也会影响口感。所以这道蒸毛豆腐刚开始已经比别的吃法赢了一筹。

而它的做法其实很简单，把挑选好的毛豆腐放到盘子里，在上面放一小块猪油(这个量也很关键,少了不香,多了则腻)，再根据个人口味浇上一定量的辣椒油，蒸熟后再放适量的盐，上桌后略翻拌一下就可以吃了。这样做出来的毛豆腐，不但入口即化,，毛豆腐特有的略带“臭味”的那种香滑，配上辣椒油的香辣，再加上一点猪油恰到好处的香厚，哎呀,你要不去品尝一次绝对是一种损失。不过我总爱说的就是，最简单的做法最不容易做得好，比如这道菜除了上面说的，蒸的时间是否恰到好处，也会严重影响菜品品质，所以挑选合适的店也是很重要的。

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因为这家店的毛豆腐实在太得我心(我个人认为是我吃过那么多次的蒸毛豆腐最好吃的一家,所以忍不住先叨叨了它，倒把号称“江川三绝”之一的清汤羊肉给冷落到后面去了。

云南人吃的羊肉多是个头小小的黑山羊,最常是连骨带皮的煮，没有过多的特殊配料,它的特点在于除了小黑山羊肉被熬得恰到好处外,吃的时候还会给你配上一盘新鲜的薄荷叶嫩尖，下到新鲜滚烫的羊肉汤里,薄荷特有的清香使整锅羊肉只剩了鲜味而没有了任何膻味,再配上几碟云南菜系最爱的各种香辣麻辣鲜辣的蘸水调料,实在是一种让人有极大满足的享受。

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目前我只在云南看到过大量种植并把新鲜薄荷当作普通蔬菜来食用，不知道其他地方是不是也这样。我所居住的广东菜市场有时也会有新鲜薄荷，不过一般只是当作调味料或者药材来卖。其实薄荷真的是一种好东西,营养丰富,吃法众多，也是可以单篇来写的一种食材。吃的那天薄荷我忘了拍照，去网上找了一下给大家看下，因为好多人跟我说没吃过。羊肉汤也没照出它诱人的样子，不过我想，真正的吃家从我的描述里应该可以想象得出来吧，嘿嘿！

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其他的明天继续哈，云南好吃的实在太多啊,我估计写一辈子都不能写完吧，哈哈!