静静的米酒（冬至做酒）

冬至腊月正做酒，寒去春来付一杯。

沉心静气执手作，不负寒冬不负春。

1、  浸泡：将五斤米洗净（粳米，糯米，大米都可以，最好是用粳米，因出酒率高，蛋白质含量小异味相对较低），浸泡15到18小时，至可以用手碾粹  即可。

2、  蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一大块垫布，最好可以包过米。大火将米蒸熟，约半小时左右。尝一下就知道了，米的颜色会半透明晶莹了。如果不熟，再蒸会儿。

3、  将蒸好的糯米冷却至室温。中间可以用筷子翻翻加快冷却。选一稍微大于米饭的容器（绝对干净无油），将米饭倒入容器中。

4、  冷却米饭时用一干净容器烧1升开水，冷凉待用。

5、  双手洗净，拌一些凉开水入米饭中，主要是使米饭拌散，米粒分开，均匀撒入酒曲（ 甜酒曲也可以用），配合凉开水一起拌均匀，（也可以将甜酒曲倒入凉开水中，分次入米饭，拌均匀）拌均匀后将米饭整平，中间用拳头压一小酒窝，盖盖儿。

6、 前期（约48小时） 将容器置于28-30度左右的地方进行培养，糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸。

7、酒酿初步做好后，加入米的40%凉开水（纯净水也行）这里是一升，搅拌均匀，盖上比较密封的盖子（减少氧气接触）移至10-18℃的地方继续发酵（全程不能高于18℃，最好在11-13℃发酵两个月，但是家里条件很难控制，就大致范围）。在前一周左右每天搅拌一次，然后避光静置一个月。

8、看米基本从漂浮状态沉入容器底部，过滤出酒糟，将酒放置在发酵瓶里（我用了一个酵素桶）避光再发酵一个月，沉淀后酒质很清澈，将上层清澈酒罐装密封，一定密封防止氧化变成醋。新酒就算做好了，已经可以小酌了，但是味道还不是太平衡，可以再避光沉一到三年再享用，味道会更醇和。

7、  注意事项

（1）关于米，糯米和粳米的水要相对少一些，相对长粒米约减少5%-8%。长粒米直链淀粉含量高，糖化困难一些，所以前期发酵难度大些，容易影响后期效果。

（2）拌酒曲一定要在米凉透以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果  要么是酸的臭的，要么就没动静。酒曲很重要，不同的菌群配比会产生不同的风味，目前对酒曲还在摸索中，简单的话可以用超市的甜酒曲。

（3）  关于温度，前期的高温是为了让霉根菌更好的发展糖化，如果温度不够糖化不好影响后期酒的生成。后期温度如果酵母菌生成过快酒就会有异味，所以要控制温度，这就是为什么要冬天做酒。夏天是不能做的，或者您有个恒温空间。

（4）做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干或者带手套。

基本就这样儿了，您可以试试，做不成没有关系，要有信心，一次做好是幸运，两次失败也正常，手感类制作还是需要经验摸索，条件的不同，会产生很多的变化，以上我把该注意的都写了，祝您一次成功