云南传统金银过桥米线 尽在味 青瓷

南粉北面 各有千秋

南粉北面这个词，颇有东邪西毒的味道，直观看来似乎分庭抗礼，其实各有风流。粉似乎大多指米粉，大概无非米磨成粉，然后和水和面糊成浆等等工序，在云南独特的工艺和传承下，开宗立派，成就了当世唯一的米线。粉和面种类、质地都杂，但面大体宽厚筋道，哪怕苏杭鳝鱼面、双浇面的精致，大体还是白衣秀士；米粉米线大体软滑细洁，是姑娘。哪怕再重油猛火出来的炒米线，还是有纤细的米香和柔腻的肌肤。

米线的好处是其儒雅，过火些也不至于腻，而通常一烫起身，热乎乎稀里哗啦。

云南过桥米线 有“金银”之分

在老昆明的食谱中，过桥米线有金银之分，“金过桥”放入的是面条。“银过桥”放入的是米线。“金过桥”的面条很讲究，取自高寒地区，经过充裕阳光照晒的燕麦，调和鸡蛋后，拉出的面条弹力十足。而“银过桥”的米线，则选择吸收充沛雨水，颗粒饱满的本地水稻，用纯米压制，米线顺滑爽口。

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“金银过桥”，配上大小匀称、厚薄均匀的肉片和应季食材，放进高汤中烫熟同吃，口感与味道，给味蕾带来了两种不同的感受。尚大哥说：“这样的过桥米线，能吃到云南的阳光，咬得到云南的空气”。

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云南十八怪元素，巧妙融入其中

过桥米线 重在汤头

云南的米线流派很多，街头排挡通常油会放多些，大铲翻飞，米香油香打成一片直窜云天；而过桥米线则显出一种大家闺秀不缓不急的态度，很容易让傲娇矜贵不沾油星的人都食指大动。

一碗貌似波澜不惊的热汤，端上桌子，你以为它性格温温吞吞不温不火，其实不然，在鹅油封存下，这碗汤的几近100度高温的汤，其实可以烫到你送医院。

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过钱米线 精髓在于“汤”

吃过桥米线还讲究步骤，薄薄的肉片、鱼片用筷子挑起，在鹌鹑蛋里一裹一翻一粘，连着蛋清蛋黄一并赶紧下汤，这样吃起来才滑嫩嫩。荤菜下完之后，才下素菜，豌豆尖、玉兰片、豆腐丝、葱花……之后便是烫米线了，白气氤氲与米线融为一片，颇有海天一色的味道。其嫩软薄滑不在言下了。

骨头汤生滚鲜活，舀起一勺来，滚烫的汤直扑到米线上，米线几乎发出被烫后快活的尖叫了，香气随即四溢而出。那些无精打采的葱花、香菜们，一下子就被激发了精魂，自觉自愿无限妖娆地攀附在了米线周围。仿佛花瓣落满美人臂膀。端起来一尝，那嫩滑柔韧的米线，衬了重叠丰满的香味，在味蕾上滑行流连，起伏不定。

一口气把米线吸入口中，心满意足地吁一口气。直到这时，臣服已久的醇厚滋味味，才腾腾地立了起来。

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滋溜 滑润 醇香

一碗米线 腹欲之欢

在云南人的食谱里，过桥米线是占据了很重要位置的。悉心烫吃一碗过桥米线，不仅仅只是果腹，还有强烈的仪式感，汤喝到底朝天吃得兴高采烈，真正像面条之于北方人那样，深刻融在生活里。

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