第二章 盐工菜
盐工菜是伙夫们为盐场工作的盐工做的菜，就是工作餐。1945年自贡有同业公会28个，座商2460家，其中屠宰业、酒食业、茶旅业、油商业行帮户数都在200家以上。户数上100家的行业帮会有5个，户数上50家的行业帮会有5个。在自贡井盐生产的兴盛时期，直接和间接从事盐业的工人达到三四十万人。当时的井灶，专门设立了相当于今天类似食堂的机构解决这些盐工的吃饭问题。由此催生了自贡盐帮菜中的盐工菜。
据记载，自贡大盐商王三畏堂给工人的生活标准是：每人每月米一斗五升，猪肉一斤，小菜钱150文，煤炭90斤。因此这个生活标准就决定了盐工的菜不可能豪华高端，只能选择最廉价、最容易得到的原材料。早在明清时期，自贡盐场就以牛为动力推车汲卤，随着盐井增多，车体增大，牛也越来越多，清光绪时常年维持在3万头左右，盐业鼎盛时期的牛有近10万头之多，随着有病的与退役的牛需宰杀，所以自贡盐场的牛肉也就越来越多，顺理成章地成了盐工菜的主要原料。牛和盐，这对本毫不相干的组合，在自贡却有了新的意义。其中水煮牛肉、火边子牛肉、毛肚火锅、毛牛肉、红烧牛肉、火爆黄喉、船工号子鱼等就成了盐工菜的代表菜品。
1、水煮牛肉
现已成为川菜中非常普及的名菜。它的起源是由当年自贡盐工将淘汰役牛的肉，用盐和辣椒面、花椒面作佐料，加水煮成，虽然方法简单，但成菜后肉味鲜美。牛肉作料，不用火炒，突出汤煮，煮时火猛水宽，时不宜过长，见肉片翻白即可，起锅时加辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等，最后用滚油淋到面上。其色深味浓，肉片鲜嫩滑润，极为爽口，此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉同煮的配菜常用切成薄片的菜苔或莴苣。
2、火边子牛肉
这是一道享誉全川乃至全国的名菜。它选料作工十分考究，先是选牛后腿上的“股二，股四牛”，这样的肉一头牛只的10到15公斤。然后由熟练工人切成寸许厚的肉片，再将肉钉在斜倚墙壁的木板上，以奇绝的刀功片出极薄的肉片，并要求肉片不得有漏眼漏缝。然后在上面抹上少许的盐和酱油，悬于通风外晾干，再摊在通气的蔑巴上，用牛屎粑或干木炭微火慢炕，据说牛屎粑炕的牛肉更有一种独特的清香。做成后的火边子牛肉，红亮透明，文字图案隔肉可见，最后涮上辣椒红油即成。火边子牛肉吃起来酥而不绵，干香化渣，味醇可口，回味悠长且便于携带，成为自贡独有的名产。
这道菜有个来历。清朝乾隆年间，自贡闹了一场罕见的牛瘟，瘟疫从大安寨开始向各盐场蔓延。盐商们一个个愁眉苦脸，眼看着死牛没有办法。其中大安一位姓熊的大盐商，采纳手下一名管家的主意，将死牛造成的损失，转嫁一部分给工人。既然拿不到工钱，无奈之下，工人们也只好认了。于是乎，盐工家家都把牛肉当饭吃。
那年头的自贡，正是八九月的三伏天，正是食物腐烂变质的季节，怎么办呢？有个盐工叫曾树根，人称曾二娃，机敏过人，其父曾是大安一带有名的厨师，自幼受到耳目熏陶。曾二娃把不成张片的牛肉大刀砍成坨，腌进卤水缸里，将上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀细心地割成薄片，然后将薄片一张张粘贴在竹篾折上，放上适量食盐，让其尽快晾干。待这种薄片牛肉的水气风干之后，他像熏腊肉一样，用松枝、花生壳等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干总有一股烟焦味，口感不好，几次试验，均不成功。
在旁观察的母亲提醒儿子说：“你用牛屎粑试试看！”用牛屎一熏，不觉烟味，只感到一股股清香扑鼻。曾二娃立即用木棍钉起一个烤架，把晾干的薄片牛肉分别架在四周，进屋内用火钳夹出正燃着的３块牛屎粑，棚在架下燃烧，只见牛屎粑的边缘发出丝丝微火，火焰似天然气一样呈绿色，没有一点烟味，火的边缘正好烤在薄片牛肉上，一个小时后，曾二娃取下架上已经被火烤干的牛肉片，再用干净棕刷刷上一层熟油，撒上早已准备好的小葱末，把牛肉切成小片，放进嘴里品尝，顿觉得鲜香出奇。因此，这种用牛屎烘烤牛肉干的做法传开了。这就是火边子牛肉要用牛屎粑来烘烤的由来。
3、毛肚火锅
这是运盐的船工将人们弃之不食的牛胃（我们称毛肚）切成片，放在锅里与花椒、海椒同煮，创造了毛肚火锅。煮钯后捞起来昝赞水吃，赞水分为干碟和水碟。干碟就是海椒面、花椒面拌盐；水碟就是将威远新店子新鲜的七星朝天椒剁碎，拌上花椒面、盐和口蘑豆油。这符合自贡人“荤菜素蘸水，素菜荤蘸水”的吃法。
4、毛牛肉
自贡毛牛肉俗称“牛肉粑儿”，明清以来均有制作，历来为民间所爱。1990年，在首届四川省名特风味小吃评审会上获名特小吃奖。自贡天花井做的毛牛肉最为正宗。此毛牛肉和彼牦牛肉不同。是选用水牛和黄牛肉作原料，切成1-2寸的一字条，经煮、卤后，炒制到牛肉条表面出现毛丝时，晾凉即可，故称为毛牛肉。此菜制作时火候颇为讲究，煮至牛肉条断血即可，卤至牛肉条肉表面纤维收缩为度，炒作时至条肉表层疏松发毛味止。若煮卤火候不到则不发毛，过火则烂碎。特点是色泽金黄、入口松软化渣、味道醇香绵长，即可佐酒，又可零食。
5、红烧牛肉
红烧牛肉是自贡的特色之一。大安烧牛肉就源于盐工最早的烹饪。用的是牛围腰布，半筋半肉最佳，先用冷水将血水泡出，再用沸水汆一下，将汆过的水留下备用。将汆过的牛肉切成条块，用清油炒好，再加泡椒、泡姜加豆瓣老姜八角花椒料酒一起炒，等牛肉爆香，添上之前备用的汆过的水，微火慢炖，熬制八成熟时再加入白萝卜或鲜笋块熬煮，然后剩下的就交给时间，出锅前加味精即可。
6、火爆黄喉
先将处理干净黄喉切成大小均匀的片状，放入淡盐水中浸泡片刻，然后放入热水锅中焯烫1分钟，迅速捞出冲洗干净，然后沥干水分。准备其他作料，将大葱斜切成段备用。将老姜、大蒜和小米椒洗净切成碎米。锅内热油，放入姜米、蒜米、小米椒和花椒煸炒出香味，然后开小火放入适量的辣椒面和郫县豆瓣继续翻炒。倒入焯烫好的黄喉，放入适量的料酒去腥提味，在将备好的大葱段放入，翻炒几下即可。这道菜的重点是大火翻炒时间不宜过长，不然黄喉容易炒老。最合适的火候才能炒出如此火爆的黄喉，只需要炒上16秒，黄喉的鲜嫩脆都被紧紧的锁在了盘里，每一筷都是“鲜气飘飘”。