食文散记之—老北京笃茄子

文/理智

笃茄子

食文散记之—老北京笃茄子

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“可着北京城寻摸吧，知道这笃茄子的人，一百个人里能有一两个；很多人听都没听说过，更别说吃过了；而吃过的人呢，又很少知道其做法的，除非家里有五十岁以上的人吃过见过这道菜，但他们也不是个个都会这手艺。”

六七十年代，粮油、蔬菜、肉类食物、日用品等物资很是匮乏。地道北京人崔岱远在《京味儿》一书中曾提到过，老百姓家里想吃烧茄子，一来怕费油，一锅茄子怎么也得用小半斤油，因为茄子吃油，在老北京人的印象里，烧茄子应该比肉贵；二来呢，茄子是典型的夏季时令菜，北京原产的那种皮薄肉厚的圆茄子，黑紫色，油光锃亮，应季刚下来尝鲜当然贵了；三来呢，茄子不出数啊，没有两三个茄子甭想烧出一盘菜量来。

读过整本书之后理智发现，他按照春夏秋冬一年四季写出来的北京孩子关于吃的记忆里，没有“笃茄子”的描述。

梁实秋先生（1902—1987）《雅舍谈吃》书中的《茄子》这篇文章，先后介绍了北方人“烧茄子、熬茄子（蘸醋蒜吃）、凉水茄、茄子盒、茄子炸酱”等几种吃法，也是没有“笃茄子”的影子。

另外，崔岱远《吃货词典》、汪曾祺《老味道》、唐鲁孙《甜酸苦辣咸》、《唐鲁孙谈吃》等书中，也没有关于它的描述。

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老话儿说：一分钱一分货。普通人家想吃烧茄子，必须上饭馆才能吃到。老人们偏偏不信这个邪，只用两把黄豆、一个圆茄子就解决了这个问题，笃茄子逐渐演变成了一道不出家门的私房菜，在炎热的夏季，依着时令老人们琢磨出来的精致吃食，准时出现在家里的餐桌上。

笃茄子，也叫笃鲜茄，菜品特色是无油、操作简单、虽是素菜却有肉香味，夏天吃起来清爽可口，因煮时发出咕嘟咕嘟的声音，人们称之为“笃”。

理智这里想要介绍的，专属姥姥家的私家菜，体现了老北京传统家常菜的做法。

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言归正传之准备工作：

“这是小时候深深印刻在脑海里的记忆：一个双手插着腰站立、身材高大的女人，我的姥姥，守候在城里四合院一间房子灶台的旁边。

夏天，中午的阳光晒得满院子的热气，她在厨房里忙前忙后的，为家里人准备晚餐呢。”

老公在家里一边做着这道菜，一边说起他小时候的故事。单凭着儿时记忆就能琢磨出来的菜品，全仰仗着他自幼的耳习目染，家庭生活习惯的熏陶，理智心里佩服极了。

“茄子丰收的季节，这么多的茄子，能变着花样烧出美味来，是需要花费一番功夫的。

先说备料，需要提前一两天将圆茄子切成菱形块，茄皮朝下，散落码在有通气孔的、蒸馒头用的篦子上，放置在太阳地下晾晒。太阳毒辣的天气，晒半天就可以了；阴天下雨需要晾上一两天。待茄子表皮抽巴、干瘪、水份蒸发之后，手感捏着有韧劲，拿进屋来备用。

食材的准备，在老人家眼里，也是要精心着完成，茄子块儿要切得块块带紫皮，注意不是愣大、愣尖儿的三角块（不信，你把它切成三角块试试，准保被老人家一甩手，全部丢进笸罗里，没得商量，重新返工）。

晾晒茄子

另外，还需要提前半天，抓两把黄豆放在碗里用热水沏一下，激活黄豆的自然活性，马上移至自来水管下冲凉水，水与黄豆比例约2:1，碗搁置在屋里阴凉地方，慢慢泡发出湿黄豆，这样才能做出正宗的传统味儿。”

提前泡发黄豆

老公慢慢说着，理智在一旁不住地点头、学习着，心里表示认同。

在网上能够查到视频介绍的制作方法，使用的是干黄豆，热锅干煸后或者直接下锅用水煮十五分钟，再与茄子一起咕嘟、调味。看后，理智不自觉地摇摇头，内心表示反对这一做法。

您想啊，在食物匮乏的年代，一切浪费柴火、浪费粮油、浪费食材的方法，都会被家里做饭的老人们摒弃，而费力气、费时间的家常菜，对于手里攥着大把大把时间的老人来说，倒是小事一桩。

晒蔫的茄子能吸进黄豆和调料的味儿，口感还那么柔软爽滑；黄豆在煮制过程中，由于泡发的原因，易熟且香味很容易被逼出来。若使用干煸或者干黄豆，豆芯儿是硬的，至于说它能够煮熟煮透入味的概率吗？值得商榷！