每次都给大家分享一配方知识，今天就不介绍哪些配方了，今天主要来说一些，如何选料，原料该怎么选择，我们都知道，不用食物种类的口感是不一样的，随着人们对美食的不断追求，食物的品质及营养健康受到越来越多的关注，所以我们选择的原料的过程还是很重要的。
希望今天的分享能够帮助到你们，想学习更多配方知识开家小店或者摆个摊的可以给我点点关注我会一一回复的！
川式五香卤，菜品分类及原料选择
鸡类 ：
1、卤鸡，川卤里一般用白条鸡也叫淘汰蛋鸡作原材料，道口烧鸡也用白条鸡。
2、川式烧鸡，用白条鸡，有的也用小一点的三黄鸡，先炸后卤。
3、手撕鸡，用西装鸡，先卤，在撕，在拌。
4，卤鸡边腿，一般要用老边，就是鸡大腿，肉鸡大腿不行哈。
5，卤火二节，顾名思义就是火鸡的二节翅，很有嚼劲。
6，卤火鸡尖，就是火鸡的鸡尖，比一般的鸡尖可大多了。
7，卤鸡小腿 ，这个是肉鸡小腿，一般四川熟食店做这个的少，炸鸡腿的比较多。
8，卤鸡尖，就是常规的鸡翅尖，可以在五香卤的基础上做成糊辣鸡尖。
9，卤鸡中翅，肉鸡中翅，肉质嫩，价格贵，四川熟食店做得很少，五香卤出来后，一般都要再加工成糊辣味的。
10，卤鸡脚，这个应该不用缀诉了。分长脚和短脚之分，有一种虎皮凤爪，就是将长脚鸡爪，高油温生炸 ，然后在卤制。
猪类：
1，卤猪头肉，在成都市场一般猪头肉是去耳朵、去嘴巴然后剩下的就是猪头肉，成都以外的四川地区，有的地方就只去了耳朵的。
2，卤拱嘴，就是猪嘴巴，鼻子那一节，成都市场有种猪拱嘴是从眼睛部位分割下来的，有的地方是用的半成品烟熏拱嘴,，要先泡后才能卤。
3，卤猪耳，就是猪耳朵。
4，卤排骨，记着五香卤排骨最好用鲜货哈，为什么不能用冻货，在这里我就不多说了。
5，卤猪舌头，俗称利子，要把舌苔刮干净，要区分精猪舌和一般猪舌哈。
6，卤猪脚，猪脚一定要煮耙一些，要从后背破皮划一刀 。
7，卤猪尾，有长尾短尾之分。
8，卤肘子，猪脚与猪膀中间那一节，不要下太大，两斤左右最好。
9，卤猪皮 ，最好选猪背那一节的皮。
10，卤肥肠，要洗干净，损耗太大。
11，卤小肚，就是猪尿包。
12，卤猪肝，要先腌制吐血水，划柳叶刀。
13，卤猪肚，猪肚要洗干净，先过水，在用刀刮去外面一层滑手的异物，不滑手就可以。
鸭类：
1，香酥鸭，白条鸭或者是鲜鸭，卤后再浸炸，时间要炸够，鸭子不要太大。三斤半左右最好，有的也用二斤三两的，太小了。
2，板鸭，四川一般熟食店都是用半成品，因为板鸭生产的设施设备还是要求比较繁琐的，先泡后再卤制有点烟熏味。
3，五香卤鸭，最好用土鸭，先要经过码味吹干，然后才能卤制。
4，卤鸭翅，就是鸭的二节翅 。
5，卤鸭掌，就是鸭脚掌。
6，卤鸭脖子 ，一般鸭脖子卤五香味的很少，但是还是有个别的在做，所以这里也把它归纳进来了。
7，卤鸭头，同鸭脖子的原因一样。
8，卤鸭菌肝 ，就是北方朋友叫的鸭胗，这个原料腌制很重要，弄不好就腥味去不了。
9，卤鸭舌，一般做这个的还是少，因为太贵，在四川一根鸭舌可以卖接近两元左右呢！一般要卤都是买的半成品干鸭舌来做的，这样才有嚼劲。
牛类：
1，卤牛肉，最好是用牛腱子肉，也有用牛棱肉的，四川地区大部分都用的半成品牛肉，就是煮过八分熟而且上了色的 。卤牛肉可以加工牛肉干，
2，卤牛筋， 一般用发好的半成品。
3，卤金钱肚，这个一般熟食店很少卤，餐厅酒楼做得多。
兔类：
1，卤全兔，大部分用冻三无兔，也有用鲜兔的。还有用半成品的干兔，或者是烟熏兔。
2，卤兔腿，一般熟食店做这个的少，有的做成孜然味儿的。
3，卤兔头，兔头做五香味的相对还是少，要修整干净。
蛋类：
1，卤鸡蛋，这个熟食店几乎没做，好多早餐店在做，卤到一半要把蛋壳轻轻敲破。
2，卤鹌鹑蛋，和鸡蛋差不多。
素菜类：
1，卤豆干，一般用烟熏豆干。
2，卤豆筋 ，要先泡水发胀再卤制。