三“战”银甲将军

    忙忙碌碌中一年就这样过去，本计划着过年期间抽时间写写做菜心得，看看大家的美食分享，为家人准备桌丰盛的年夜饭。但是由于节前赶工作进度过于劳累加上流感的盛行，结果“成功”的感冒了，于是老饕在晕晕乎乎跨年。眨眼间，正月都要过完，才恢复过来的老饕心里很是愧疚，翻翻家里的冰箱计划着做些什么弥补下家人，忽然右手被什么东西扎了下，细细一看，却原来是几条盘在冰箱底部的带鱼，只见它们凶横的瞪着黑色眼瞳，口齿间漏着袭击我的獠牙，银色甲胄的光亮挑衅般的晃向老饕眼睛，颇有几分你能耐我何的态度。就它了，今天老饕要好好会会你这银甲将军。

将带鱼放入水池化冻的同时，老饕开始计划如何加工。爱人典型的北方口味，喜欢吃干炸的。老饕在南方工作多年爱上江浙海鲜的鲜度。大女儿则是介于两者之间，最好是外壳脆脆的，里面嫩嫩的，还能沾番茄酱吃。二女儿年纪尚幼需要注意不要被鱼刺卡到喉咙。这些要求统统难不到老饕，只需将带鱼分段取料后再加工就满足每个人的口味
首先，加工带鱼。去鱼鳍，带鱼的背鳍去除很是简单，只需等鱼化冻后由带鱼尾尖与鱼肉相连的上部剪开，然后用手一扯如同拉开拉链一般背鳍轻松清除，胸鳍则是用剪刀剪去。带鱼身体表面的白色银鳞则是不需要刮去的，因为那并不是鳞片，而是由营养价值较高的优质脂肪形成的表皮，这层表皮为“银脂”，其主要成分就是硫代鸟嘌呤、卵磷脂、不饱和脂肪酸这三种物质。剪去尾尖、嘴尖。去除鱼鳃，破开肚膛，扯去肚肠，肚肠内壁的黑膜务必清洗干净，这是鱼腥气的主要来源。紧挨鱼骨的血髓也需刮洗干净，以免影响成品口感。
随后将带鱼置于案上，斩剁成2寸长短的小段，将鱼头及1/4的尾部放入一盆中，加入白酒、白醋、葱段、姜片、少许食盐、保鲜膜覆盖放入冰箱腌制。稍后做鱼冻。
余下的鱼段使用横刀法沿背部鱼鳍位置下刀上下片开，与鱼骨分开放置。片开的鱼片使用直刀法切为条状，加入白酒、白醋、葱段、姜片、少许食盐、放入一旁腌制，等待做脆皮鱼条。
鱼骨单独置于盘中放入三茶勺白醋、一茶勺白酒、葱段、姜片、少许食盐、胡椒粉，覆上保鲜膜放入冰箱。带鱼腌制时白酒是去腥的制胜法宝，万不可用料酒代替。白醋务必要多，可以使鱼骨尽快软化，方便稍后做酥鱼骨。
原料在腌制空档，调制下脆皮糊。面粉三两、生粉0.6两、泡打粉适量，清水适量，色拉油一茶匙等以上调料调匀后加入，最终糊的稀稠程度掌握在能使主料 着上2毫米左右的外衣为适度。静置约十五分钟即可使用。
先从鱼冻开始入手，炒锅置于火上，等锅彻底烧热后，倒入比平时炒菜多一倍的油，加热至六成热，将鱼头、鱼尾段放进去稍微煎炸，不要过度翻动。稍时，轻轻晃动锅柄，头尾能动时，将葱姜放进去，尽量撒均匀在鱼的表面。约半分钟后放入料酒，老抽，盐，糖，白开水约和鱼齐平。敞开盖子煮到酒味消散。盖上盖子煮到汤汁还剩不足一半时调入生抽和白胡椒粉，轻轻晃动锅，让汤汁变均匀，最后大火煮一分钟即可关火盛盘，晾凉后放到冰箱冷藏室静候成冻。

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刷锅，再次将锅置于火上烧热，加入色拉油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸制，此时万万不可心急，油温太高或太低，均容易影响面糊的发酵。当面糊发起，炸制成微微金黄色时捞出，大火将锅内油温上升到七成熟时，下入鱼条再次复炸，成完全成金黄色时捞出。

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最后取出腌制多时的鱼骨，放入五成油温的锅中小火慢慢炸酥，待其颜色成褐黄色时取出装盘。

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上桌前不要忘记调个蘸食用的番茄糖醋汁，调配方法很简单，先将番茄沙司放入锅中炒至枣红色，随后加入一汤匙的料酒，两汤匙的酱油，三汤匙的白糖，四汤匙的醋，五汤匙的水，少许的食盐混合调匀，中火收至微微黏稠即可盛入碟中。
菜还未上桌，空气中弥漫的酸甜气味就将大女儿吸引过来，小馋猫手法娴熟的拿起鱼条在番茄汁中微微一点，快速放入口中，然后两眼放光的看着鱼条，展开左右开弓大法。看的吸饱油烟味的老饕食指大动，顺手拿起一根鱼条，碟中轻轻一转，放入嘴中，门牙切断外表看似坚硬内在实则松软的食物瞬间，甜味侵占味蕾，直至心底的那份幸福，酸味攻倒牙齿，勾起回忆中的青涩。外壳破碎间鱼肉绽放出它的软嫩，借助酸甜的平台带着微微的海腥味纵向高处释放出独有的鲜味，使你的鼻黏膜仿佛嗅到了海风的气息。
轻轻捻起一块鱼骨，嘴唇触碰间那曾经坚硬的骨刺早已在白醋的作用下变得外强中干，磨牙缝隙中迸发出得“咯嘣咯嘣”声响，使得老饕心中甚是快意，哼哼，让你扎我。

晚餐时取出冰箱里的鱼冻，用筷子舀起起一块汤冻，它颤动着好似一条不安分的小鱼，摇头摆尾的挣扎着，在37.2的温度中滑溜的躲避着舌头的寻觅，带着海水与海风相混合的气息挑逗起味蕾的绽放，滑过口腔。夹起一段鱼，用嘴巴轻轻的取下鱼肉，还不待你细细咀嚼，便在若有若无间化于无形，勾的你馋虫肆虐。

一家人埋头苦战时，老饕依旧不忘向她们絮叨着，带鱼要选东海的，舟山带鱼更是上品，因为它的骨小体肥，背脊上无凸骨异物，肉吃起来更嫩，且鲜而不腥，做法多样。大女儿不失时宜的点头配合，哄的老饕很是开心。