鲁西南方言杂谈-卷子

2021年5月拍摄

《汉语词典》给“卷子”的解释有两种，一种是“拼音 juǎn zi，一种面食品,把面制成薄片,一面涂上油盐、葱花等,再卷起蒸熟”的意思；一种是“拼音 juàn zi，考试写答案的簿子或单页纸；试卷或者是指可以卷起来的古代书籍抄本”。本文重点讲的是“卷子”第一种意思在鲁西南方言里的使用，第二种意思在鲁西南方言里和普通话一样使用，不做叙述了。

2021年5月拍摄

“卷子”或“白面卷子”是一种长方形的馒头。以前，它的做法和馒头一样，只是在揉好面的时候，做成有馒头粗、长条、倒“U”型的面剂子，用刀均匀切成个，放到锅里蒸熟就行了。这种做馒头的方法，笔者个人揣度，可能是有的家庭主妇做馒头的技术不行、抟出的馒头形状不好看，怕其他人笑话，就做成卷子的。现在，笔者鲁西南农村里有一表兄弟，最近开了家馒头房，据他讲，馒头和卷子都是用“馒头机”做的，做法基本没差别，就是外观有点不一样而已。

“花卷子”是用杂面、白面做成的卷子。以前，家庭主妇们和白面、杂面两种面剂子、分别擀成圆形面片，白面的略大些，先放到案板（面板）上，上边再放杂面的，再用擀面杖略擀擀，卷起来做成馒头粗、长条、倒“U”型的面剂子，用刀均匀切成个，放到锅里蒸熟就行了。笔者小时候贪嘴，吃杂面卷子时，专挑卷子头吃，因为它比其他卷子白面多点，杂面少点。

2021年5月拍摄

“咸卷子”就是《汉语词典》里的解释方法做的卷子。笔者小时候，刚开始实行土地承包制改革时期，在鲁西南农村时，吃过母亲做的葱油咸卷子、马蜂菜咸卷子、榆钱子咸卷子、扫帚苗子咸卷子、芝麻盐咸卷子等。如果不用发面，做成面皮，里面放上较多的蔬菜、如韭菜鸡蛋馅、萝卜粉条馅、炼猪油后的油渣胡萝卜馅，卷起来，做成馒头粗、长条、倒“U”型的带菜面剂子，整个放入锅箅子上蒸熟，吃的时候，再用刀均匀切成巴掌大的长块，这种面食叫“菜坨（可能是这个‘坨’字，暂时用一下）”，不能叫卷子了。

2021年5月拍摄

如今，我们的生活好了，都从馒头店或超市买现成的主食，他们卖啥，咱吃啥。想自己做点可口的卷子，家里面板太小、扑拉不开呀，这样的口福就非常难享受到了！