2021-03-08

胡萝卜羊肉馅的调制

无论做什么，第一步是选好的原料，好的原料才能加工出好的食物，做羊肉馅首先要选好羊肉，新疆、内蒙古、宁夏盐池滩羊、甘肃产的羊肉都不错，包饺子肉首选肋排，这部分的肉质鲜嫩，口感好，易煮烂。我认为北方的黄胡萝卜因其具有质地松软、口感微甜的特点，无论炖煮还是做馅，均是羊肉的最佳拍档。

【原料】羊肋排肉250克，胡萝卜200克，葱300克，盐、香油、花椒粉、胡椒粉、五香粉、十三香、生抽、老抽、料酒及蚝油适量，手摇食品加工机一台。

【步骤1】将羊肉先切片，切丝，切丁（注意把羊肉中白色薄薄一层筋膜去掉，筋膜即使切碎了，也煮不烂，影响口感），然后剁碎，剁肉的过程中，会感觉肉特别干，越来越多的羊油粘到刀上，举刀落刀会感觉费力，加入料酒、生抽、老抽等水样调料，生姜及花椒粉也同时放入，一方面剁肉感觉轻松了，同时也让调料入了味。

【步骤2】胡萝卜擦丝，葱切小丁，放入加工机中搅碎。

【步骤3】依次加入香油、生抽、花椒粉、胡椒粉、五香粉、十三香、老抽、料酒及蚝油，用手抓匀，加入适量盐，再次用手抓匀，肉馅就做好了。

【点评】几个感觉，成品肉馅看着油亮亮，闻着香喷喷，手感粘弹，无论包饺子还是做包子，这样的馅料又好包，又好吃。跟直接买肉馅相比，剁肉当然辛苦，能按自己的意愿选择合适部位，据自己喜好控制肉的大小，仅这两点再累也值。如果有时间、有精力，个人感觉剁出来的肉馅口感更好。

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提醒：

1、做肉第一步要先学会切肉，冷冻肉还有一些硬的时候最好切。关于切肉的方向，大厨有句切肉的顺口溜：“横切牛羊，竖切猪鱼，斜切鸡”，意思是切牛羊肉时刀和肉的纹理要垂直；切猪鱼肉时，刀和肉的纹理要平行，尤其是鱼肉顺着切可以把鱼刺分离出来；而在切鸡肉时刀和肉的纹理要成一定角度。切生肉时如此，熟肉也是如此，谨记。

2、最后加盐可防馅出水。将馅料与油充分混合，可在菜表面包裹一层油，然后再加盐可防馅出水。这点适用于所有饺子馅调制。

3、在众多的调料粉中，花椒粉是主角，用量最大，其次是胡椒粉，五香粉和十三香最少。