云南茶到底有多野？

The 86th

- 这是云山四时分享的第86篇云山风物

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云南茶有多野？对云南的好奇和想象，绝不能止步于原始森林的野生菌和炸竹虫，越往云南深处寻探，你越会发现，隐遁于高山密林里的云南茶，更深谙云南野性之道。

大朝山澜沧江畔▲

澜沧江峡谷▲

无论是自然景观还是风味版图，云南的野总是令人过目不忘、入口难舍。对云南的好奇和想象，绝不能止步于原始森林的野生菌和炸竹虫，越往云南深处寻探，你越会发现，隐遁于高山密林里的云南茶，更深谙云南野性之道。

奔涌的澜沧江两岸，山高谷深，河溪纵横，高低落差悬殊，这里是野生动植物的乐园，也是茶树生长的地方。大山与大江交锋，把大地切割，茶树就隐藏在这大地的褶皱中，汽车难以抵达，人需要以最原始的方式：徒步穿越，才能窥见这旷世的野。

采摘“一灌春风”▲

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树野！爬上树才能摘到的云南茶。

印象中的茶园，整齐划一排布在山坡上，一阶一阶绵延不绝，其间点缀几位清秀少女弯腰采茶，便是一幅江南好风景。抑或是武夷仙境，茶树生长在云中，请猴子才能摘得。云南茶树偏偏执拗，零散长在乱石丛生处，生得高大粗壮，形态张扬，不谄媚也不过分高冷，就那么直挺挺立在山间，不给采茶人情面。茶人无奈，只能上树采茶。采茶能手，往往是那些嘴里叼着烟斗的老奶奶，摸着树干，一溜烟就爬到树顶。她们双脚稳稳踩在树枝上，身体前倾，用手采完一丛，脚用力往回一蹬，身体180度反转，又开始采另一丛，比在地上走路更平稳灵活。采累了，便找树上一处舒适处坐下歇息，气定神闲，留树下观者胆战心惊。要问她们为何能如此矫健，当然是因为茶树从小采到大，每棵茶树枝条已经熟捻于心，只是茶树仍茂，人已老。

云南大叶种茶叶▲

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叶野！比脸还大的云南茶叶你见过么？

云南茶以大叶种为主，在进化顺序中大叶种比小叶种处于更为原始的位置，也因此保留了更多原始的野性。大叶种茶树叶片柔软、肥大，却不耐寒，这决定了其生长范围只能局限在云南热带、亚热带地区。成熟的大叶种叶片甚至比脸还要大上一圈，这样的大叶种制成的干茶茶条蓬松、粗大，少了绿茶的精致，多了一丝云南的随意。每根卷曲的茶条像是天地写就的草书，等待人去解读背后的深意。

春头芽尖▲

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味野！地道的云南人不说喝茶，说吃茶！

第一次被云南老乡约去吃茶的人，茶刚入口往往会皱眉，滋味浓，苦涩重，但香气高扬，甜度持久，一饮难忘。早在清朝，普洱茶浓厚的滋味就有了文字记载，阮福在《普洱茶记》开篇第一句便提到：“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”

这里面有品种原因，大叶种所含多酚类物质、生物碱等成分在所有茶类中都是最高的。也有地理原因，云南茶区冬无严寒，夏无酷暑，昼夜温差悬殊，年降水量充足，有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”的气候特征，这样的气候条件促进了滋味物质的积累。

但茶区茶农还嫌这样的滋味不够强劲，习惯把茶在火塘上炙烤，等烤得焦香四溢时注入沸水，一时间发出哧啦的巨响，又称“雷响茶”。茶区的一天，往往就从这一壶浓酽得化不开的茶开始。

茶区“雷响茶”▲

再往前推，回到云南茶叶与人的最初相遇时，二者的相遇碰撞出了更加奇妙的味觉体验：竹筒酸茶。喜食酸味的布朗族会把茶叶采回来在竹筒里进行腌制，腌制完成的茶叶苦涩味褪去，一入口的时候有一股发酵食品特有的酸臭味，或许会令人难以接受，但只要你一接受它，就会收获满口的芳香与回甘，你问我这难道是与吃榴莲同一个道理？我觉得是可以这么理解。茶山上的风味食品，就是要用最野的风格区分出真爱与仇人。

竹筒腌制茶▲

浓郁、热烈、高饱和、强对比，把一切纯粹的色彩都铺满，把一切符号都丢弃，这就是云南。浓酽的云南茶，带着肆无忌惮的模样和滋味，挑战人们对茶叶的固有印象，是真正具有野性力量的茶。

遵循自然律动的茶，饱含着云南的野性。在微热的夏季午后，用这充满蓬勃力量的茶浇灌自己，像一阵挟裹着古老山林芬芳气韵的急风，惊醒迷困的五官，穿山而来，正和你一起呼吸。

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