梨弎岁炭火烤肉丨日式烤肉精致讲究 雪花和牛欲罢不能

同样是烤肉，风格大不同。就像烤串分为东北口味和新疆口味一样，市面上的烤肉店也有韩式和日式两大类。韩式烤肉中牛肉、猪肉、海鲜、蔬菜都有，多用铁盘煎烤，附赠无限续的伴菜；日式烧肉主打各个部位的牛肉，推荐不腌制吃原味，用明火炭烤。就像笔者喜欢韩式烤肉中的五花肉，也有许多小伙伴对日式烧肉中的雪花和牛欲罢不能。

梨弎岁炭火烤肉，这家是开在杭州的，算“老资格”的日式烧肉店了，因为肉质好收获了不少粉丝。这里的二楼就像居酒屋一样，一个个的小隔间让食客可以围坐在榻榻米上用餐，灯光暖黄，私密性很好，也适合情侣约会或下班后喝点小酒。

店不大却藏着不少靓肉。听说梨弎岁炭火烤肉的老板是一位烤肉吃货，因为喜欢吃烤肉干脆自己开了一间。

店里烧肉用炭火，网状的烧烤架让肉类能接触到炭火，高温使肉外层很快就熟了，锁住肉汁。炭也有讲究，在烧烤过程中炭火的烟熏味会渐渐融入肉里，肉的香味也更丰富。

烧肉菜单除了一款海虾、一款猪颈肉和一款墨鱼肠之外全是牛肉，多数还会标明克数。越高等级的牛各部位口感差异越小，但价格有时却相差悬殊。西冷、肋眼属于烤肉的“第一梯队”，但如果点餐都选高级部位，可能口感就太肥腻和平淡；而牛舌、板腱、牛小排等部位，不但性价比较高，口感也富有层次。大家吃日式烧肉不妨选择少量高级部位加主力性价比部位的组合，既过瘾又对钱包友善。

梨弎岁炭火烤肉店细腻地挑选、切割牛肉，根据不同的部位，改变肉的大小、厚薄。基本都是在食客点单后，厨师才会开始切割肉，并且不同部位的肉有不同的处理方法：除去烤肉中不该出现的杂质，把最漂亮、最适合烧烤的部分挑出来。

经过精心摆盘，肉终于被端上桌。这时，炭也已经烤热，店里的服务员会贴心地帮忙烤肉。油花在烟火之间溢出，当肉卷翘翻起的两侧微微泛焦，就是将它吞入肚里之时。烤肉有顺序，先从瘦的部位开始，再到油脂丰富的，最后吃腌制肉类，能吃到先淡后浓的口味递进。

油脂丰富的肉容易滴油着火所以要一直翻烤，也不用烤太久，六七成熟刚好。一块入口会化、油脂满溢又带着奶油香气的雪花和牛很考厨师的烤肉功夫，要不焦不糊入口顺滑，火候就需刚刚好。

肉多数没有腌制，撒上少许盐粒或胡椒，追求肉之本味。当然，也提供搭配烤肉的蘸料，有常见的玫瑰盐、椒盐、淡酱油和水果酸汁，比较清爽。

和牛雪花，最美的一片“雪花”，来自火炙的和牛，不需要腌制，放到烤网上片刻便可享用。均匀分布的雪花带来美妙的口感，肉质红白相间，肌脂分明，色泽诱人，质地软嫩。

建议第一口吃原味，第二口可以蘸着特别的日式烧汁提味，感受被酱汁包裹的香气。不夸张地说这款肉确实是会“化”在舌尖。

牛小排，老板说这是最适合自己烤的部位，就算烤到全熟也一样好吃。油脂分布合理，肉香浓郁。牛小排是位于牛前胸肋骨附近的肉；无论是油花、汁水和脂香都非常出众，属于烤肉里人气很高的部位。“最美不过骨边肉”牛小排口感极好、价格却比肋眼、西冷实惠很多，一定要试试。

牛肋条，腹肉油脂丰富，肉质柔软，嚼劲与肉汁齐飞，是最适宜炭烤的部位之一。日式烤肉会将牛腹肋肉切成纹理清晰、样式美观的薄切，厚度为3毫米左右。烤制后的肋条肉，外层微焦内层软嫩，汁水都给紧紧锁住，不需要蘸任何酱料，入口淡淡的牛油香气，很有特点。

厚切牛舌，牛舌是个很有特点的部位，口感独特，味道鲜明。厚切的做法选用牛舌芯，只用牛舌根部油脂最丰富的那部分，嚼起来会有淡淡奶香味。很多人爱它的嚼劲和弹性，可又总是烤不出那番滋味。这次大神代的主厨教了一招：牛舌放入烤网后不要着急翻动，待血水溢出表面，再翻面烤至金黄，边沿微微翘起，即可开动。趁热一口塞进嘴里，牛舌表层焦脆，又有肉汁在口中迸开，不腥不油腻，不蘸酱也十足够味。