牛肉制作

对于牛肉的处理中餐一般秉承上浆和挂糊，做炒，滑，熘的各种小炒制作，再有就是，炖，焖，酱的操作方式。

一下结合老师傅们的经验和专业书籍的筛选

对于上浆和挂糊的作用做如下说明：

1、能保持原料中的水份和鲜味

经过挂糊处理后，原料外部裹上一层黏性糊浆，糊浆受热后立即凝成一层薄膜，使原料不直接与高温接触，油不易浸入原料内部，原料内部的水份和鲜味也不易外溢，可保持原料的鲜嫩。

同时，还可以用不同配料的糊浆，使过油后的原料有的香脆、有的松软、有的焦酥、有的滑爽。

2、能保持原料形态的光润饱满

切成较薄较小的丝、丁、条、片以后，在烹调加热时往往易断、散碎或卷缩，经过上浆、挂糊处理，便增强了原料的黏性，提高了耐热性能，加热以后，不但能保持原料原来的形态，有的还能略为涨大。同时，表面的糊浆经过油的作用，形态饱满。

3、能保持和增加菜肴的营养成份

通过挂糊或上浆，原料的外面有了保护层，使原料不直接与热油接触，内部的养料和水份就不易溢出，其营养成分也就不致受到较多的损失。鸡、鱼、肉等原料如果直接与高温接触，其中所含的蛋白质、维生素、脂肪等营养成分就会遭受不同程度的破坏，从而会大大降低原料的营养价值。

另外，由于糊浆是由鸡蛋、淀粉等所组成，也具有丰富的营养成份，可以使得菜肴的营养价值增加。

对于炖，煮，焖的大火烧开，小火煨炖，主要是解决原料纤维和蛋白质的溶解，并把各种辅助味道跟肉品本身的味道进行充分融合，相对时间较长，对于牛肉如果不借助高压锅等辅助设备，一般需要2至三小时成熟。

结合西餐工艺和对中餐工艺的理解，对牛肉处理在做另外如下解决方案罗列：

1、文火加热

利用万能蒸烤箱，蒸车，烤箱设备做100度到130度2至3小时的熟成处理。

为让肉品脱离高温失水状态，避免高温状态烤制成熟后，肉品表面焦化，内部失水严重，干材，口感硬，塞牙。100至130度是正好处于肉品成熟温度范围之内，相对保持肉品内部和外部空间温度一直，只是通过长时间的浸泡分解蛋白质和纤维融化，形成胶质，让胶质附着，以保护内部汁水不外流，同时可以促进盐分子带动各种香料分子流动，增强肉品的符合味道，这种方式适合于各类肉品的制作，因为形态，大小，本身纤维度的粗细，在实施过程中要相对调整时间量。

对于蒸车的使用，一般采用，牛肉过油处理后蒸车1.5小时蒸制。牛肉切2到3厘米方形肉块，加料理腌制8到12小时为最好，最短30分钟到一小时，下油锅炸制表面棕色，如蒸车1.5到两小时，出炉。肉品表面不烂，内部软滑，汁水丰富，出成率在百分之80左右。

如是做清炖菜品，牛肉需腌制后攒水处理，表面形成硬化后入蒸车。时间和效果相近。

2、低温慢烤，大火煎制

这种方式适用于大块牛肉，如，牛排，猪排类出品，也要求肉质嫩度相对要好。低温慢烤的主要作用在上面有涉及，主要是为软化肉质，在这个低温慢烤操作中，温度时分出等级，50度，55度，60度，80度，90度，100—130度。这些要求是根据出品要求而定，在食堂用餐一般温度要求100度以上，所以需要烤箱慢烤20至30分钟中心温度75度后，大火快煎上色，静置出品，表面焦化，味道丰富，内部肉质适中，汁水丰富。

以上这些是本身设备可以操作的方式，还有部分操作方式，一下只作为参考：

1、干式熟成方式

将肉放在潮湿的恒温冰箱或冷藏保鲜库里长时间静置，保持温度在0到4度30天，在这期间，牛肉会失去大量水分，肌蛋白开始分解，实际上就是肉内孝素开始做用，使肌肉纤维原地熟成，促进氨基酸和肽形成，使肉更有肉味，更加鲜美，也因为纤维的熟成分解，肉质更加软嫩。这种方式一般是肉质相对软嫩，品级高一些的生食牛肉处理方式，可做干式熟成拼盘和牛肉塔塔之类，做煎制牛排也可，需要保持出品3分到5分为最好。

2、真空低温水浴，大火煎制

这种方式，是目前高档餐厅操作模式，牛排加盐，黑胡椒，香料，黄油，橄榄油腌制，密封袋抽真空，放入温度50度温水泡制，时间从30分钟到48小时不等，主要作用是软化肉质，并促进内外液体的转换，让油脂充分进入，在后起兼职可以起到外煎内炸的作用，出品形态，表面焦化棕色，炭烧味道浓郁，内部汁水丰富，油脂感强烈，一般针对3分熟，5分熟出品。

忙忙乱乱赶着时间写了这些自以为可以说的明白的东西，都是大概的一个简单的罗列，更深入的事需要在实践重在慢慢摸索积累，有时间的时候会单独针对某一个类别再做详细学明。

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