食之有味（二）

这些年来，和故乡小城一起繁华和同质化的，是故乡的饭店。标准化的特色快餐加盟店如雨后春笋，每条不大不小的路边都有热火朝天高朋满座的中级餐馆，高档食物在五星宾馆里深藏不露——却再也难以找回小时候那些独特的味道。

都说“泰山有三美，白菜豆腐水”，很多饭店常把所谓三美汤（白菜豆腐汤）当做特色，但从小到大也没有在家乡喝过满意的三美汤。私以为这道汤关键在豆腐，嫩一分则不入味，老一分则口感差，能把白菜和调味的鲜美吸收进去才完美。我最爱的是生吃豆腐，每天清晨第一缕阳光照在窗上的时候，一个老人会推着小车吆喝着奇怪的口号到院子里卖豆腐。我爱看木板上那一块大而扁的豆腐毫无阻力的被刀分离，变成一个个边缘齐整的小方块，Q弹的扭啊扭，然后被孤独的铲到秤上，再铲到妈妈带来的小锅里。回到家就迫不及待的让妈妈切一块给我，捧在手里像吃冰激凌一样舔食，用舌尖感受豆腐从表层的光滑柔嫩变为里层的软面冰凉，入口即化，口腔里弥漫着凉凉的香气。爸妈则规规矩矩的把豆腐切成一个个小块，拌上韭花就是一道开胃小菜。这些年回家，再也没吃到这样的豆腐。

也有把豆腐做出花样的，古朴的岱庙东侧有一个御座宾馆，就有拿手的全豆腐宴，鸡鸭鱼肉山珍海味都用豆腐做成，曾得过全国的厨师比赛冠军。也因此难得一尝，只有初中时爸爸招待海外归来的舅爷时才吃过一次，只记得味道像舅爷半生的故事那样迷人。

御座宾馆旁边的仰圣街向北走，路过充满酱菜、香料和生鲜气味的琳琅满目的岱北市场，在傅公街几栋居民小楼里，藏着一家不知道名字的小饭店。多年后，当我第一次听到“天上龙肉地下驴肉”这句俗话时，差点流出的口水里都是这家店的带皮驴肉的味道。甚至写到此处，我也像巴普洛夫的狗一样，条件反射般满口生津。可是具体什么味道呢？似乎只有一种独特的咸香的味道留在印象里，其他的都被岁月和这些年吃过的驴肉火烧冲淡了。

在这家店的不远处，也有一家不知道名字的店，几堵刷的洁白的凹凸不平的墙，上边写着四个大字：红焖羊肉，随意的一如店内风格，既不亮堂也不整洁，好像就是被这几堵墙随意的围着。幼年的我对这家店心心念念，可能因为懵懂的我对“红焖”这两个字和它背后所代表的味道的好奇吧；现在的我依然记得这家店，因为后来吃过的无数红焖各种肉，都不是记忆中的那个味道。记忆中的那个味道更“红”，甚至带点血腥气，一大锅红汤里热气腾腾的翻滚着仿佛刚从羊身上割下来的带血的肉，放到暗红色的撒着点香菜的蘸料里一涮，一种从未遇到过的奇异的味道刺激着味蕾，敲击着原始的基因。

傅公街的最北端是年幼的我心中最爱的泰山大酒店，不仅在于那里容纳着我对酒店最初的一切好奇，主要在于直到现在我依然觉得是最好吃的猪蹄，皮肉都不粘连在骨头上，猪皮韧而筋道，蹄肉松软柔嫩，带着淡淡的烟熏气息，气息催化美妙的口感。那时我体弱多病，每天中午放学爸爸都会骑着大摩托带我去酒店旁的门诊打吊针，然后到餐厅招呼一盘熏猪蹄看着饥肠辘辘的我狼吞虎咽，眼神里充满喜悦和爱意。后来吃过天南海北各种做法的猪蹄，留在我味蕾中的最美味仍然是这熏猪蹄，即便20年没有吃，味道还记忆犹新——过年时在某饭店点了猪蹄，感觉味道极其相似，叫服务员一问，厨师果然在当年的大酒店掌勺。

穿过岱北市场到虎山路往北走，是翟家烤鸡的老店。二十多年过去了，各处开了许多不知道真假的分店，但老店还是以前的样子，当街不到5米的柜台，里边放着各类烤鸡产品，香气四溢。小时候每次路过都馋的咕咕叫，非要缠着妈妈买一只大鸡腿，热乎乎的攥在手里，一口咬掉腿弯那块最好吃的肉。鸡皮薄脆如纸，带着咸香的味道，鸡肉鲜嫩地滑入嘴里，咀嚼中汁水四溢。

山城居民多爱养鸡吃鸡，丛林掩映的曲折山路里藏着数不清的炒鸡店，各条小路大道也都开着各种稀奇古怪的炸鸡烤鸡小店，还有周边城市的诸如德州扒鸡、蒙阴光棍鸡，琳琅满目。伯父曾在唐訾路开过一家回锅鸡店，红极一时。这道菜是先吃20多道药膳和香料煨制的走地鸡，唇齿留香，然后加入白菜、豆腐、粉皮（比宽粉还大成片状的粉，但比宽粉要薄）回锅，蔬菜的鲜味渗入酥烂的鸡肉，又是另一种风味。伯父很喜欢我，知道我爱吃鸡，经常把我接到家里亲自做给我，有时还配上桂花糯米藕和香酥鱿鱼圈，第一次吃到这两样菜，我就沉沦了，现在它们一个是我出门必点，一个是我在家必做。但是伯父早就不再开店，过着悠哉的老年生活。

现在各地路边都有山东煎饼，将玉米或者高粱等粗粮磨成的糊倒在鏊子——那个烧热的旋转的圆柱形物体上，随着旋转将糊状物不停地摊平，直到摊得薄薄的像一张纸一样，磕上鸡蛋撒上葱花卷上薄脆烤肠等等材料。这种做法适合快速充饥，但口感简直令人发指：怎么可以趁热加鸡蛋加辅料呢！拿在手里吃在嘴里都软塌塌的，煎饼本身丝毫没有起到支撑的作用。最好的吃法是吃从鏊子上揭下来冷却后裁切折叠成一个个小本子一样的煎饼，可直接吃，咬一口，感受薄软柔嫩如绸缎的煎饼在唇齿间融化，咀嚼几下，煎饼会聚合变硬，发出咯嘣咯嘣的声音，伴随着玉米或者高粱的香甜在嘴里扩散；也可以卷一切，尤其是带点体积感的咸辣食物，感受食物的味道和触感与煎饼的味道和触感交相辉映，发生更多层次的变化。高中的冬天，在夜色朦胧中起床，妈妈已经用两个煎饼卷好鲜嫩的炒蛋，搭配几枝咸咸的香椿芽，温暖的握在手里大快朵颐，这是我最爱的早餐。大学时来自各地的同学来爬山，我做了牛肉渣卷在煎饼里，被惊为天物，看着他们狼吞虎咽不停撕扯着煎饼的样子，好像从荒野中归来一周没有吃饭的人。在爸妈的眼中，馒头这种东西似乎是不存在的，主食只认煎饼，而且煎饼也放得住。爸爸总是从单位附近的铺子里提两大包回来，吃上两个月，再去提两大包。

糁，这个字标准读音是sǎn，但是我们一般都读作sá 。这种东西在外地几乎见不到，算是家乡的特色，取牛骨和鸡肉高汤，打进几个鸡蛋，加入胡椒粉调味和淀粉勾芡，滚烫的出锅后选择性撒进鸡肉丝、牛肉片或者羊肉片。糁口感粘稠丝滑带着鲜咸和微辣的味道，加入的肉片表皮滚烫但里层还是冰凉的，口中咀嚼如冰火两重天。现在过年回家的朋友相约也都变成了“后天早起喝糁去啊”。小时候糁店很容易找到，总是当街挂着一个方形招牌，上面写着大大的“糁”字，门口摆开六七个小桌，三三两两的人悠闲地吃着。

前几天朋友问我会一直留在北京还是会回家，我说，回家该吃什么呢？吃货如我，宁可居无色不可食不珍，美食难觅也难免觉得生活枯燥无味。但对于家乡呢，除了煎饼和糁，记忆中的味道大都消失了，小地方的饭店又怎么比得过大城市琳琅满目。追赶不上，又失去了特色。只愿每个城市在新科技的应用中都快一些，在生活同质化的过程中再慢一些，慢慢留住那些容易消散的记忆。