2022-01-23

“薯片的转型是当代饮食与口味巨变中的一股洪流，地位和控制火和发酵作用相当。”

“汉堡和薯条听起来和高级饮食扯不上关系，却是高级饮食5000年焠炼出的结晶，劳丹称它们为‘中级饮食’。让人垂涎的牛肉、油亮咸重的薯条、搭配增添气味的番茄酱和芥末酱、香气四溢的奶酪和辛辣开胃的洋葱，整个组合简直就是一场宫廷盛宴的缩影。”

“所有生命都源自大海，距离动物首度出现在陆地上已经有四亿年了，但是我们身体还是没有完全脱离大海。”

“追求新鲜、多样性、有反差的食物，是一股有力的生物力量。”

“只要选择一多，大家的食量就会变得非常大，这是大家在自助餐厅都有过的经验。一餐饭如果有多道菜色，或是有多种食材、多种味觉层次时，通常会让人的食量变大。”

“这种快乐的感受通常在最初那几口最为强烈，但是越吃就会越感乏味，可是换一种不同的东西吃时，那种快乐的感受就会再度涌现。”

“看到健康食物的图片时，只有些微的温和反应。但是面对重口味的食物时，大脑突然激动了起来，而且活动主要集中在眶额叶皮层。”

“过去，我们的猴子祖先在丛林间摆荡，必须留心寻找藏在绿叶中的果实，但是当果实的数量远超过叶子时，又该何去何从呢？”

“大脑额叶皮质负责做复杂的决定，它是一个位置远离处理感觉、记忆、快乐、情感和自主运动的区域的突触，可以整合这些线索，评估价格与效益、推测未来的景象，最后促使大脑采取行动……在眶额叶皮层内测有一小块区域，在大脑做选择时特别活跃。”

“创新的神秘本质、复杂的化学反应，以及微生物的生命节奏，让美食从本质上来说，比艺术、音乐、写作或拍电影还要复杂。另一方面，来自微生物学、遗传学和神经科学的新工具，也会帮助塑造感官体验，同时也为饮食传统带来挑战与复兴。”

“就像文明本身一样，每块奶酪里的微生物群系，也有各自的兴衰存亡。”

“在当今的烹饪工业中，很难有什么独特的表现。可以做的事都有人做过了，现在大家逐渐明白，我们不需要发明什么新东西，也不需要更多绚丽的火花，只要诚恳的以最好的食材，做出好味道的食物，那就是你的个人风格了。”