一流大叔美食系列-面面俱全.陆文夫《美食家》与苏式面

苏州之行，面是其中很重要的目标，我的面面俱全系列，是该轮到苏州了。

对于苏式面的印象其实从小学时候就有了，来自于陆文夫的《美食家》，通过无数遍的阅读和对文字在脑海中构建的想象，它帮我渡过了饥饿的八十年代。

在书里，苏州活生生就是个美食天堂，除了松鼠鳜鱼、雪花鸡球、蟹粉菜心这些名菜以外，最吸引我的，还有陆稿荐的酱肉，马咏斋的野味，五芳斋的五香小排骨，采芝斋的虾子鲞鱼，玄妙观的油氽臭豆腐干，还有某某老头家的糟鹅，当然还有朱鸿兴的头汤面。

书中落魄的主人公朱自治每天早起的动力，便是去朱鸿兴吃头汤面，按他的理论，“千碗面，一锅汤。如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。朱自冶如果吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。所以他不能像奥勃洛摩夫那样躺着不起床，必须擦黑起身，匆匆盥洗，赶上朱鸿兴的头汤面。吃的艺术和其他的艺术相同，必须牢牢地把握住时空关系。”

不仅如此，“硬面，烂面，宽汤，紧汤，拌面；重青（多放蒜叶），免青（不要放蒜叶），重油（多放点油），清淡点（少放油），重面轻浇（面多些，浇头少点），重浇轻面（浇头多，面少点），过桥——浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来，好像是通过一顶石拱桥才跑到你嘴里” 。书中描写的令人眼花缭乱的吃法让人大开眼界。

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那么朱自治吃头汤面的朱鸿兴到底在哪里呢？按照陆文夫先生的描述，至少在90年代，还应该在怡园的对面。但是我在查阅朱鸿兴的历史资料时发现，95年老店因市政改造，迁到了观前街上，因此，我就将目标锁定在了这家观前的旗舰店。我知道苏州还有很多老字号的面馆，但是朱鸿兴在我心目中的地位，是无法用味道来替代的。

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早上起来快速梳洗之后，打车来到位于玄妙观前的朱鸿兴，二层小楼，装修简约质朴。要了一个虾仁面，一个腰花面，单要了一份素浇。面很快上来，默认都是过桥，汤底清澈透亮，面掸成鲤鱼背形状，少许碧绿的葱花散落在洁白的细面和汤碗中。不急吃面，端起碗先喝口汤，汤头鲜美烫嘴，回味舒服。苏式面讲究汤水，因此每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨做原料，加水煮透。相信老字号还是会坚持这份手艺和信念的。

面还是苏式典型的细面，便于吸收汤的鲜味，煮面的火候甚是关键，有经验的师傅都是会保留一点面的硬芯，仔细看，面是透明的，但中心隐隐有点白芯。第一口面下去，便是面的爽滑弹牙，还吸附了汤汁的味道。有的人认为苏式面是寡淡的，其实大错特错，煞费苦心吊出的汤头，在精心调配的面条的配合下，不动声色的将鲜美悄悄送入了味蕾，这是面的最高境界。

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仅仅是汤和面，只能称之为阳春面，别忘了还有点睛之笔的浇头。一碟虾仁，指头大小的河虾仁，挂着薄薄的玻璃芡，挑上两粒，脆嫩鲜香，略带黄酒的熏香，再挑上一筷子面，带着汤汁呼噜一下吸入，那种快乐的层次又上层楼。再试试腰花面，处理的竟然也是恰到好处，不腥不骚，不老不嫩，入味均匀，看来今天师傅心情大好！

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忽而吃面，进而嘬汤，拈食过桥，又或独品浇头，这样好的一碗面，从头吃到尾，不但乐趣无穷，姿势繁多，难得的是面始终是弹性十足，不烂不散，棋逢对手，将遇良才，恰似流水知音，惺惺相惜。此境界再上一层！

苏式面的浇头可谓是琳琅满目， 苏式面里常加的浇头有：焖肉、焖蹄、大排、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、什锦、三鲜、猪肝、虾仁、虾腰、蟹粉、炒肉、炒素、肉丝、排骨、蹄髈、冻鸡、香菇……当然还有浇头中的高级货：秃黄油、三虾。

秃黄油，意思是光秃秃的只有蟹黄和蟹膏。大闸蟹大量上市的时候，将其煮熟后人工一点点拆出蟹黄、蟹膏和蟹肉，然后下荤油、姜末等炒制，一般的面馆里都不会有这类的浇头，因为实在太贵。就是有供应的面馆，也是有限量的。一碗面两百元上下是很普遍的。虽说是贵，但想想高级点的西餐馆里，一盘意面也要不相上下的价格，这碗秃黄油拌面，实在也是值了。

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虽仅是点心而已，但苏式面同样遵循了江南菜式的不时不食的原则。取端午前后的带籽河虾，分别剥出为虾仁、虾籽、虾脑（虾头上的虾黄），然后再炒成一碟，作为苏式拌面的浇头拌到面中，在我看来，是比秃黄油和蟹粉更高级的吃法。

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你说有多高的层次？这几乎已经是人类吃面的极致了！