把做三餐当消遣（三）

天天一碗面，

面面不一般。

粗细各不同，

宽窄依己愿。

南方喜欢辣，

中原热爱酸。

风味儿有传承，

探究有渊源。

言及炸酱面，

耳闻又目染，

大江南北吃，

秦岭东西餐。

色香味俱佳，

长幼皆喜欢。

好吃在北京，

名流在家做的炸酱面，

广流传。

卤面重在卤，

面相很关键。

菜品特讲究，

蒸面限时间。

如丝一根面，

入口香且软。

煮碗紫菜鸡蛋汤，

轻吮慢慢咽。

再加一点儿老陈醋，

味道着实鲜。

若有扎啤来一听，

那叫个舒坦。

如若有雅兴，

继续接着看。

今天介绍两款面，

一碗面炸酱，

一份蒸卤面。

学会自己做，

吃饭心坦然。

隔三差五来一顿，

制作一碗解解馋。

咱就先来做碗炸酱面，

诸君往下看：

三、炸酱面的制作方法：

配料：二刀面条或稍宽点亦可（根据就餐人员多少准备）。

  配菜：五花肉（稍肥，预留一百克猪膘油），煮八分熟，剁碎。备用。

        西红柿一至三枚，洗净（用热水浸泡后去皮），备用。

  调味品：生花椒五克，十三香， 甜面酱，老抽，葱姜，料酒，山西陈醋。备用。

制作十香蒜泥。备用。

制作炸酱面，关键就在于酱的制作到味儿。

制作炸酱的步骤：

1、放锅，打开燃气灶，开到中小火。

2、把一百克肥膘放入锅内，同时放入花椒，用锅铲轻轻的翻动，挤压，把肥膘内的猪油通过加热逐渐浸出，待肥膘呈现微黄色（不要烧糊变黑）时，把油渣和花椒同时滤出。

3、把火稍开大一点，再把葱姜放进锅内慢煎三十秒，葱姜显微黄色并有香味儿溢出时，把剁碎的五花肉倒入锅内，不断翻炒二至三分钟后，把切好的西红柿倒入锅内，再加盐适量（千万不要过咸），翻炒几次后，使盐浸入肉内，接着加入十三香，再加点儿老抽（稍许）上色，而后，加入少量水饨煮五分钟。再依次向锅内加足温开水（据就餐人员多少，每人需炸酱汤汁一汤勺多一点为宜）。

  等锅煮沸以后，把准备好的甜面酱（三至五小勺）倒入锅内搅拌，如果太稀，可适量加入红薯淀粉。等锅煮沸后，关火，再加点儿鸡精，料酒搅匀即可。

  炸酱汤汁的稀稠度不宜过稠，以呈透亮的糊状为宜（不粘勺）。

4、最后就是下面了。这一步大家都应该是轻车熟路。就不多作缀述了。

5、捞上面，浇上卤，别忘了淋上十香蒜泥和陈醋啊！

四、卤面的制作步骤：

1、配料：细面条（最细那种）若      干。

2、五花肉（稍肥）若干。

3、黄豆芽，白连豆若干，把白连豆从中间利开再切成一厘米左右为宜。如果没有以上两样菜，蒜苔亦可。

4、调料：葱姜切好，不宜过碎。备用。

                  十三香，老抽

                    食用调和油

5、准备一口带篦子的吕锅（铁锅亦可）。向锅内加入与锅容量四分之一的水置于燃气灶上，打开火把水烧开，把准备好的细面条截成适当的长度，摊平放在蒸笼篦子上，盖上锅盖压紧，用中上火蒸二十分钟后，端出，用筷子，拨一下，晾凉。待用。

6，制作卤菜

    把炒锅置于燃气灶上，用中上火加热，倒十至三十克食用油（根据食用人员多少而定量），把油加热至有微烟升起，再倒入切成薄片（一寸长短）的五花肉，翻炒二至三次后，盖上锅盖闷炒一分钟，再用锅铲翻炒，这样操作二三次后，倒入葱姜，再来回翻炒几下，然后倒些许老抽翻:，再加点十三香翻炒后翻炒，加水（以淹住肉为宜），煮五分钟。再把黄豆芽和切好的白莲豆和黄豆芽倒入锅内一起翻炒。直到把豆角炒至八成熟后，第二次加水至淹过菜一寸以上左，再煮五分钟后，关火。加入适量的料酒，鸡精，搅拌后。待用。

7、拌面：

（1）根锅内卤汤l的多少，盛出一至两碗（卤菜内剩稍许汤）放在一边。待用。

（2）把蒸好的面用筷子拨散开后，再放入卤菜内进行搅拌，把菜和面条掺匀，打开中火，再接着翻炒五分钟后，倒入盛出的卤汁，边倒边翻炒。要掌握好量，以不使面条过于浸水为宜。

  （3）盖上锅盖，用中小火闷蒸五到七分钟后，再搅拌后，即可。做好的卤面条呈微酱红色，不粘连，松软可口为上品。

从理论上讲都会做，然而，在实际操作上，度的把握是很重要的。熟能生巧就是这个意思。

（4）另外煮些紫菜蛋花汤。边吃卤面边喝汤，挺好。顺便喝杯啤酒宜可。

试着做一下！