淮安区报2020-10-20手擀面

手擀面

2020-10-20    阅读数:363    本文字数:803

齐凤池

崇礼的手擀面馆,很有名气。每天顾客爆满,来这里吃面的,大都是北京天津滑雪爱好者。尽管这里的手擀面十块钱一碗,但坐在桌前等着叫号的客人,还是很有耐心。

崇礼的手擀面,确实是人工擀的。雪白的面条,筋道细白如丝,下锅煮,不面糊,更筋道。吃起来光滑有咬劲。攉汤的卤有六种,有普通的西红柿鸡蛋卤,榨菜肉丝卤,蒜薹肉丁卤,木耳鸡蛋卤,豆角肉鸡蛋卤和口蘑肉打卤。这些卤,盛在六个不锈钢的长方形盒子里,客人想吃哪个随便点。打的卤很稀,卤里的食材很少。

我听当地老人说,崇礼的手擀面很有历史,可以追溯上千年。据史料记载,面汤,最早不叫汤,叫饼。刚开始实际就是面片汤,将和好的面团,托在手里撕成片,下锅煮熟。汤饼又叫煮饼。据《齐民要术》记载:先揉搓到筷子粗细的条,切成一尺长的段,在盘里盛水浸着。再在锅边上揉搓到韭菜叶那样薄,下水煮。

今天我们吃的面条,古时候称汤饼。据宋代马永卿《懒真子》所载:“汤饼即今长寿面。”清人俞正《癸巳存稿》记载:“面条子曰切面,曰拉面,曰素面,曰挂面,曰汤面,亦曰素饼,亦曰水引面。”汤饼因用刀在案上切面,不再用手托,故称不托,汤饼需用水煮,故称水引饼,亦有称水饼。汤饼色白如玉,故又称汤玉。

汤饼起源于汉代,已有2000多年的历史,宋元时期面条制法渐多,北宋市场上的面条名品有十多种,其中有素面、插肉面、大燠面以及桐皮熟烩面。明清时期出现了抻面、刀削面等品种。

崇礼的手擀面,起源于哪个年代,我没有考证。我关心的是面和卤。我来崇礼,经常品尝尚品的手擀面和卤。

崇礼不产小麦,尚品的面粉是从外地引进的上等精粉,早上到尚品来一碗手擀面,点一勺口蘑肉丁卤,搅拌均匀,再来两瓣大蒜,吃的是有滋有味,到了中午,我还没有饿的感觉。

有人说崇礼的手擀面10块钱一碗太贵了。如果你站在柜台,看到厨房窗口里,那位弯着腰煮面的老头,你就会想到,这里卖出的一碗碗面条都是他亲手擀的。当你看到他腰弯的站姿,你就会觉得10块钱一碗手擀面不贵了。

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