醴食记|（四）正宗小炒肉

湖南小炒肉

我们食堂的陕菜厨师经常会做一道菜，他称之为湖南小炒肉。肉切得很大块，肥瘦相间，干煸，放入青椒、洋葱和豆豉等。虽然我也不排斥这道辣辣的菜，但作为正宗的湖南人来讲，这只能叫“盗版湖南小炒肉”。

正宗的湖南小炒肉很少用肥瘦相间的五花肉，并且特别忌讳肉上有筋。在我的认知世界里，五花肉和有筋的肉只适合做炖烂的那一类肉菜，比如红烧肉、梅菜扣肉那些。小炒肉最好用纯瘦肉，再搭配一点点肥肉来做，湖南小炒肉正是如此。那一点点肥肉都必须榨干，出了油以后放点盐，把青椒、蒜末、瘦肉放入锅炒，放入一点鸡精和酱油，不多时，就能出锅。

我在红网工作的时候，我们单位聚餐，曾经激烈地讨论过，小炒肉到底是该先放肉还是先放辣椒，最终没有争辩出什么结果。实际上呢，先放什么取决于你想吃什么样的。先放辣椒，肉炒的时间就短，口感会嫩一些。先放肉或者同时放，炒久了肉很硬。我奶奶称之为把肉吵死了，所以我们家一般吃的都是活的肉，哈哈。

醴陵小炒肉跟湖南小炒肉也还稍稍有一点区别，醴陵小炒肉用的辣椒可以是纯青椒，也可以青椒红椒一起用。同时，出锅的时候，浇一点水，煮一煮，形成汤汁。我做小炒肉喜欢把辣椒剁碎，汤汁加辣椒末拌饭相当好吃。（你们可能发现了，我喜欢吃各种各种剁碎的菜拌饭，除了韩国拌饭。我吃来吃去，还是对中华美食最感兴趣。）

至于我们现在食堂的小炒肉，那些辣椒、洋葱一大块一大块的，大概是用来看的。我以前看见小说里写大口吃肉，大口喝酒，我羡慕得不得了，想着，那才是快意人生啊。直到真的到了这样一个环境底下才发现，这也是挺腻的。

什么时候去我家做客吧，我给你做正宗的醴陵小炒肉。