茶叶审评师（中级篇）

先把初级审评学过的、早已丢到爪哇国的一些重要概念找出来。

概念一：茶叶审评

即茶叶感官审评，通常也叫评茶或看茶，是指由经过训练的专业人员依靠自身的嗅觉、味觉、视觉、触觉和大脑来综合分析判断茶叶品质优次或好坏的一种方法。这也是一种国际公认的检验方法。

概念二：茶叶品质

由茶叶外形和内质两个方面组成。茶叶外形与内质，通常又分为评茶的八项因子，即外形因子为条索（或形状）、整碎、净度和色泽四项，内质因子为香气、滋味、汤色和叶底四项。茶叶感官审评分为干评（干看）和湿评（湿看）。干评是评茶叶外形，湿评是评茶叶内质。

概念三：评茶术语

专业性的、简短明确的词汇，描述茶叶审评的结果。常用术语如下：

外形

紧结——干茶比较厚重，给人质量好、密度高、重量重的感觉

匀整——干茶条索或者颗粒等形状均匀、整齐，碎茶少

光滑——茶叶表面光滑、平洁，杂物少

挺直——茶叶条索俊秀，弯曲度少

披毫——茶叶表面披覆毫毛

肥壮——茶叶尤其是大叶茶条索肥大、厚重、完整

粗松——和紧结相对

瘦弱——和肥壮相对

黄绿——茶叶绿色较浅而带浅黄

鲜绿——茶叶色泽青翠碧绿

深绿——茶叶色泽墨绿而有光泽

青灰——茶叶色泽暗淡，黑中透绿

砂绿——通常形容乌龙茶，茶叶表面如青蛙皮绿而油润，带有砂粒状白点

花杂——茶叶叶色不一，老嫩不一，杂乱

油润——茶叶色泽鲜活，光滑润泽

撒面——主要指紧压茶表面薄薄覆盖一层等级高、条索漂亮的茶叶，而内里的茶等级低于表面

金花——茶叶上呈圆形颗粒、颜色金黄、没有菌丝的益生菌

霉菌——茶叶上色泽青灰或白、有菌丝或一吹即散成雾状的霉菌，对人体有害，霉菌茶叶不能饮用

香气

高扬——香气明显，散发速度快

青味——新茶所带有类似青草般的气息

甜香——茶叶香气中混有蜂蜜或者焦糖般的香气

花香——茶叶香气中混有兰花、梅花等香花般的味道

低沉——和高扬相对

淡薄——香气不够持久，味道不够浓郁明显

烟味——一般形容生普洱，茶叶沾染柴烟的味道

堆味——形容熟普洱发酵过程中形成的特有味道，一般很难完全避免，因此堆味本身是个中性词，主要看其浓烈程度

参香——一般形容熟普洱，类似人参汤的味道

枣香——一般形容熟普洱，类似干枣的甜香味道

荷香——一般形容生普洱，类似荷花般的香气

樟香——一般形容生普洱，类似樟木的清香

梅香——一般形容老生普，带有青梅般的香气

薯香——一般形容优质红茶，带有红薯干般的味道

杂异味——例如臭味、酸味等

滋味

醇厚——茶汤内质厚重，味道不刺激

厚重——茶汤压舌，味道残留度高，内质饱满

鲜爽——茶汤味道鲜美，清爽宜人

顺滑——茶汤润滑舒畅，不黏滞，入喉快

淡薄——茶汤感觉寡淡，滋味残留度低

苦涩——茶汤中有苦味和涩感。苦涩是茶的本味，并不是不好的感觉，只要苦能回甘，涩能转化，也是好茶

回甘——茶汤先有苦感，然后从喉咙中上升一种甘甜

锁喉——茶汤带来的喉咙干甚至刺痛、紧缩的感觉

麻舌——茶汤带来的舌面针刺、不舒服的感觉

汤色

通透——茶汤清澈，色泽浓淡一致，透明度很高

清澈——茶汤中杂质少

明亮——茶汤整体感觉不浑浊

饱满——茶汤感觉密度高，有胶质感，丰富充沛

浅绿——汤色绿色较淡，柔美

黄绿——汤色绿中带黄

橙黄——汤色淡橙色

橙红——汤色深橙色

金黄——汤色亮黄，如琥珀般

浑浊——汤色不通透，杂质多

叶底（叶底指冲泡过后，一般已经完全舒展的茶叶）

金芽——叶底基本都是芽头，基本没有叶片

柔嫩——叶底叶片弹性和韧性都比较理想

细嫩——叶底带有芽头和细小的叶片

肥厚——叶底肥厚，叶脉明显，粗糙

黑死——黑芽等发酵太过，叶底黑而丧失弹性

润泽——叶底叶片滋润而有光泽

杂色——因为使用的茶叶批次不同、杀青手法不同等，造成的叶底颜色不统一

粗老——与幼嫩相对，指采摘时间相对较晚的茶叶，一般所含茎梗较多

综上，日常选茶要充分调动一切感觉器官，看、闻、尝、摸。弄不准的茶叶一经冲泡，就现出原形啦。

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