天然美味中的清流！--《食游记》第2期：福建清流县

清流，是福建三明市下辖的一个小县城。上周从清流回广州，那边凉爽的空气依然萦绕，满坡的葱绿在广州很难看见。而产自清流的食材，自带的甜味，也非简单添加白糖所能比。

就像清流的豆腐皮，不仅仅是“国家地理标志保护产品”和“国家地理标志证明商标”，滋味香醇、甜韧，跟广州市场上流通的豆腐皮，差别不是一点点。因为水质、成本等考虑，吃到正宗的豆腐皮，并不容易。

豆腐是我囯传统美食，中餐的重要原材料，有着几千年的历史。豆腐皮是豆腐的延生产品之一，有清肺养胃、止咳、敛汗的作用，能健脾养胃，止渴除烦，缓解肺热咳嗽、便秘。在民间有跟粳米及冰糖共煮成粥的习惯，具有益气通便、保胎顺产、滑胎催生的作用。是产妇产前保健佳品。

家常做豆腐皮，一般都会添加木耳、黄瓜等其他食材搭配，丰富色彩，激发食欲。比如“凉拌豆腐皮”，把木耳泡发后撕成小朵，跟切好的豆腐皮丝放入沸水中烫软，再跟切好的黄瓜混合，根据个人喜好拌入食盐、香醋、耗油、白糖和香油或红油。

“水煮豆腐皮”是比较简单的下饭菜。先把豆腐皮切成条，准备一些生姜末、蒜末、葱末（纯素小伙伴常用香菜、香芹叶替代葱、蒜）。黄豆芽清洗干净，投入沸水中烫断生，再在清水中过凉。炒锅放油烧热，下入花椒、姜末煽炒出香味，加入切碎的豆瓣酱炒出红油，注入适量清水，加入食盐、白糖、生抽、味精烧开，下入豆腐皮，汤汁浓稠后用湿淀粉勾芡，加入豆芽拌匀，盛入汤碗，撒入香菜。喜欢吃辣椒的小伙伴也可以炝辣椒油淋在上面，又是另一种滋味。

　“清流豆腐皮”有八百多年的历史，色泽金黄，香、醇、甜、韧富有弹性，一煮就熟、久煮不糊，并含丰富的植物蛋白、不饱和脂肪酸以及适合人体的十多种营养成分和微量元素而独具特色。而同样有名的还有“赖坊花生”，也是当地“地理标志产品”。

“赖坊花生”红衣红肉，细长多仁（可不是转基因品种哦，正宗乡土品种），因当地特定的气候和土壤条件，使得花生富含锌、硒等矿物质和维生素E，营养更丰富，有调和脾胃、补血养血、生发乌发的作用。

我们去的是清流县青峰寺，跟随雪阳团队的小伙伴们参与“佛陀真身舍利塔奠基仪式”，大家对寺院里的一道“清炒笋干”特别钟爱。说实话，菜刚端上桌的时候，并没有特别吸引人的地方：灰白的笋干、有点炒过头的青椒，无论色泽，还是香味都没有什么不同。

征服味蕾的，却是将笋片送入口中的那一瞬间：爽脆无渣，淡淡的甜味。连忙请教做菜的大姐，原来这笋片是当地毛竹笋干制而成，现在已经过了采收新鲜竹笋的季节，用的是笋干泡发后炒食。如果赶上新鲜竹笋出土的日子，小炒鲜笋更好吃。

大姐是当地人，自家有几百亩竹林，每年竹笋干可以给她家创造四、五万的收入。毛竹笋本来就比楠竹笋要鲜嫩，加上当地做笋干比较讲究，选材上就剔除了老笋，经过传统水煮、晒干等工序，使得笋干泡发后依然爽脆。加上当地气候、土质条件，天然的甜味也得以保留，难怪这么好吃。

咱家乡也是竹产区，多产楠竹笋，因为肉质肥厚，大多也是销往广东等沿海地区，还有个好听的名字，叫“玉兰片”。而家常吃的比较多的确实春天的细笋。把春笋采摘回家，去壳后煮熟（后来才知道还有去除竹笋中草酸的作用，去除涩味，口感更好），撕成长条，再切成段。

起初家里不宽裕，没有腊肉什么的荤菜拌炒。用的是当地的一种盐菜，切成碎末炒香后盛出。再用大蒜炝锅，把笋段翻炒入味后加入炒好的盐菜，特别好吃，也下饭。父母外出务工、我们小时候读书的午餐基本就是靠它解决。

在青峰寺，大姐做的豆豉也特别香辣、好吃。对于广州过去的这群小伙伴，本来就喜欢喝粥，拌上豆豉，再来点大头菜做的凉菜，原来“简单”也可以让生活有滋有味。

平时我们吃到的凉菜，大多用新鲜萝卜、黄瓜洗净后切片，再用香醋、食盐、味精、香油拌匀腌制，味道难免有些燥。好吃的凉菜，需要更多时间。不管是大头菜，还是萝卜条，如果能先切片吹干水分后，再腌制，整个过程中食材会吸收更多酱汁，也更有风味。不信，自己可以动手做做就知道了，有对比才知道差距。作为城市的餐饮，时间就是成本，吃不到原汁原味的好东西，很正常。

清流的芋艿球也小有名气，虽然这次没吃到，大姐还是给我们介绍了一下方法。把芋艿（我们常见的毛芋头）去皮蒸熟后捣成泥，再准备一些面包渣（如果没有，可以买市场上的面包切成小丁）。把芋艿泥加入食盐、葱末、味精、生粉拌匀后挤成丸子，先裹上黄油，再滚上面包渣，放入烧热的油锅内边炸边翻动，直至炸成金黄色，捞出沥油即可。

清流县，是镶嵌在福建中部的绿色宝石，鲜切花的品种和产量也相当可观。对于咱们吃货来说，花卉入菜也有着不一样的诱惑。咱们中华家千年传承的下来的黄花菜、霸王花、桂花、玫瑰花、洛神花、南瓜花做的点心、菜肴，那是有口皆碑。

如果小伙伴们愿意尝试，可以准备一些干玫瑰花、金针菇、草菇、鸡腿菇和白灵菇，自制一道“玫瑰上素汤”犒劳一下自己的胃。当然，三餐离不开肉的小伙伴可以用鸡汤或者猪骨架熬汤。素宝宝则用清汤或者素高汤，把全部食材放入炖盅内，注入清汤隔水炖一个小时，根据个人口味添加少许食盐和其他调味品即可。

清流植被茂密，食用菌也非常多，其中红菇营养价值高，市场价格也不菲（一千多块钱一斤），通常用来煲鸡汤。咱们素宝宝则喜欢跟花胶、北芪、陈皮、桂圆、红枣一起煲汤品。红菇在浸泡的时候会掉色，一般会将泡红菇的水一起用。所有食材处理好后，放入炖盅，隔水炖一个小时，调入红糖或者白糖食用。

要想一次吃到更多清流原汁原味的食材，当地智慧的人们也给出了最佳的解决方案：用当地土产芋艿去皮后蒸熟，捣成泥，跟当地特产蕨根粉或者地瓜粉、木薯粉揉成面团，做成饺子皮形状，用香菇、红菇、笋干、香干做成馅料，包成饺子（当地叫做：蕨须包），在外地，是肯定吃不到的美味。

在人们日益关注健康的当下，这些食材当之无愧是天然美味中的清流！