潮汕，粥配万物

从早到晚，在潮汕，没有什么是一碗粥搭配不了的。

早上它可以是低调的配角，搭配各式各样小菜的白粥，晚上也能是张扬的主角，吸收融合食材的鲜甜于一体的砂锅粥。

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早上宜清淡，白粥佐配“杂咸”是潮汕大部分地区早餐的标配。

“杂咸”泛指潮汕地区所有的佐餐小菜，种类繁多，从蔬果豆类到海味生鲜，不下百种。

“杂咸”的制作过程，凝聚着潮汕先民的饮食智慧和勤劳节俭的美德，随着时间的推移，形成潮汕独有的饮食习俗，也是每个漂泊在外的潮人胃里的乡愁。

▼五花八门的“杂咸”

“杂咸”种类繁多，按制作原料主要分成三大类：（小菜种类丰富，部分没有办法译成排普通话，取潮语中的谐音命名）

一蔬果类，以蔬菜、水果为主要制作原料，主要用醋盐等腌制，保鲜期长，腌制后的蔬果，清脆爽口，十分开胃，包括菜脯、咸菜、贡菜、橄榄菜、脆瓜、乌榄、橄榄糁、酱瓜、甜瓜脯、咸瓜脯等。

菜脯，原料其实是富含水分又脆实的白萝卜，加盐晒干成脯。早上来不及准备早餐，撕下几瓣配着白粥，消食养胃。当然，最常见的搭配是切小丁炒蛋，滑嫩的蛋液裹着香脆的菜脯丁，形成独特的香味，老少咸宜。

▼菜脯炒蛋

白粥小菜最是养胃。以前生病的时候，没有胃口，家里就会煮一碗白粥，夹上自家腌制的一两颗橄榄或黄皮（不得不说，潮汕很多人家都喜欢自家腌制食材，家里腌制的酸梅跟我年纪一般大），说是消食加败火，咸中带点甜，令人胃口大开。

▼橄榄糁

二海鲜类，以鱼类和贝壳为原料，鱼类大多数只用盐水煮熟，保留食材的原味，初次吃的人很难接受那种腥味，包括各类鱼饭、钱螺鲑、腌虾姑、咸蟹、薄壳米等。

薄壳米，盛产于夏季的一种壳极薄，味极鲜的平价贝类海鲜。潮汕经典做法是金不换炒薄壳，金不换，原名罗勒，味辛香，这种独特的香草完美去除薄壳的腥味，大火快炒后香味四溢，肉质细嫩。

▼金不换炒薄壳

鱼饭一般选用当地的巴浪鱼来制作，这种鱼的肉质紧实，用盐水浸渍后在竹筛里摆放整齐，一层一层均匀撒上海盐，而后用重物压住避免变形，放进高浓度的盐水中大火蒸煮（盐水都是渔民日复一日蒸煮保留下来的，极咸极鲜），最后通风晾晒沥干。用咸菜汁混合酱油沾着鱼肉吃是绝配，甘润鲜甜。

▼鱼饭

三豆奶类，以黄豆、乌豆、花生、牛奶等为原料，包括腐乳、乌豆、花生、甜豆、牛铃等。

腐乳，用新鲜的豆腐干晒干，加盐晒至紧实，体积缩小为原来的一半，放进豆酱中腌制，加上南姜末再晒，最后封好至罐中。夹上一块，不过方糖大小，小撮一口，咸甜辛香都在其中。

▼腐乳

牛铃，注牛奶于锅中煮熟，加醋促成凝结，半冷后以汤勺舀起，放入盐水中即成。夹上三两片放进温热的白粥，让它融化在粥里，淡淡的奶香味在白粥中散发。

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夜晚降临，在路边支开红色帐篷的大排档也热闹起来，琳琅满目的夜宵让人挑花了眼，但无论怎样，一锅砂锅粥是必不可少的。宵夜喝粥，既满足了口腹之欲，又不油腻重口，十分暖胃。

比起低调的白粥，夜晚的砂锅粥就讲究多了，与广州艇仔粥追求粘稠糜烂的口感不同，潮汕砂锅粥要求颗粒分明，不宜太稀也不宜太干，对火候和水分都要求精准。

白粥清淡温和，砂锅粥咸香滚烫，在潮汕也叫“香糜”，常见的香糜有排骨鱿鱼粥、海鲜粥、鸡肉粥、鳝鱼粥等。

毫无疑问，海鲜粥是其中的代表选手，潮汕靠海吃海，一日三餐总免不了海鲜，粥水和饭粒吸收了虾蟹的鲜味，每一口，都在征服你的味蕾。

▼海鲜砂锅粥

食材采用鲜活的海虾、海蟹，熬粥前先将煎炒被摘除的虾头，萃出部分虾油与浸泡好的米搅拌均匀，这样做出来的海鲜粥香味才更浓厚颜色更鲜亮，接着在砂锅中注入清水，水沸后倒入米粒，大火滚煮，用勺子往同一个方向不停搅拌，避免米粒沾锅和溢锅，最后文火慢熬加入海鲜和虾油，最后注入灵魂，加入冬菜或榨菜、葱花，最地道的潮汕砂锅粥就完成了~（加冬菜或榨菜会让粥的香味更馥郁）

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这就是潮汕人对生活的热爱，从早餐繁复的“杂咸”到夜晚大排档砂锅粥里氤氲的热气，一碗平淡的白粥，他们能变着花样做出了各式小菜，一锅海鲜粥，他们能穷尽技法精益求精去熬制。这些烟火气，滋养着我们长大，最终刻进每一个游子的胃里和心里。

离家就开始了思乡，甘旨肥浓哪抵得过萦绕在心头的家常味道，幸福，其实就是“闲时与你立黄昏，灶前笑问粥可温”的平淡简单。

参考资料：

《风味原产地 · 潮汕》