地摊经济，摊上事了

最近“地摊经济”火了，在全球金融经济受挫丧气的背景下，地摊的烟火气，带动流量人气，促进商业旺气，减少就业压力的怨气，民生更景气。气吞山河，一气呵成。早上瞄一眼气象万千的朋友圈、微博、公号推送的关键词，10个里面有11个是“摆摊”。（第11个是正在去往摆摊的路上）。看到这些关于“摆摊”有趣的奇思妙想，其中一个关于“如果你去摆摊，能卖什么？“的话题，让气宇不凡的我陷入了屏气沉思了0.2秒钟。

摆个地摊我卖啥呢？

对面Lisa说“她可以摆摊卖笑！”仅用了0.2秒，我就浮现起这个场景，Lisa出摊时一定会遇到这样的。

算了，顺着“富贵地摊来”的原则，我想到了“和气生财”，

顺着“和气”不由想到了“一团”顺着“一团和气”，于是我想到了这幅画。

等等，从这泛黄的古香古色的画卷、纸色、造型、构图。

这似曾相识的味道。这活脱一张煎饼啊！

煎饼天生一团和气

一说到煎饼就想到了山东，一说到山东也同样想到了煎饼。仿佛山东人除了“武二哥“的形象之外就是煎饼了。

煎饼历史悠久，起源甚早，其制作工具“饼鏊”据考证距今5000多年的史前就有陶鏊了，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊。关于煎饼的记载从晋代《述征记》、唐代《唐六典》、明代《酌中志》等古籍均有记载，甚至清代写《聊斋》的蒲松龄还有篇《煎饼赋》：“溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”这讲的就是煎饼的整套制作过程。

“溲含米豆，磨如胶饧”就是以麦子、高粱、玉米、谷子、地瓜干等粮食为原料，经过淘洗、浸泡，然后用石磨磨成糊状“煎饼糊子”。糊子的调制也件技术活，太稠了不容易摊，摊出来的煎饼又厚又硬，太稀了又容易破碎。最初磨出来的原料糊都很稠，需要加一定的清水才能使用。加水时也要一点一点地循序渐进，边加边搅，要不稠不稀，刚好成溜即可。

也有的地方在磨糊前，放入1/3或一半的熟料，称为“对半子”，这样磨出来的糊子好烙，烙出来的煎饼也柔软好吃。（跟我上篇《串都济南》里羊肉串先煮半熟再烤有异曲同工之妙）。现在没有人再愿意费事的用石磨了，都是机器磨了，但是口感是不如石磨磨出来的煎饼好吃。因为石头本身的矿物质加上天生的温凉再于粮食的摩擦产生的热度结合，使得粮食的营养成分能得以保留，吃起来还有原食的味道。

“鏊为鼎足之形”，摊煎饼的饼鏊子简单的架设方法是直接用三块砖头，把鏊子撑起来，复杂的做法是用硬泥糊成一个炉灶。鏊子架设好后即可生火。农村一般采用玉米秸或麦秸作为柴禾。柴禾烧火时冷时热，烧火要受热均匀，以防鏊子中间火太旺，容易发糊，摊出来的煎饼色泽有深有浅，这是个技术门槛比较高的技术活，有经验的会先在鏊子底下摸圈泥，为的是传导热度均匀。

“掬瓦盆之一勺，经火烙而滂，乃急手而左旋” 摊制之前，往往先用油擦在鏊子上面擦一遍，既去掉了鏊子上的杂物，也使烙熟的煎饼容易与鏊子分离。当鏊子烧热以后,可以用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用竹片做的劈子／耙子沿着鏊子摊一圈，反复推压、摊平、刮匀、烙干。因为煎饼很薄，很容易熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起，揭下。一斤玉米大约可摊八、九张，薄的能摊十二、三张，张数愈多，愈说明摊煎饼者手巧技高。

从使用的原料方面分类，又可分成麦子煎饼、玉米煎饼、小米煎饼、高粱煎饼、地瓜干煎饼等，现在也有各种混合口味，菠菜、红枣的煎饼。不同的烙制工具，不同的原料，各有各的味道，各有各的嚼头。

我这个就是红枣小米的，有枣的清香，枣和小米的混合使得口味略甜。

烙好的煎饼薄如纸，折叠成卷，即可食用。经过晾干，叠成长方，放到缸里，封住缸口，由于加热过程中出去了大量水分，煎饼可以在常温下保存很长时间，可存放一个月到两个月之久而不变质，口感不觉散口。出门携带也很方便，上大学的时候去四川写生，我带的就是一袋煎饼，从济南一路吃到松潘。据说煎饼在抗战年代，因为一则久存不腐，二则轻薄易带，三则无需加热生火，从而避免暴露目标，成为冯玉祥将军极力提倡的军粮，又叫“抗日饼”。

煎饼亦可以在烙制好以后，可单吃，也可卷各种菜、蛋、肉、腌制品、酱在里面吃，可谓“大饼卷万物”。农忙时，没有时间炒菜，煎饼卷大葱和甜酱是最具风味的吃法。

看似简单的一张煎饼，其实蕴含了古人的许多智慧：除了易久存，易携带，无需加热生火，易卷万物口味多样之外。从口感嚼头上也是软硬皆宜，“薄似剡溪之纸”针对黄发垂髫的老人儿童，牙齿功能不好的可以单片吃，甚至可以泡粥含化皆可。那些牙齿咀嚼能力强的，喜欢吃有嚼头韧性的人，可以根据喜好采用反复折叠的方式，折叠的层数越多，越有嚼头。随各自口味调整煎饼的硬度和韧性。

另外煎饼因为韧性，长期食用煎饼，需要较长时间的咀嚼，能够锻炼牙齿功能，生津健胃，增进食欲。咬的过程整个咬合肌的运动，使脸部肌肉得到锻炼，增加面部血液循环。据说长期吃能美容，不知道未来会不会开发一种煎饼面膜？这不得而知，反正我身边泰安、沂蒙地区的同学多数面庞立体，眉宇英气，咬合肌也确实比较发达。

从这角度看，煎饼是一个兼顾居家出行美容保健的良品。

朝辞白帝彩云间，回首还是去摆摊。

如果要说摊上事儿，那我就摆个煎饼摊吧！