食单中的请客

        请客需要注意什么呢？袁枚说，在时间上，至少得提前三天定下日子。这是一种必要的社交礼仪，北京民谚说“三天为请，两天是叫，当天是提溜”。而且也是为了有充分的时间设计菜单，准备材料，进行前期处理。

传统宴席的规格是由主菜命名的。主菜就是一桌上最名贵的几种菜。比如，最高档的宴席叫“燕翅席”，就是同时有燕窝和鱼翅。次等的宴席是鲍翅、参翅、鸭翅席，也就是鱼翅、鲍鱼、海参、烤鸭的搭配。今天当然不讲这种刻板标准了，而且食用鱼翅，也违反动物保护原则，但菜色的搭配，还是要区分主次的。最理想的状态，是发挥不同食材的特性，让每道菜肴的口味各不相同，互相弥补。

对于菜单设计，袁枚反对奢靡做作，他称之为耳餐目食，就是贪图菜的名贵，只为听着动听；把菜色搞得吃也吃不完，只图眼睛好看。他说，人一天能享用到的好菜，也就是四五道而已，乱七八糟地摆一大桌子，反会让人倒胃口。他到一个商人家去坐席，上菜换了三次席面，光点心就16样。主人倒是很得意，而袁枚觉得，在这种酒席上，连呼吸的气味儿都是污浊的，根本没法下口，回家还得再煮粥吃。

以价格来体现诚意，是很多人请客时爱犯的误区。袁枚说，其实，要是海鲜做得不好，还不如请人吃蔬菜豆腐。在食材中，猪鱼和鸡鸭才是真正味道自成一家的主角，猪肉甚至可以说是中国菜的首领。像海参、鱼翅这种材料，本身是没有味道的，全靠其他材料的衬托。虽然袁枚说燕窝的成菜标准是二两，但有个太守请客时，为了夸耀富贵体面，搞了水缸一样的大盆燕窝，也被他奚落为不是在吃燕窝，而是在卖燕窝。

请客的心思，应该体现在适度和体贴上，按照现代社交礼仪标准，就是以客人的体验为中心。比如袁枚提到一个问题：清代的菜肴，分为满汉两类，满族菜擅长烧烤、白煮肉和各种糕点，汉族菜擅长溜炒、清蒸、汤菜等等。他说，为讨好客人，用对方的民族饮食去招待，反而依样画葫芦，不如用自己擅长的菜来招待客人。比如请满族官员吃南方菜，反倒显得新鲜有趣，这就是袁枚聪明圆滑的一面。这个原则挺有道理的，我有个朋友从北京去杭州出差，本想借机会尝尝本地菜，没想到接待方安排在了东来顺，让他觉得哭笑不得。

上菜顺序也是需要考虑的，专业水平的宴会是依据菜的主次荤素乃至口感来规划上菜顺序的。比如咸的、味浓的先上，而酸的，要等到菜过五味后才上，这样有利于刺激食欲。尤其是不能把所有菜都一次性全摆出来、晾凉了才吃，那样一来，就完全谈不到火候和口味了。

在餐桌礼仪方面，袁枚反对频频为客人夹菜劝酒。每个人的口味不同，各有所好，没必要勉强硬让，反而让人生厌。无度酗酒也会妨碍集中精力品尝美食，他提出了一个很超前的方案：正式饮酒的环节，应该放在宴席撤掉以后。

如果是在自己家里宴客，还可以参考“美食不如美器”的原则。虽然我们不能像《食单》写的那样，用官窑烧造的瓷器上菜，但成套悦目的器皿，确实会为进餐体验增色不少。这些说法，虽然来自两三百年前，但如今照着操作，也不会出大错。