鲁西南方言杂谈-煠

鲁西南焦叶子

《汉语字典》给“煠”字“yè”和“zhá”两个读音。“煠”读“yè”时，是“火光；烧。”的意思；“煠”读“zhá”时，是“同‘炸’，把食物放在煮沸的油或水里弄熟”的意思。它第一个意思在鲁西南方言里的应用已见不到了，第二个意思现在仍在用。

2021年5月拍摄

明代科学家徐光启所著《农政全书·卷四六·荒政·救荒本草一》有“野生姜……采嫩叶煠熟，水浸淘去苦味，油盐调食。”记载；清代藏书家、学者翟灏所著《通俗编·杂字》中也指出“今以食物纳油及汤中一沸而出曰煠”，这说明“煠”一种烹饪方法在很久以前就有了。

2021年5月拍摄

以前，鲁西南农村人家若有红白事时，一般会请焗匠（‘厨师’的方言表述）来做席面上的菜肴。油煠的东西比较多，如梅花肉，先煮熟再油煠、肉皮改刀刻十字再抹层蜂蜜、装碗上笼蒸、端上桌就可以吃了。地方传统小吃也离不开油煠，如馓子、肉盒子以及蜜三刀等馃子（‘糕点’的方言表述）。家庭用油煠的东西也有，但次数较少，因为以前农村家穷、缺油吃，只是在逢年过节时油煠点焦叶子（将白面加入点生芝麻粒和成面，如擀面条样子擀成薄面皮，切成长方形、大约有两个手机表面大小的小片，在每个小片上再均匀划透不到两头的两、三道缝隙，成“皿”字形状，最后放入油锅内煠熟），当礼品走亲戚。用水煠的蔬菜比较多了，如马蜂菜、扫帚苗子等用水煠后，才能醋蒜凉调着吃。

2021年5月拍摄

现在是用“炸”字代替“煠”字来表示这种烹饪方法的，大家记住这点就行了。