#开始记日记#883 设计了一个游学行程

2019/7/4 星期四 北京

中午出去去了一家老字号吃饭，一起吃饭的人虽然是第一次见面，聊起天来却有不少共同的老朋友。北京城说大不大说小不小，生活在这个地方几十年了，认识的人中总会有所交集的。这种交集可以迅速拉近原本陌生造成的距离，很快饭桌上的气氛就活跃了许多，说话随意了许多。

吃了几个传统的清真菜，也试了改良版的传统菜，总体感觉老字号的菜式有些沉重，与这个时代的时尚有些距离了。如果做不出传统菜那种韵味，又不能与时下流行的口味合拍，这样的餐厅在经营上估计会有困难。但目前困难在于年轻师傅不太了解传统菜的内涵，也没有老师傅的手艺，原材料也与当年有了很大变化，再现传统精髓已是难事，再不有意识的予以改变，想要有好生意怕是有些难了。

它似蜜

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红烧牛尾

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扒牛舌

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抓炒大虾

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芫爆散丹

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砂锅羊头升级版

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吃完饭去了北土城那边的和木私厨，商量做一场专享晚宴。“董克平餐桌”以前办过几次，都是一些朋友聚在一起玩乐。今年下半年，我想把这件事做起来，在不同的城市不同的餐厅，做一定场次的“董克平餐桌”，推出一些有意思的菜，推出一些好的厨师，条件成熟时，也可以请一些外籍名厨或者把餐桌做到国外去，以此促进饮食文化的交流。任何风味的形成，都是不同风味碰撞、借鉴、融合的结果，以前多是无意识不自觉的因时间长久自然形成的，在当下信息化社会里，过往的方式显然不符合今天发展的速度了，那么就有意识有目的的做出相应的标杆，希望能对学习交流借鉴融合起到促进作用。睁眼看同行，睁眼看世界，看的多了总是能学到一些东西的。如果再能利用好当代传播方式，还能影响到更多的人。这是我的愿景，更是我的一份情怀。

为此，九月下旬我想组一个团，到欧洲一些顶级餐厅游学交流，吃吃他们的菜，问问他们创作的理念。这是一个主要为餐饮业内人士定制的世界顶级餐厅巡礼，时间初步定在九月二十日到二十七日，不管在哪个城市出发，九月二十日上午第一站在丹麦哥本哈根集合，然后一路吃下去，九月二十七日在米兰解散。这个行程将探访以下这些顶级餐厅并和厨师以及团队进行交流:

1、哥本哈根的Noma和Geranium,。Noma的主厨Rene，作为现代西方餐饮界的代表性人物，创立了北欧菜系，掀起餐饮界的一股创新风潮；Geranium的主厨Rasmus，他是欧美厨师界当之无愧的学霸，把博古斯大赛金银铜奖都拿了个遍。

noma的菜

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Geranium，哥本哈根唯一的米其林三星餐厅

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2、BEST50今年世界第一餐厅位于南法的Mirazur。Mauro Colagreco 是首位获得“Gault & Millau餐厅指南---年度最佳厨师”荣誉的非法国籍厨师。2014年度，由他在法国 Menton 建立的著名餐厅 Mirazur 成为法国境内唯一入选“S. pellegrino 50家全世界最佳餐厅”的米其林餐厅。

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Mauro Colagreco 擅于捕捉美食的片羽零光，创作出足以与艺术品媲美的菜肴，演绎烹饪的真正艺术。Mauro Colagreco和他的餐厅Mirazur 于2014年再次获得全球排名第 11名，法国第1名的卓越成绩。今年荣获BEST50的第一名。

3、意大利阿尔巴著名三星餐厅Piazza Duomo, 主厨Crippa在日本工作多年后回到家乡创了这家餐厅，对食材的挑剔和深厚的功底造就了餐厅的巨大成功；两次获得世界第一餐厅的Osteria Francescana ，律师出身的主厨Massimo Bottura被誉为是意大利厨师届的叛将。

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这个时候，Alba的白松露也开始有了，我们还可以跟着松露猎人是森林里耍耍。

这个行程的设计初衷，是想让我们不仅有机会品尝每位主厨特地为我们准备的定制菜单，而且还有非常难得宝贵的交流学习环节。当然精力足够的话，法国意大利的美丽景色也是其中重要的一个环节。