腈白好

“腈白好”是诏安的一句俗语，因“好”字的两种发音而有两种略微不同的词性语义。当“好”字读作“hǎo”（诏安话发音“hó”）时，词性中性，语义类似于都行，随便，不挑剔；当“好”字读作“hào”（诏安话发音“hǎo”）时，则词性略带贬义，语义类似于好坏都要占，一点便宜也不落下。

腈肉即瘦肉，而白肉自然就是肥肉了。原本“腈白好”已经形容一个人够贪心了，而诏安还有一句“好腈慭白爱三层”那就更形象生动了——除了腈肉白肉，连三层肉都不放过，也不怕贪心不足蛇吞象？可腈肉也好，三层肉也罢，我还是最喜欢白肉。

小时候逢年过节，家里总会煮上一大块三层肉用于供奉祭祀。每次吃的时候，我老是嫌弃猪皮太韧，腈肉太柴，总是要撕去猪皮，扯掉腈肉，只吃白肉。当咬下一大口白肉的时候，齿尖感受到一丝丝弹牙的反馈，接着就是嘴角流油的满足感。真的，若是没有这样大口吃白肉的人，是绝没有这样幸福的体验的。

我祖父也爱吃白肉，他的理由更简单——白肉不塞牙。不过祖父小时候基本上没有白肉吃，最多在菜里零星发现三两猪油粕，偶尔有一碗猪油拌饭就已经是天大的喜事了。现在的日子好过了，祖父每天都是笑嘻嘻的，原因很简单，因为基本上每天都有白肉吃。不过出于健康方面的考量，老年人吃白肉还需节制。

父亲曾说过，白肉最好的归宿是作为蛋卷里的白肉条。诏安人做蛋卷，有时候会在蛋卷的肉臊中嵌入白肉条（猪肥膘切成细长条状）。这样的蛋卷，一咬下去就喷出温润的油脂，口感极其扎实，无需华而不实的伎俩就收获了一大堆拥趸。因为如此，父亲至今仍对用肉浆做的蛋卷嗤之以鼻。

不过，白肉更多地是以猪油的面目出现在诏安人的日常餐桌上。我尤其享受出猪油（诏安人将熬猪油称为出猪油）的过程。将白肉（猪油一般以猪板油熬出来的为佳，用猪腹内油（猪内脏脂肪）熬出来的色泽偏黄）切成小丁，一股脑放进锅里小火慢慢熬（开始时在锅中加入少量水，熬出来的猪油颜色雪白）。不一会儿锅中就渗出了猪油，香味也开始溢满了整个厨房。白肉丁的边缘冒出许多小泡泡，推着白肉丁在锅中兴奋地跳跃着。接下来猪油越来越多，白肉丁也变得越来越小，颜色也渐渐变成了赏心悦目的金黄色，香味浓郁得如实体般凝结了。

白肉变成了猪油，那猪油的用处自然不必多说，但白肉也不是消失不见了，而是变成了另一种美味——猪油粕。出猪油时，不要把白肉里的油脂熬得太尽，留一点油脂在，趁热蘸白糖或是酱油吃，外酥里嫩，香味飘上了天灵盖。若是要直接吃猪油粕，那首选猪脊背上的白肉。猪脊背上的白肉带有一丝丝肉筋，所以猪油粕特别香脆，缺点是猪油出油率远不如猪板油和猪腹内油。

在诏安，猪油粕是一种用途广泛的食材。猪油粕可以和一切需要油脂滋润的蔬菜等等搭配，做成美味的菜肴。在我祖辈父辈生活过的困苦年代，有猪油粕加持的菜肴，就是对他们肠胃最大的安慰。 既然说到了猪油粕，那我也就不得不自曝家丑一下。小时候有一次家里出猪油，留下了许多猪油粕，我趁着大人们午休，偷偷地干掉了一大碗。结果还不到两小时，我的肚子就犹如黄河决堤，拉得是一塌糊涂，父亲笑着说我是猪油粕吃多了。我也知道，我那细细的肠子，如何受得了一大碗猪油粕像彩票头奖般的强烈刺激。

一个人的口味暴露了一个人的基因，我“慭白不爱腈”，定是我祖辈父辈的遗传。有人对白肉退避三舍，而我却可以大快朵颐。这并不是我重口味，也绝非腹中油水太少，而是因为基因的记忆，也是因为白肉太香太好吃的缘故。