调味剂为何物?

        甜味剂是指能赋予食品甜味的一种食品添加剂。它的主要功能是甜度高、用量少、热值低,有些不参与代谢过程;用于减少天然甜味剂的使用,降低成本;用于低能、洁齿产品的调味。

        按照其来源,一般分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。天然甜味剂主要有甜菊糖和甘草提取物。至于人工合成甜味剂则品种繁多:糖精、糖精钠、甜味素(阿斯巴甜)、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖等等。

        甜味剂甜度的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断,不能用物理或化学方法来定量测定。

        一般以蔗糖为标准甜度,来得到其它甜味剂的相对甜度。基准如下:20℃条件下,味觉细胞感觉到5%或10%蔗糖的甜度为1(或100%)。其中葡萄糖的相对甜度为0.7,麦芽糖为0.46,甜蜜素为50,而糖精可以达到200-500。

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