2021-01-04

我家的煎饼

抚松县仙人桥镇赵志勇

妻子嫁入我家之前没有什么做饭的特长，但是，她能用心学，而且，学到手始终不忘。不管什么活，只要认真教她几回，她做的反而比师父好。经过几年的锻炼，她能做出很多精致的饭菜了。她做农家饭菜的厨艺，完全得益于她的认真，和善于琢磨。她烙的煎饼远近闻名，我们家的亲戚朋友，凡是吃过她烙的煎饼的人，都不在想吃其他人家的煎饼了。

她烙的煎饼最大的特点是保留了粮食原有的香甜醇香，就是放上半年也不散口，不改味。一些人把能吃上她的煎饼视为幸事。

前两年，我为了让她的这项技，能巩固发展，怂恿她烙煎饼卖。让她的侄女跟她学，别让东北大煎饼的手艺失传。我没说出自己的真实目的，只是一个劲地给她和侄女描绘煎饼名牌的商业前景。果然，娘俩上当了，认认真真地做起了这件事。经过几次实践，她的煎饼做到了回回好，整个操作流程科学、精准。她给自己定了一个目标，那就是成品煎饼一定要最薄、最细、最好吃。为了这个标准，她在每次烙煎饼的过程中，倾注了对这种食物的感情。

她烙的煎饼大体有两种，从颜色上分是金黄色和纸白色；从食材上分，是玉米和大米混合的和纯大米的。每次烙煎饼，妻子在配料上都很认真，混合米都是按大米和玉米碴子1:2的比例。生熟饭的比例为15：16.8，为了方便，她都是生料泡15斤（其中大米全泡，不够的再泡玉米碴子），熟饭，煮前一定是16.8斤，每道工序必须亲自操作。

她准备食材非常认真，亲自精选子粒饱满的玉米棒子扒成粒子晒干，再到大磨坊扒掉玉米皮，推成小碴子。把这些小碴子用簸箕簸净皮子，用时，再用水漂干净玉米脐子。一般生料都是提前一天泡，这样的生料，无硬芯，推出来的煎饼沫子柔软，有粘性。无论什么料都要用水揉搓，再用水冲洗4到5遍，直到水清为止。

妻子煮熟饭的技术不一般，既能熟透又不糊底，干湿恰当。我问她有什么窍门，她总是说：“没什么技巧，只要用心就行”。

为了让煎饼口感好，她在推磨前10个小时，就泡上黄豆。一般每次都要4到5斤，泡好的豆子，满满一大盆。这样多的豆子，一般人是烙不了的，容易糊鏊子，必须手把快，烙出的煎饼自来甜，大人小孩都爱吃。推磨前还要把拌生、熟饭时拌匀。推磨时，妻子的要求是很严格的，我家小钢磨最少推两遍，推出的煎饼沫子油汪汪的，非常细腻。

煎饼好不好烙和口感的好坏，煎饼沫子的后期发酵很关键。混合米的和纯大米的发酵时间不一样，混合米的时间稍短一些。一般都是看桶里的煎饼沫子上面是不是裂开，来判断，稍一裂开口，就要架火开始烙。发酵时间长了，沫子容易酸，如果放碱，就改变了煎饼自然的香甜味。为了掌握好这个火候，妻子都是把沫子放在温度不同的地方，让煎饼沫子在发酵的最佳时间内，变成成品煎饼。

烙煎饼得起早，因为早晨两点到七点，不热不冷，还出活。用的柴火也很讲究，混合米的煎饼，用硬杂木，大米煎饼用软木，但不用杨木，因为杨木好爆。使用的鏊子，在前一天晚上就要用纯豆油炼好，如果油里有其它杂油，就会使鏊子发涩，不好烙，影响质量。

妻子烙煎饼的动作娴熟，烙出的煎饼非常薄，一般都在17至20张一市斤的水平上。平均1分钟烙1张煎饼，烙一次煎饼，12小时能出成品煎饼36斤左右。

烙煎饼的那两年出了名，附近的人，凡是要出门的人，都要买一些她的煎饼送人。都是提前几天预定。湾沟林场的厂长吃服了我家的煎饼，春秋季都各买50斤。抚松县爱吃煎饼的人都是开着车跑好几趟才能买着。我很奇怪，这年头怎么出名这么容易？妻子说：“存好心，细做事，煎饼才好吃，好吃，就出名了呗。”

买煎饼的人多数是中老年人，他们对东北大煎饼的感情深厚。有了煎饼好做饭，炒个菜，卷个煎饼就是一顿饭。煎饼和什么菜都对路，就是有棵大葱或咸菜也能吃得很饱。还有的爷爷奶奶专门买了给孙子吃，说吃煎饼放心，煎饼的自然甜，孩子爱吃。有的孩子甚至看到白纸也往嘴里放，以为那是我家的煎饼。

这几年，妻子要照顾老人，就不在烙煎饼卖了。那些煎饼爱好者很是失落，就劝妻子研究研究用机器烙。妻说：“手工煎饼如果不动手，就没有了老味道。做吃的东西，少了用心，这种食物就不再是食物了。进入人肚子里的东西，应该用心做。民以食为天，对‘食物’要有敬畏之心，做不精致，宁可不做。”我很惊诧，文化不高的妻子能有这样的言论。

现在，要烙一次煎饼，成了家中不小的事了。亲戚、邻居都来帮忙。烧火的、叠煎饼的、看热闹的……大家烙着煎饼，说着闲话，像一次聚会。中午的时候，烙煎饼盒子是必要的。妻子跟人学了一种烙煎饼盒子的方法，把一张圆形的煎饼对折两次，成扇形。把拌好的菜馅放上，再折三个边，就成了三角形的煎饼盒子，在鏊子上烙成两面金黄。咬一口还有点烫嘴的煎饼盒子，让人满嘴溢香。粮食的清香甘甜，加上菜的柔软和菜香，真是人间好食物。送给周边邻居的老人、孩子吃，大家都觉得稀罕。烙煎饼成了邻里亲朋关系和睦的纽带。

妻子就是这样一个人，做什么事都一板一眼。这些年跟家人、邻居学了不少做饭的本事。一旦学会，就成了她的厨艺特色。做小豆腐跟陈嫂学的；做大酱跟我学的；炒土豆丝、豆腐，拌饺子馅都是跟我父亲学的。这些食品做法在她哪里都有了再次提高。我曾骄傲地说：“谁家的饭，都赶不上我家的。”妻子做饭的认真劲真是没得比。入心，入情，做出的饭菜也有了对食物的尊重。我母亲和她生活在一起二十多年，她没有一顿饭不经心的。如今，岳父岳母也跟我们吃住在一起，他们对我家的饭菜也十分满意。对食物敬重的人，品德也不会孬。  

妻子的大煎饼还能发扬光大吗？我希望我们的下一辈人，能传承这个技艺，传承东北大煎饼的文化。