佛跳墙:“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”

在福建，美食种类繁多，风味各异。闽菜，就是中国八大菜系之一，一千多年来，经过中原汉族和古闽越族文化的交融，继承了各自烹调技艺又博彩众家精华的闽菜逐渐演变为精细、清淡、典雅的风格。

当然，闽菜中最重量级的菜品还是当属号称“中华第一汤”的“佛跳墙”。这道已有百年历史的首席闽菜，和聚春园菜馆老板郑春发有许多渊源。聚春园茶馆创始于清代同治四年（1865），是福建现存年代最长久的历史名店。

相传清代同治末年（1874年），福建布政司周莲到福州杨桥巷官钱庄一位官员家里赴宴，主人的夫人是绍兴人，特意为这次家宴准备了一道拿手菜“福寿全”。这道将鸡、鸭、猪肉和几种梅花一起放入曾经盛绍酒的坛子里，煨制两个时辰后而成的美食香溢满室。周莲吃后回府即让家厨郑春发如法炮制，于是经过郑春发的改良研究，慢慢就变成了“佛跳墙”这道美食。

“佛跳墙”是坛煨菜肴的代表，它原名“福寿全”，因当时在聚春园菜馆雅集的文人即兴所赋诗中有“坊启荤春飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句，故更名“佛跳墙”。“佛跳墙”选料精细，所用的原料和配料达到三十多种，有荤有素，荤者包括肉、海鲜之类，素者包括冬菇、鲜果等。制作时先以十几道工序进行初步加工，再根据不同原料的性质和特点，细心地将它们依次装进绍兴酒坛里用微火煨制。煨制后启坛，荤香飘溢，美味可口，令人久久不能忘怀。

说起“佛跳墙”这道闽菜系中的佼佼者，不得不提它曾被列为清宫廷御宴满汉全席中首推极品美味。新中国成立以来，“佛跳墙”多次作为国宴的第一道主菜招待外国元首，英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀都吃过佛跳墙且对其广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”

一坛正宗的“佛跳墙”，制作耗时长达一个多礼拜。且材料高昂、做法讲究，制作佛跳墙的食材中，就有鱼翅、鲍鱼、海参、番鸭、老母鸡等各色海味山珍20余种。

在制作过程中，被精心挑选的食材分别采用煎、炒、烹、炸多种方式进行初步加工。在炒制猪蹄、番鸭、老母鸡等食材时，还会向锅内加入大量老酒。随后，便汇入提前熬制好的高汤，在锅内加热之后，就将各样食材和高汤盛入酒坛内。

最后一道工序，也就是将装坛后的“佛跳墙”，放置在灶台上，开始煨制。煨之火种必须是高质量的无烟炭火，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛的时候，盛出来汤呈浓褐色，芳香四溢，厚而不腻。

“佛跳墙”将几十种原料煨于一坛，这些荤味在数小时的煨制中依旧保持各自的特色。吃起来浓郁荤香，又荤而不腻，各种料互为渗透，味中有味。餐后，可以感觉到上下嘴唇被遗留的汤汁轻轻的粘着，这应该就是熬煮出来的胶原蛋白吧。所以，人们也会说，“佛跳墙”不仅富含营养，可促进发育增强免疫力，也有美容和延缓衰老的功效。

如今在福州，想要食用正宗的“佛跳墙”，可以前往聚春园大饭店。如今它的第七代传承人正以最正宗的方式继续烹饪着这道闽菜的经典之作。这道福州美食如今已经被列入“国家非物质文化遗产”。

有人说，世界上最治愈的东西，第一是声音，第二就是美食，当你的舌头安稳之后，你的灵魂也就不再漂泊。“佛跳墙”，安稳了食客的舌头，也安慰了漂泊的灵魂。