南京板鸭与桂花盐水鸭（《中国吃》系列）

若论吃鸭子举城邑之盛，当属南北两京。一个是辽、金、元、明、清五朝帝都北京，另一个则是三国吴、东晋及南朝宋、齐、梁、陈六朝金粉所凝的南京。老北京便宜坊焖炉烤鸭及全聚德挂炉烤鸭自前清起已是名噪京师、誉满海外了，而南京板鸭也有500年产销历史可案，明清两代上呈进御而呼为“贡鸭”，士绅间相互馈赠而雅称“官礼”；盐水鸭的制作历史相传亦不下三、四百年。

据清末民初陈作霖《金陵物产风土志》载：“鸭非金陵所产也，率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜，千百成群，渡江而南，阑池塘以蓄之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之水晶鸭；举叉火炙，皮红不焦，谓之烧鸭；涂酱于肤，煮使味透，谓之酱鸭；而皆不及盐水鸭之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。”

腌制板鸭需在每年小雪至次年清明之间，立春以前腌制名曰“腊板鸭”，立春以后腌制则曰“春板鸭”，质量当以前者为佳。选材取“肉嫩、膘肥、脂白”为度，体重须在1800千克以上。从选料、制作到烹调成熟有一套传统的方法与要求，即“鸭要肥，喂稻谷，炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白、肉红、骨头酥。”蒸熟后的板鸭有酥、香、板、嫩的特点，宜作冷盘，也可与山药、萝卜、冬笋等蔬菜清炖，而头颈及架子骨则是炖汤的妙品。清代盐商童岳荐编撰的《调鼎集》载有“煨三鸭”（“家鸭配野鸭、板鸭、酱釉、酒酿、葱、姜、青菜头同煨。”）及“套鸭”（“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”）二法，均以板鸭入馔。创立于1866年（清穆宗同治五年）的清真韩复兴板鸭店在民国既享有“首度唯一、六朝佳品”的美誉，当属业界翘楚。

板鸭毕竟食用起来不大方便，需要烹调、蒸煮，这盐水鸭继而后来居上，深得人心了。据民国张通之《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”盐水鸭是先用椒盐腌制，再在卤水里先浸后煮而成。因为农历八、九月桂花盛开时制作得最好，故而又称“桂花鸭”，其特点是皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香、酥、嫩兼具。现腌现制，即买即食，煞是方便。

相传南京人嗜鸭与明初定都南京有关。马皇后系教门中人，洪武年间大批穆斯林迁入，并大兴土木，一时间城西清真寺院林立，教门馆子也如雨后春笋遍布坊巷。教门馆子荤腥菜除了牛羊肉，就要数鸭子为最。 回民素以讲究卫生而著称，食材处理干净利落，加之手艺精良，料理入味，地处天子脚下、皇城根儿，一来二去，便驰名宇内了。

记得小辰光计划经济的年月，商品都是统筹的，凭票供应，尤其包括民以为天的食品。印象最深的莫过于每年夏秋父亲用省下来的粮票换回的半袋子花生。那会儿土特产不仅产于产地，也售于产地，很多没有经见过的食品都是有赖父亲出差后带回。如北京的果脯，连冬瓜条都别样好吃；海南的椰子酱、椰角糖，甜腻至极；广州莲香楼的莲蓉月饼，较之上海杏花楼还要个大、皮薄、馅美，才算得正宗广式月饼；“油炸蚝”罐头因为被挤压过而特价处理，带回了很多，那个滋味美到无法描述，至今也没有找寻到这个罐头哪里有售；当然也包括南京板鸭与盐水鸭。

等到自己参加工作，有了收入则常去南京买书。回程之前总要去大三元买点豆沙馅的糕团和萨琪玛、上长江南北货商店买一只桂花盐水鸭带回与家人分享。始终觉得板鸭过于油腻，与自己无缘，而这“缘”也的确来过一回，且也是终生难忘。那还是城市内尚有村庄的90年代中期，成家以前，欲方便读书，效颦先贤小隐于野，便租下某村落自建小二楼的底层两个套间，做起了斋翁。深秋入住，未几则木叶尽脱、冬雪飘摇。正餐两顿都是和房东搭伙，好在冬天一个火锅足矣。我负责买回牛肉、大肠等熟食及豆腐、油果，对方则提供自己种的稻米及蔬菜，一瓶“

分金亭”白酒两人分饮，痛且快哉！有一回雪下得大，风卷鹅毛、目不能张、人鸟俱寂，村口的熟食摊早没了踪影，这才想起不久前单位发放的一只南京板鸭来。忙不迭将翅膀及腿肉切作一碟放入大灶与稻米同煮，头颈、脯肉及架子骨与豆腐、矮脚黄一锅清炖。片刻工夫，香气四溢、祥云满屋，顿生年节之欢。这柴火大灶煮出的农家新米原本就有异香况味，加之溢出的有葱、姜、白糖、绍酒调味的板鸭油脂，奇香扑鼻、甘腴糯爽。而蒸透了的腿肉一经走油，嫩中藏韧、绵里蓄精、缠舌系齿、入腹犹唇。一锅浓汤也是白如牛乳、稠若玉髓、明珠齑粉、昙花夜出。那一夜酒足饭饱、肴羹净尽，而户外白雪纷飞，朔风不止，自己裹进被筒里，恍如被无数片洁白的羽毛所覆盖，向着一个有光的梦境前行。

（原创作品：樊剑勇2019年11月30日写于半夏斋。）

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