灌香肠记住几个窍门,几种口味,香肠鲜香好吃

无论灌什么味的香肠,喜欢自己地道的味道,小时候一到过年,外婆外公妈妈自己做香肠,麻辣味,炭火烟熏,讲究的是枥木炭火,因为这种柴烧的木炭火烟熏,吃了不上火,香肠鲜香好吃。每当正月到清明,家里有客人来,是家乡招待亲朋好友的一道名菜,只有这个季节是吃香肠的好时节。温度适宜存放。

转眼间到了冬天,很多人都喜欢在冬天自己灌香肠,一来食材靠得住,干净又卫生;二来无任何添加剂,吃了安全放心。然而有些人灌出来的香肠不是长霉变了质,就是口感太柴,还有一部分人很想尝试一回自己灌香肠,却不知从何处下手,特别是对于该放多少盐,还该放些什么调料,茫然不知。

老话说“菜之美在于味,味之美在于调”,香肠也不例外。香肠灌得好不好吃,调料是关键,正所谓“五味调和百味香”。不同调料配方香肠的口味不同,常见的有原味、五香、香辣、麻辣等口味,近几年还衍生出海鲜新口味。无论灌什么味的香肠,牢记“4个窍门”,香肠鲜香好吃,还不长霉。

灌香肠4个要记住的窍门

窍门一:调料的比例

常言道:“盐是百味之王”,无论做什么菜都少不了盐,盐不仅可增味,还能变味,例如在蔗糖中加入一点盐会更甜,这便是烹饪行业中常讲的“要得甜,加点盐”。盐还有一个重要作用,那就是杀菌防腐。灌香肠时,盐放多了口感咸对身体有害,可是放少了口感淡不说,还容易长霉变坏。那么灌香肠到底放多少盐比较合适?

一般来讲10斤猪肉加入食盐100克,当然这个数字并不是一成不变的,可根据个人的口味和其它调料的数量进行微调。灌香肠除了盐,还有白酒和白糖两种必不可少的调料,至于不同口味有不同要求。

以10斤猪肉为例,下面介绍原味、川味、广式3种口味的香肠调料的比例。

① 原味香肠调料相对简单,最大限度保持了猪肉本味的鲜香。调料比例:食盐90克,高度白酒50克,白糖50克即可。

② 川味香肠除了猪肉的鲜香,突出的是四川独特的麻辣风味,口感层次比较丰富。具体调料比例:食盐100克,青花椒粉30克,红花椒粉20,、辣椒粉70克,胡椒粉25克,十三香3克,白糖50克,高度白酒50克,味精25克,生姜汁30克。

③ 广式香肠与其它香肠相比,最大的特点就是有甜味。经典的配方采用的是“3,3,3,3”制,即一斤猪肉调料比例是食盐3钱,白酒3钱,白糖3钱,酱油3钱,4种调料比例相等,平分秋色。个人觉得这个比例食盐有点偏多。

窍门二:猪肉的选择

灌香肠有人喜欢买猪前腿肉,也有人喜欢买后腿肉。前腿肉肉质细嫩,肥膘肉厚实,有些油腻;而后腿肉肉质紧致,肥膘肉少,口感较柴。灌香肠不仅要有肥有瘦,而且还要不同部位的猪肉合理搭配。最佳猪肉搭配是梅花肉、里脊肉、后腿瘦肉、五花肉4个部位的肉按照5:2:2:1比例搭配。

梅花肉是猪肉中最精美的一块肉,位于猪的肩胛骨上面,瘦肉多,肉质非常细嫩,不管怎么吃都不会老,而且吃起来很香。里脊肉也是比较鲜嫩的部位适合烹炒,用来做香肠口感不错。按5:2:2:1比例灌的香肠,吃起来一点也不油腻,软硬适中不塞牙,还特别香。

窍门三:肠衣的处理

灌香肠的肠衣分为天然肠衣和人工肠衣两类,天然肠衣以猪小肠和羊小肠为主,而人工肠衣则是用动物皮加工而成。猪小肠和羊小肠各有特色,猪可扩容性比较好,羊小肠具有细、软、薄的特点,但味比较重。现在国内大多数人灌香肠是选用猪小肠。

肠衣的质量很重要,新鲜不能有破损。买回家之后需要用水将其表面的盐洗净,加入适量白酒浸泡去腥,再反复灌水洗,反正面都要再清洗几次,将洗好的肠衣晾干方可用,这样做出的香肠才会没异味更香。

窍门四:制作时间

天气气温高不适合灌香肠,腌制香肠最好是在10度以下的气温进行。有人以为立冬后就可以灌香肠了,也许这个时候在北方没问题,但是在南方却不行,立冬不久,冬天刚刚到来,气温还在20℃左右徘徊,没达到做香肠的要求。若是违背温度要求,香肠容易腐败发臭。

民间有“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。对于南方来说,灌香肠的最佳时间是在小雪节气以后,小雪过后温度急剧下降,天气变得干燥,正是灌制腊肉的好时期。

川味麻辣香肠的做法

食材与配料:猪肉10斤,肠衣10米,食盐100克,青花椒粉30克,红花椒粉20,辣椒粉80克,胡椒粉25克,十三香3克,白糖50克,味精25克,生姜汁30克,浓香型曲酒80克

1、选用3分肥7分瘦的猪肉,瘦肉切成宽0.8厘米,长2厘米的小条,放入盐水中浸泡2小时,去除血水的腥味,捞出控干水分,肥膘肉切短些。

2、切好的猪肉放入一个大盆中,加入食盐、青红花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、十三香、白糖、味精、生姜汁、浓香型曲酒,戴上一次性手套用手抓拌均匀,腌制3小时。

3、检查肠衣是否有破损,将有破损地挑出来,将肠衣放入加入少许小苏打或食盐的水溶液中浸泡15分钟,再清洗几遍,然后套在水龙头上,冲洗2遍肠衣的内壁,给肠衣内壁润滑一下。

4、肠衣套在灌香肠工具的漏斗口上,末端打一个结,然后将腌制好的肉条慢慢灌入肠衣中,灌的时候用手轻轻地顺着肠衣把肉推紧。没有工具的可用大可乐瓶代替,从1/3处剪开,上半部分就可以充当一个简易灌肠工具。注意:灌腊肠的时候注意不要灌太松,也不要灌太紧,太紧肠衣会爆开,太松腊肠会瘪陷。

5、灌好后肠衣再打一个结,中间再用棉线把香肠扎成10多厘米长的小段,然后再用牙签在肠衣上扎一些小孔,以帮助排气,最后挂到通风阴凉处风干10天,摸着表皮干爽,按压有弹性就可以了。喜欢烟熏味的还可以过一下烟,风味更加浓郁。

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