黄茶与黑茶还有可比性?他竟然这样将二者联系起来了!

什么是闷黄?

闷黄,也叫“闷堆”,是黄茶的初制工序。以湿热作用使茶叶内含成分发生一定的化学变化,形成黄茶品质特征的技术措施。

闷黄具体还分为:湿坯闷黄(杀青后或揉捻后堆积)和干坯闷黄(毛火后堆积)。堆的大小、茶坯温度、含水率和闷黄时间是影响闷黄质量的主要技术因素。

湿坯闷黄的茶坯含水率为25%~30%,时间6~8小时;干坯闷黄,茶坯含水率在15%左右,需时3~7天。当叶色变黄,香气显露时为适度。

▲闷黄

什么是渥堆?

渥堆,也叫“沤堆”,是黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和湿热作用下的热物理化学变化,使茶叶内含物发生复杂变化,塑造黑茶品质特征的技术。方法是将一定含水率的茶坯适当压紧堆积。

如湖南黑茶渥堆,要求茶坯含水率为60%左右,湖北老青茶则以30%左右为宜。一般堆高40~100厘米,室温25℃以上,相对湿度85%左右。

渥堆时间视叶色和香气的变化而定。例如,六堡茶成品蒸制过程中的渥堆时间需10余天,熟普的渥堆时间约为4-6周,还有厂家进行100天左右的长时间发酵。

▲渥堆发酵

闷黄与渥堆的相同点

确实如茶友“人在天涯”所言,闷黄和渥堆,两者的原理是非常相似的,都是将杀青叶或晒青叶通过闷黄或渥堆,使叶色由绿变黄或变褐黄。

由于制造黄茶和黑茶的第一道工序是杀青,鲜叶内的多酚氧化酶活性得到控制,叶内多酚类物质的酶促氧化难以进行,因此在黄茶的“闷黄”和黑茶的“渥堆”工序中需创造一定的条件,使叶内的各种化学成分向各类茶的品质特征有利的方向发展。如黄茶要达到黄叶黄汤,黑茶要求汤色褐黄、叶色褐绿等特点。

研究证明,闷黄或渥堆技术都是对茶叶水分和温度的控制这两个过程叶内所发生的化学反应是在湿热条件下进行的。

▲黄茶

▲黑茶

闷黄与渥堆的不同点

闷黄与渥堆原理相同,但为什么做出来的茶完全不同呢?这主要是因为:黄茶闷黄的时间较短,利用杀青、揉捻的余热;黑茶渥堆时间较长,产生化学热,是热催化作用。

两者有时间和热量大小的区别,也就是说两者的化学变化程度上的差异导致其成品品质的不同。

不管是闷黄还是渥堆,都存在相同的规律:叶内水分含量越高,其化学反应越剧烈,释放出的热量也越多,叶温就升得越快。叶温越高,反过来又加速湿热作用的进行。

由此可以看出,水分含量高的茶在闷黄或渥堆中所进行的化学反应快,所需的时间短。例如,含水量18%的叶子闷14天,叶温达到55℃;含水量20%的叶子需要12天,叶温达到55℃;含水量22%的叶子需要10天;含水量23%的叶子需要8天;含水量25%的叶子需要7天,含水量27%的则只要6天即可。

因此,控制黄茶和黑茶的闷黄和渥堆进程,就是控制在制品的水分和温度。也正是因为对水分和温度进行了控制,虽然闷黄和渥堆原理相同,但也能做成风格迥异的黄茶和黑茶。

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