鼎友餐饮信息总监杨山海:餐饮新增长依托数智应用,用数字化打造单店盈利模型

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杨山海 鼎友餐饮信息总监

近20年餐饮行业信息化、数字化决策经验,曾担任新辣道、雕刻时光、青年餐厅、快乐蜂、鲜果时间信数化负责人,主抓数字化转型、系统选型、多接口系统管理等,拥有丰富的餐饮行业数字化转型经验。

2000年,杨山海从邯郸进京边学习边打工,经过杨闻钟老师指导和点拨,完成了从大专生到本科的转变,也顺利进入北京知名面包连锁品牌金凤成祥,在那里他接触到了尚处原始阶段的信息化工作:IT网管——当年普遍被称作网管——主要工作就是拿着U盘,每周挨个门店走一圈,将采集到的账目数据交给会计核算部校验。
2005年那时,上网还在用ADSL,网速标称128K实际远达不到,一个人、一个U盘就是信息化工作的80%,业余时间敲代码写一套自认为很牛的程序……杨山海也没想到,自己在餐饮行业信数化领域一干就是20年。
他说,自己这20年辗转多家企业,成长最明显的经历有两段:在新辣道ORACLE JDE项目中负责ERP CNC和内部顾问身份,以及后来深度参与快乐蜂北区数字化全面建设。
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▲2006年,杨山海(图中)与两位同事为金凤成祥搭建机房,“那时候搭建机房是件不容易的事”。

01

新辣道
参与千万级Oracle项目
攻坚人效坪效品效

新辣道鱼火锅成立于2004年,以独特的产品定位异军突起,发展至2010年前后,品牌创始人李剑在投资人支持下,决定依托互联网及信息化管理的科技赋能,进一步打开企业增长空间。
餐饮行业信数化变革,大多头疼医头、以解决既有问题为主,罕有面向未来的大手笔投入。“新辣道IT投入非常大,当时新辣道李剑总裁非常看重数字化建设”,杨山海表示,受益于新辣道领导的信任,他也赢得了一次职业成长跃迁的机会。

杨山海牢牢抓住了机会、赢得了从高层到服务商的全方位信任,除了展现出与项目级别相匹配的个人能力,还有一天18个小时的工作热情。他自谦道:“与其说是辛苦,更多是见到领先技术、新产品的兴奋感,比如在2010年见识到DELL 910 服务器、虚拟化技术、备份机等等,感觉自己这辈子都值了”。

这些血汗泪,最终转化为一天三顿麦当劳带来的体重以及面向未来10年的餐饮行业信数化认知,令杨山海受用至今。

科创人:餐饮行业数字化变革大都保守,而新辣道愿意投入千万建设ERP项目,当年是为了实现怎样的战略目标?
杨山海:当时天财收银POS+ORACLE JDE+PEOPLESOFT+KRONOS,项目很大,很多媒体也报道过启动会,产生了很大影响。项目目标是连锁标准化和盈利门店打造,持续提升人效、坪效和品效,通过ERP项目解决生产、物流仓储、门店预估、排班及财务报表问题。

科创人:当时主要采取了哪些手段去实现这些目标?
杨山海:智能订货、劳动力管理、人力管理、生产物流仓储全链条管理。Oracle JDE提供的管理能力,远非一套系统那么简单,而是一套完整的理念,希望最终能够显著提升人效、降低门店费用,比如智能排班、智能订货、生产排期、智能线路等等,通过数字化来提升效率和降低成本,比如锅底底料和鱼产品,人工拍脑袋预估订货会有很大差异,通过系统预估营业额、参考千元点击量调整订货量等方法,来完成数字化提效和降本。

科创人:当年对于您的工作考核是看利润率的提升还是营业额的提升?
杨山海:准确来说,那时候后勤绩效考核是系统故障率和业务部门评分。利润好,年底会给一些奖金,与现在考核不一样。现在数字化部门越来越走向一线,营业额会与数字化部门是有一定的关系,因为数字化与前端关联很多,比如外卖、小程序、会员、社群、团购、数据决策等等。

科创人:在餐饮这个相对传统的行业中,引入Oracle的系统,是否有过水土不服的情况?
杨山海:确实如此,需要一个适应过程,他们的管理、技术 、流程与国内还是有很多不同的地方,比如技术,国产系统统计到0.01,而Oracle统计到0.0001,这就会出现数据偏差,造成传输问题;流程上比国内软件严谨,一般不会让你调他的框架流程,国内的企业大都有个性化管理,所以这就对管理层产生了很大考验,真正感受到对方卖的是管理思想而不软件。在多规格管理上,国内的规格相当多,包、箱、袋、盒、桶等等,比如门店订货一般是最小单位,但总部采购一般是最大单位,所以中间会有转换,再加上中间单位,一旦系数出现问题,会导致核算的工作量巨大。

科创人:以您在餐饮行业的经验来看,相对其他行业,餐饮行业数字化的阻力是大是小?
杨山海:生产环节阻力非常小,大家对于提效都会拥抱,但在前端销售和采购物流板块问题相对比较大。前端要求的是灵活度和便捷,但与财务规则又有矛盾,比如前端希望两步完成点餐,但财务又要统计各个渠道、优惠、折扣等信息,采用两步很难统计到,所以常常会有一些前后矛盾;在仓库物流板块,经常因为需求变化和人员变化,超出系统的框架和实施能力,也会有大的矛盾出现,个性化定制费用较高,完全符合管理需求的软件又没有,在费用和功能的平衡上,也是未来挑战。一些SAAS软件虽然解决部分费用问题,但个性化问题还需要进一步观察。

02

快乐蜂
北区全面数字化突破业务瓶颈
个人成长收获良多

快乐蜂,菲律宾规模最大的餐饮连锁集团,旗下拥有诸多知名连锁餐饮品牌。
2018年,杨山海入职于快乐蜂旗下的某个子品牌,对方期待通过信息化、数字化系统建设打破在中国地区规模增长的瓶颈。但仅仅一年之后,随着快乐蜂中国区调整发展方略,杨山海被调到快乐蜂中国总部,负责中国区北方三大品牌的IT统筹建设。

科创人:2018年的国际知名品牌,是否意味着信数化建设已经具备很高的水准?
杨山海:水准确实有,集团在供应链上管理非常好,有独立的开发人员、集群服务器、数据管理和分析人员,已独立建立了数字化管理部门,但品牌POS系统管理需要优化,多品牌运营的结构,导致了各个品牌的IT建设独立,存在单一性,POS体系各不相同,造成了北区信息部门工作量很大。好在后期进行了统一规划,统一管理。

科创人:那么您最终是通过哪些手段推动多品牌、复杂结构集团企业数字化变革的?
杨山海:要知道业务的需求,业务是企业发展的根基,通过下店实习,跨部门交流,高层对接,根据需求进行了优先级排序和工作要点。进行了分类和时间确认。

经与业务部门对接和高层汇报,进行了七大项目推进:
首先,OFC最佳食品成本管理,根据BOM规则进行成本管理,优化实际与理论的差异,降低成品和半成品的损耗。例如:一块面炸三根油条是最佳的,那么炸出四根就是偷工减料,炸出两根就会成本增加,以此来实现成本精算和成品品控;
其次,智能排班,改变传统Excel线性排班。这个概念很大、也很复杂,它既需要历史数据支撑,也需要我们对于人工有全面深刻的理解:我们给一个员工安排了刷盘子的工作,可他会不会干?扫地、洗碗、墩地、擦桌子,这都需要技术技能,同样是厨师所掌握的东西也各不相同,需要我们将其分级、归类、编号之后输入系统。通过历史数据和各个参数建立、优化,最终成功落地了智能化排班,简化了门店排班和管理的难度。
第三,大数据BI,通过数据检索消费行为中隐含的关联关系。通过数据清洗和分析,为营运和高管提供决策管理,大家都听说过啤酒尿裤的故事,这就是大数据的一种形式,对餐饮来说,买豆浆一定会买油条吗?通过后台数据,会给出一个答案!大数据展示也很重要,比如各个业务部门的自动化组合及多数据逻辑计算,如果通过人工,大约需要两到三天,但大数据只需要30分钟就搞定,这就是大数据魅力,瞬间了解到各个数据,这种即时性让财务、营运、营销部门得到快速提升。
第四,梳理会员体系,建设会员的全生命周期数字化档案,储值情况、消费情况、时间,频次,金额等等,根据会员的历史订单,快速使会员找到自己喜欢的产品,建立RMF模型,实现自动发券管理、会员祝福和生日特别券管理,对僵尸粉激活及购买行为习惯进行管理,有效提高会员的复购率。
第五,网络改造,对于网络稳定性和网络资源精细化管理都实现了大幅度提升,可以精确管理到每一台联网的设备,并且优先保证POS系统的网络资源分配。
第六,评价体系,利用数字化技术自动采集、分析各个评价系统的客户评价,分析产品、服务等各个方面的提升潜力点。
第七,机器人,我们尝试了炒菜机器人和服务机器人,尝试本身很难说是成功,从效果到成本优化都不如预期。但是在尝试过程中我也感受到了,机器人真的是未来,它展现出了很多惊喜。

科创人:如您前面所说,快乐蜂是您收获最显著的工作经历,您认为自己在这些年中最大的收获有哪些?
杨山海:主要有三大感受:
第一,真正实现了数据驱动业务,也认识到了数据的重要性。一直以来我们习惯了业务来驱动IT进行提升,我们是需求响应方,但在数据的世界里,IT可以找到业务看不到的优化点、主动进行优化变革。
第二,有些尝试也许不成功,但不代表它是错的。比如机器人,测试结果不怎么省钱、不怎么好用,但是它展现出来的潜力实在太亮眼了,我相信餐饮行业一定会迎来机器人及AI大规模代替人力的那一天。
第三,随着餐饮行业的发展,业财税一定会越来越复杂,技术手段必须跟上,业务的灵活性,财务规范化,税务的准确性非常重要。比如:外卖业务很重要,但一定要跟上精准核算。行业外的朋友可能感受不明显,因为外卖平台复杂的算法、丰富的活动,比如满减、红包、配送费等等,导致企业的成本计算非常难以精确,“卖了100元有多少进了我们的口袋”,就这个基本问题都很难回答清楚。怎么花出去的估计要去找找,未来通过AI手段,将各个团购平台的数据、银行到账、POS里的数据进行对比,才能算清楚了我们的营销成本到底有多大。

03

跨行新品类
打造新型数字化

2021年,带着餐饮行业顶级品牌磨砺出的数字化成熟实践经验,杨山海加入鲜果时间,尝试在有别于传统餐饮的细分领域打造更前沿、更有创造力的数字化应用场景。

奶茶、果饮赛道经过多年发展,已经成为厮杀惨烈的腥红深海,而数字化成熟度已经明显成为竞争者们拉开身位的重要引擎。

科创人:相信不止我自己有这个印象,奶茶、果饮代表的新品类,本身就带有互联网属性、相对比较数字原生,是否在这些品牌中数字化工作开展得更顺利?
杨山海:其实也并非如此,以鲜果时间为例,在我去之前,小程序的销售占比非常少,线下门店销售占比高,依旧是重线下的销售模式,与老板、业务部门达成的第一个共识目标就是提升线上销售占比。
第二件事情是大数据寻找增长机遇,品牌数据积累有多年数据,但运用得不是很好,通过与POS厂商进行沟通和共同打造,建立了大屏、驾驶仓、自定义销售报表、研发报表等等自动化数据归集功能。大数据最大的作用,是你要了解数据背后的原因,而不是只看看数据,不了解背后的根因,周二为什么比周三销售的好,A店为什么比B店销售好,都需要店经理、督导去洞察背后的原因。在鲜果时间工作非常快乐,因为宋总特别爱与下属打交道,对数据敏感度比较高,经常通过数据洞察背后的原因,找到相关人员进行沟通,所以大数据管理是一把手工程。
第三,通过数字化管理手段提升对门店管控,对于餐饮来说,巡店、培训是非常重要工作,巡店管理直接关系到产品、服务、形象重要的对外触点,同时也是与加盟商沟通的一种方法,巡店是为了更好的为顾客提供安全的产品、标准的服务以及展示面的清洁。培训是为了更好地标准化,一个品牌培训做不好,很难标准起来。鲜果时间在这两方面做得非常好,产品力非常强,所以在北方属于强势品牌。
第四,拉通全数据链条,由于系统孤岛较多,对于数据拉取不便捷,再加数据传输的稳定性不好。通过系统集成和接口打通,实现全系统互联互通。
第五,小程序及会员升级,由于之前的小程序灵活性、功能性较差,通过新的小程序进行了功能上的升级,并导入会员管理,加强小程序互动性,便捷性。在会员激活、拉新、复购等方面进行了全面升级。

04

鼎友餐饮
多系统构建数字新餐饮

鼎友餐饮发迹于重庆,经过近20年发展,如今已成为遍布渝、川、滇、鄂、豫、湘、新、黔等地的餐饮巨头,旗下品牌“莱得快”“每味每客”等,均已成为各细分品类颇具竞争力的头牌。
2023年,杨山海加入鼎友,吸引他前往大西南的重要原因,便是鼎友餐饮对数字化建设的坚定投入与决心。

科创人:这一次职业选择,对您来说最具吸引力的是什么?
杨山海:想必做数字化的朋友都有同感,老板对数字化的重视是IT部门最大的幸福,公司领导层数字化意识超前,非常重视数字化建设,我入职短短三个月就启动了两大项目:巡店管理和抖音私域项目,老板在数字化建设方面的认知和鼓励,给了我很大的决心。

科创人:相比于面向问题的改善,面向未来增长的建设需要完整、科学的规划,您为鼎友构建了怎样的系统建设蓝图?
杨山海:鼎友数字化建设的核心就是全面提升效率和精细化管理。餐饮行业如今进入到了红海、深水区,在规模化发展的过程中,需要通过利用新型技术手段,提升销售效率并降低成本,从而达到稳定提升利润率的目标!在“公私合营”(科创人注:公域私域结合的运营模式,并非字面传统意义)的运营模式下,品牌通过公域平台提升影响力,通过私域平台工具沉淀用户、提升顾客满意度和复购率,促成持续利润率增长,通过数字化运营好线上和线下消费的体验,为公司创造更好的盈利空间。

科创人:如此集中的系统建设,是否会给您带来巨大的实施压力?您如何保证系统建设顺利进行?
杨山海:谈不上压力,但的确需要强大的执行力,很多事情需要业务方面的配合,部分系统建设可能需要业务部门每天多出一两个小时的工作量学习、测试、反馈。鼎友的业务部门都非常配合,项目在别的地方需要四五个月的时间上线,鼎友仅用三个月就实现了全面上线,组织的执行力和学习力非常强。通过这三四个项目,业务部门展现出了对数字化的认知能力是非常强的,经常为了完成某项具体工作,加班到夜里十一二点,领导也非常关心数字化项目,晚上经常看到领导给我们买的夜宵。所以,实施压力不大。

科创人:历史数据用得上吗?
杨山海:用得上,有些测算,需要历史数据,比如同比、环比,通过数据的颗粒度,分析出来不同维度的,业务部门能更好的通过数据,来洞察业务动向和下一步行动。

科创人:在这么多系统中,您认为哪个系统的建设取得的效果最好?
杨山海:巡店管理系统,通过云巡检的方式更好地梳理公司的标准、落地公司的统一化要求。
巡店管理是连锁餐饮品牌的管理难题,经过了前三年疫情的教育,云管理也是最近比较火的项目,公司在云管理上下了很大的功夫,摄像头品牌对接、软件系统对接、督导与加盟商的对接,这些都很重要。通过有序计划,目前云巡店已全面上线,使巡店工作进入新的管理模式。

科创人:您在餐饮行业从业20年、采购系统无数,在您看来,优秀的服务系统具备哪些普遍的特征?
杨山海:第一,适合公司业务发展,第二,能与多平台对接,提供广泛的API接口,第三,运维团队的稳定性和及时性,第四,数据的安全性和本地化的备份,第五,个性化开发的及时性。
科创人:作为一名餐饮行业的数字化专家,对于自己的未来成长,您有怎样的规划?
杨山海:我已到不惑之年,通过自己的经验,为公司的业绩增长带来新方案,通过数字化管理为公司建立数字化决策模型,通过管理思路联合业务部门共同打造单店盈利模型,通过项目管理为企业可持续发展添砖加瓦。

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