“压力”为何对意式萃取很重要？

压力的存在才可以造就一杯意式浓缩。

为什么压力这么重要？它在整个意式浓缩的制作环节中起到什么样的作用呢？而且， 为什么通常都会推荐使用9bar的气压去制作咖啡呢？

    首先，我们先来聊一下“压力”    

我们所讨论到的压力就是指大气压（barometric），它是由于地心引力而产生的受大气施加的压力，换句话来说，是在标准大气条件下海平面的气压。当制作意式浓缩咖啡的时候，我们通常会使用到9bar的大气压或是说海平面上的9倍的气压质量。

浓缩咖啡有着很悠久的历史，而且9bar一直都被认为是萃取浓缩咖啡的最佳理想值。9par的概念可以以汽车举例，汽车轮胎会标明，轮胎内的气压值需要保持在32psi，那么9bar就相当于是130psi，是轮胎内气压值的四倍以上。

    控制压力进行萃取    

设想一下，如果使用加了9bar气压的热水直接萃取咖啡粉会产生什么后果？那可能是水将咖啡粉冲散，热水快速的从咖啡粉中穿过，只析出了一些黑色素，而且味道也很糟。

所以就有了“咖啡粉饼”的诞生。

合理研磨度下的萃取会形成我们常说的“咖啡粉饼”，它在密闭空间里给了水一个反作用力，密度更小的咖啡粉饼增加了水停留在粉碗里的时间，让咖啡能够更均匀地被萃取，粉饼均匀平整的表面面积也起到了控制压力的作用。

    可以根据风味趋向而改变压力？    

根据咖啡的配方不同，精确到咖啡萃取的时间也多变，但是基本是在20—30秒之间。可能更低的气压需要延长萃取时间；更高的气压则要缩短浓缩咖啡萃取的时间。然而事实却比这复杂的多，因为咖啡需要以口感为前提进行正确的萃取，如果其他参数有误，即使把气压上调，饮用一杯12秒就萃取完成的Espresso可能无法给你带来很好的体验。

精确的萃取时间也参考了很多其他的因素：研磨刻度、咖啡豆（新鲜度和烘焙度）、水温、咖啡液克重以及个人偏好。

有些人喜欢使用变压：在把气压冲到9bar之前，先使用低压做预浸泡，然后再以和开始时同样的低压结束萃取。Maxwell Colonna-Dashwood则倡导使用6bar的气压进行萃取。6bar的低压，能够削弱布粉失误带来的瑕疵，较慢的流速可以让粉饼内部的温度达到一致，带来更高的萃取率减少偏差。咖啡就是这样，总有更多的萃取想法让我们去不断地探索、革新。

然而，咖啡虽然每年都有变化，9bar这个数值依然是我们的常规参照。如果想灵活的控制气压，只有那些高端的带有压力变压性能的意式咖啡机能够做到。

    压力对 Crema 的影响    

这是另一个我们经常会混淆的点：Crema。

这层漂浮在新鲜萃取出的浓缩咖啡上面的漂亮的金黄色的crema，是通过施加7—9bar以上的气压才能够出现的。crema是由咖啡中的油和脂肪构成的，所以这也视咖啡豆而定。

没有稳定充足的压力，就无法得到美丽的crema。

    咖啡机是怎样维持压力的？    

咖啡机是如何在整个萃取的过程中保持9bar的气压呢？最常见的几种选择即为活塞压杆式、蒸汽或泵压。最初的意式浓缩咖啡机使用的是活塞压杆式，有一些复古的咖啡馆至今仍使用这种咖啡机进行出品，因为咖啡师能掌握着最终控制权。

然而操纵这个机器要求一定的技巧和操控经验。上完手柄之后，先将拉杆下压，带动活塞装置上升；当活塞的位置高过热水的入水孔的时候，热水就会开始流入这个密闭的空间；等到咖啡师感觉热水已经浸湿粉碗里所有的咖啡粉之后，把压杆上推，活塞装置受到弹簧施加的压力，向下挤压，开始进行咖啡的萃取。

蒸汽咖啡机中有设置一个高压舱，利用封闭空间内液态变气态体积膨胀产生压力，用高温水蒸气进行对咖啡的萃取。但是蒸汽咖啡机的气压只能达到3—5bar，所以无法制作出丰富的油脂。

泵压蒸汽咖啡机是我们在咖啡馆最常见到的类型，它有着双重压力，利用压力泵直接把加热过的水压过粉碗萃取咖啡，所以泵压式的咖啡机的压力更大，最大压力值可以达到15bar。

尽管在制作意式浓缩咖啡中有很多的影响因素，了解压力对于萃取的影响才能有助于你制作一杯满意的意式浓缩咖啡，有条件的话可以改变机器的压力进行萃取测试，你会发现意式咖啡有魅力的地方不仅于此。