油炸面馆，飘香五十五年的记忆

      看了新闻同仁赵双军发表于新浪博客上的散文一一《一碗油炸面，飘荡五十年的记忆》，不由地也引起我对油炸面与那家油炸面馆的回忆。

      我们说的是同一家油炸面馆，只是双军沒有在那家五十多年前就有的油炸面馆吃过正宗的油炸面，而是近些年才吃过另一家油炸面小店里的油炸面，倒是双军认识的那位张大哥真正在那家记忆中的老油炸面馆吃过油炸面，怪不得，张大哥说起油炸面无限神往，而双军说起油炸面来，就大大缩了水，沒有那么好吃。

邯郸油炸面

        说起那家在老邯郸颇有名气的油炸面馆，我还是很有发言权的，这不仅自1963年起，我的家就在它的近邻，而且由于它的一位老员工的真传，我还会自己制作油炸面，其风格与味道丝毫不逊于老面馆的油炸面，并因此在亲友们中有了一点小名气。

    上世纪六十年代初，油炸面馆位于邯郸明清故城的南城墙下，那时旧城墙这一段已拆除，护城河已填平，它就坐落于拆掉的城墙基础上，是一座红墙红瓦的小店，小店坐北朝南，店前是一条东西方向的小街，东面的和平澡塘，是老城的东城角，这条小街的名称叫城南街，民国时期叫围城南马路，面馆西南方向的路南，有一株几百年的老槐树，我的家就在它的不远处。

        正像双军提到的那位张大哥所说，在计划经济年代，在别的饭馆吃饭，面食，无论面条、馒头，都是要花粮票的，一个馒头，二两粮票，一个包子，一两粮票，一小碗面条，至少也要二两粮票，唯独这家面馆，吃油炸面是不要粮票的。到得面馆里，跑堂的招呼一声:"来啦，一碗油炸面!"于是，客人坐在昏黄电灯光下的粗糙木桌边，做面的师傅拿下搭在肩上的白羊肚手巾擦擦手，把垛在灶台上的用油炸过的面条拿下一块，放在烧开的排骨汤锅里煮上十来分钟，一旁的黑瓷粗碗里放入葱花、蒜黄、香油、酱、醋、胡椒粉，再浇上排骨汤将作料一烫，把煮好的油炸面捞进碗里，跑堂的将热腾腾、香喷喷的油炸面成品放在顾客的桌子上。

          那个年月，邯郸的大饭店如和平餐厅、邯山食堂、回民食堂、红星食堂、一篓油水饺、第一食堂(万宾楼)，一般百姓人家去得极少，而这家面馆，物美价廉，又不要粮票，是许多邯郸人的所爱。喜欢喝酒的，面馆有煮花生米等简单的小凉菜可以佐酒，花上一角、两角钱，营业员用酒提子在酒坛里打出薯干酒，盛在粗瓷浅碗里，来客一边饮酒，一边挑起筋道的油炸面，再吸溜一口面汤，就是一种难得的享受了。

        我少年时，虽然家离面馆不远，但也不是想吃就去吃一回的，一碗面两角钱，对于仅靠父亲一人工资的八口人之家来说，吃一碗油炸面也是一种奢侈。记得有一次发烧，什么饭都食之无味，母亲急得不得了，后来用搪瓷茶缸端来一碗油炸面，我一口气吃了下去，她的脸上露出了笑容。1969年我下乡成为知青，回城探家，把母亲激动得不知怎么才好，想起我爱吃油炸面，赶忙端起搪瓷茶缸，不一会儿就回到家中，急切地要给儿子吃，她坐在一旁，像失而复得的宝贝又回到家里，脸上现出久违的笑意。上世纪八十年代，我已是三十大几的人了，我的儿子也已经上了小学，一次出差到外地，坐夜车回来，母亲生怕我饿了肚子，又穿衣起来买来一碗油炸面让我吃，她却在一旁坐着，脸上现出幸福的笑容。

        上个世纪九十年代，这家油炸面馆关闭，再也吃不到油炸面了。我却时时想起油炸面。

      一次偶然机会，我却学到了油炸面的真传。

      邯郸老城南门旧址，有一位干瘦的老者，就住在南城门里东侧的马道巷里，清代以前，驻守城内的马军上城墙巡逻，就从南门东侧的坡道上城墙，才留下一个历史地名一一马道巷，这老头兒，曾在油炸面馆做师傅，有一手做油炸面的好手艺。

            我喜欢吃面条，那位干瘦干瘦的老者每天守着一笸箩面条卖，有一天偶然与他聊起油炸面，他说:"你跟我说，算是说着了!"从他口中，我才得知，这油炸面，全称为"叙府油炸面"，叙府，是四川叙州府，即现在的宜宾市，因此，油炸面并非邯郸小吃，他的师傅就是四川宜宾人。说话间，我才认出，他就是油炸面馆的师傅，他很有趣，幽默地说:"年三十，家人都吃饺子，唯独我一人，自己吃叙府油炸面。"老人还详细传授我油炸面的做法及制作要领。

          一碗油炸面，绝不是把炸焦了的面条放入煮开的骨汤里煮一煮，再放入葱花、香菜、胡椒粉那么简单。面条放入油锅中，油有六、七分热是恰好的火候，炸至金黄赶紧出锅，用排骨汤煮，须得煮透，夹生不可，煮泛也不行，而十分关键之处在于配料:四川榨菜切成末，姜切未，葱花切碎，香菜切成小段，放入味精、香油、酱油、醋、上等虾皮，蒜黄切成小段，正宗的还要把辣椒切末，然后以滚沸的排骨汤浇入，融合各味调料调成汤，再将胡椒粉少许撒入汤中，最后把在排骨汤煮好的油炸面捞进汤汁里，并撒入虾皮，再次浇入排骨汤调和才成。

      如今，什么时候想吃油炸面，自己动手制作，很受家人喜欢，在亲朋好友中也享有一定的名气。这也算作飘香了五十多年的油炸面了吧？