藏在奶豆腐中的秘密

奶豆腐，蒙古语称"胡乳达"，是蒙古族牧民家中常见的奶食品。用牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成的食物。

形状类似普通豆腐，但不是豆腐。因像豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，牧民很爱吃，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既解渴又充饥。

还可以做成拔丝奶豆腐，其软韧牵丝为断，是宴席上的一道风味名菜。

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奶豆腐，分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。

我小时候生活在内蒙那嘎达，但是生活在一个小县城，没有见过草原，也没有漫山遍野的牛羊，偶尔收到父亲牧民朋友给的奶豆腐，就是童年最大的欢乐，只记得很硬很硬，一小块要吃上很久很久，磨牙，一点点白色的奶渣被牙齿磨下来，一点一点吃，很好吃，对牙齿也是一种考验。

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奶黄色的形状不一，表面会有小坑坑，总之就是不够美观，横切面是光滑的，奶白色，色调温润，仿佛是洁白的玉石，总之就是很美。其实并不矛盾，我记忆中的奶豆腐，外表不够漂亮，内里很和暖，在我心里那个样子很美，久久无法忘怀。

多年后再也没有见过那个样子的奶豆腐，就如果我逝去的童年一去不复返，还有消失在我记忆中的奶豆腐。

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草原上也不是经常有足够的鲜奶供牧民们做奶食品，因为有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而导致鲜奶产量少的话，就无法及时做奶豆腐。

遇到这种情况的话，牧民们一般要储奶备用。但牧区条件不便，没有冷藏室，只能将凝乳倒进锅里稍微熬煮后，放进容器里保存起来，这叫做储奶。等到有足够的原料后，牧民们便把储存的凝乳拿出来，做成自己喜欢吃的奶豆腐。

制作凝乳奶豆腐，主要用牛奶作原料，将鲜奶用净纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处，热天放一至二天，凉天放三至七天，鲜奶便自然凝结。

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再将凝乳倒进锅里，用温火煮熬，同时慢慢榨取乳清。乳清分为熟酸奶乳清，奶豆腐乳清、酸油液乳清等三种。

奶豆腐乳清可用于发面、和面、或当作酸奶的加料。熟酸奶乳清等用于灌饮老弱瘦畜和洗浴牲畜，也可使牲畜上膘。

榨取乳清后，将留下的稠凝乳用小勺或专用木具将抽凝乳放进模具中轧实后取出，放置阴凉处慢慢晒干即成奶豆腐。做奶豆腐的木模因地而异，形状各异。

我从没有近距离接近过牧民，只是在纪录片中看到过，我感觉他们的生活很艰苦，也很豪放，如同草原上奔跑的牛羊，自由。他们彼此成全了对方，相互依存，得以生存，他们的情感也必定强烈。

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草原无法靠近，也无法还原，可以留在想象中，留在向往里。

有幸我来到阔别已久的家乡，吃到了拔丝奶豆腐，很好吃，但是不是我认识的奶豆腐，我认识的那种硬硬的，形状不规则的奶豆腐，再也找不到了。

以后的日子里，我还会努力去寻找，我童年中记忆中奶豆腐的样子和味道，无论是否可以遇见，都是种幸福。

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