各美其美

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人们对美食的记忆除了味觉、胃觉上的刺激感知之外，还有就是那些看似平淡无奇的文字，却可以让人秀字可餐。

美词儿

无论是春天的萝卜、秋天的糖炒栗子，还是新采的枸杞头、缸腌的臭苋菜；不管是江南的马兰头、朔方的手把肉，还是故乡的野菜、他乡的菜肴，所有的吃食，在他的笔下，都是人间的至味。

我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多， 鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏南、浙江，每逢有人问起我的籍贯，回答之后，对方就会肃然起敬： “哦！你们那里出咸鸭蛋！”上海的卖腌腊的店铺里也卖咸鸭蛋，必用纸条特别标明“高邮咸蛋”。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋也偶有双黄的，但不如高邮的多，可以成批输出。双黄鸭蛋味道其实无特别处。还不就是个鸭蛋！只是切开之后，里面圆圆的两个黄，使人惊奇不已。

要学习写美食，就应该多积累一些看上去就流口水的美词儿。美词儿可不一定是形容词，你看上面这篇汪曾祺大师写的咸鸭蛋，哪里有什么形容词儿啊。这咸鸭蛋一样让人想吃的不得了。

董克平老师的《扬州三头宴》一书，有许多优美的美食美词。粗斩细切、口感酥嫩、滋味醇厚、细小的、肉粒弹牙、耐嚼、滑嫩、轻轻咀嚼，鱼唇的胶质、厚厚的浓香、齿舌之间，氤氲蔓延、久久难去，极重火工、酥烂脱骨、红彤彤的、细品之下、形美味重、酥烂微甜、入口即化、肉香盈腔、“饿咬腮边馋咬舌”……

看上去好似毫无联系的一大堆的词，但惹将这些词都装进心里，慢慢地写出来，凑到一起，怎么也得好看些吧。

美味儿

我所住的城市离彭山不远。彭山有个彭祖山，山上有个彭祖庙，彭祖庙里有个彭祖，传说活了800岁。初听上去是神话之类的传说，但从历史遗留下的文字上看，还真有其人。彭山还有个地儿叫江口镇，几百年前这里是通航的重要码头。传说张献忠江口沉银就在这里。去年还真从传说中沉船的江里找到了当年沉下的金银，数量巨大。可见传说是真的，那彭祖也会是真的吧。

彭山除了上面两个真事之外，彭山漂汤好吃也是真的。

漂汤就是一道汤菜，用棒骨和老鸡熬成汤底，然后加进多种荤素食材一起煮熟，大致有：酥肉、肚条、猪舌、香酥小鱼、猪肉片、豆腐、白菜、粉条等，配有一个味碟。先吃菜，再喝汤。浓淡相宜，一个菜诸般滋味叠加，倒是可以应付一顿简单的午餐或者是晚餐了。

漂汤做法简单，开个专卖漂汤的小馆子也复杂不到哪里去。重点还是在汤上，大骨与老鸡久熬的鲜美，非骨膏、鸡精、味精这些加起凑的一锅浓汤要醇厚的多。汤底打好了，诸多食材才能在底汤的香浓上各施其色，各美其美。谁说川菜只是重油重辣？这漂汤可是清淡甘美。

饿出来的美

但凡在繁华的车水码头，都一些美食源于普罗大众。重庆码头的火锅、自贡的水煮牛肉、彭山的漂汤亦是如此。简单的一锅炖，但食材却是要挑的。特别是现在火锅锅底的讲究，真是有多复杂就多复杂。前几天在成都学习，同组的学员正要开个火锅店，店快开业了，结果这锅底还没选好。听说成都附近的某个镇上有，去了一看，镇上全是做火锅底料的。料到是不复杂了，但味儿不对了。

要做出能简单复制的味道很难，别想着随便调出一个味就能成功。以往信息不太发达，什么好吃，什么不好吃传得不远，没多少人知道。现在不一样了。好吃早就不是靠自己品尝了，好吃变得来看得见了。但凡到了吃饭的点，只要餐馆门前排着长队，准保好吃。这事也是真的，你想啊，排号排上2个小时，饿得都快站不住了，这个时候人对好吃的判断就不那么挑剔了。

“朱洪武豆腐”，是凤阳传统名菜。据说是朱元璋出寺化缘（乞讨）饿极了，吃到过的豆腐。后来当上皇帝后，回想起那个味道，结果说再也寻不到当年的味道了。你看，好吃不就是饿出来的吗？

仔细想想也怪，要记住一首唐诗，怎么着也得背上几遍。可一顿美味，竟然能一辈难忘。

行

今日读了两篇小文《杨州三头宴》、《彭山漂汤》。狮子头里“细小的河蚌肉粒弹牙、耐嚼，顽皮地强调着它的鲜”与漂汤的“汤鲜、肉香、白菜甜”，一个细腻，一个简练。虽然，只是文字，但一个在牙尖，一个却满了嘴巴。