食问实答|关于氨基酸的问题汇总

食问实答第14期

本期话题是氨基酸，我们挑选了10个关于氨基酸的问答，希望能够帮助大家了解氨基酸的相关知识。

Q1、氨基酸、肽和蛋白质之间的关系是什么？

A: 肽是介于氨基酸和蛋白质之间的物质。氨基酸的分子最小，蛋白质最大，两个或以上的氨基酸脱水缩合形成若干个肽键从而组成一个肽，多个肽进行多级折叠就组成一个蛋白质分子。

Q2、氨基酸的D型和L型空间结构有何不同？

A: 根据有机物空间构型的“手性”分，羧基在上方，氨基在左侧的是L型，在右侧的是D型。天然氨基酸(构成蛋白质的)都是L型。D型基本是人工合成的。

Q3、极性氨基酸与非极性氨基酸的区别是什么？ 

A: 从氨基酸结构来看，氨基酸的性质主要取决于侧链基团R，如果R只是H或是C、H两元素组成的话，都是非极性的；如果含有极性侧链基团，如-OH、-SH、-COOH、-NH2等，那么这个氨基酸就是极性的。

一般来说，和亲水疏水联系起来，例如大部分蛋白质表面多为极性氨基酸，内部为非极性氨基酸，正常情况下，这些蛋白质溶于水，但是当其变性以后，内部的非极性氨基酸暴露出来，这时候蛋白质就沉淀了。

Q4、氨基酸用于食品中有何作用？

A: 食品中氨基酸的作用包括调味、增香和营养强化等；例如：色氨酸无毒，甜度强；谷氨酸具有酸味和鲜味两种味。

Q5、人体内蛋白质只能通过摄取氨基酸和利用被水解所得的氨基酸合成吗?

A: 并不是这样的，我们知道人体内的蛋白质是由氨基酸以特定顺序链接加工修饰而生成的，所构成人体蛋白质的氨基酸种类有20种，但不都是需要从食物中获取，因为人体可以自身合成或者通过转化生成一部分氨基酸，只有8种（对婴儿来说是9种）必须氨基酸氨基酸人体无法生成，必须由食物进行提供。

Q6、氨基酸在七大营养素中起什么作用？

A: 

• 蛋白质在机体内的消化和吸收是通过氨基酸来完成的。

• 氮平衡作用

• 转变为糖或脂肪

• 参与构成酶、激素、部分维生素

Q7、人体必需氨基酸的需要量是多少？

A:世界卫生组织（WHO）指出成人必需氨基酸的需要量约为蛋白质都需要量的20%~37%。

Q8、健身为什么要补充支链氨基酸（BCAA）？

A: 支链氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。支链氨基酸作为氮的载体，辅助合成肌肉合成所需的其它氨基酸，简单说，它是一个简单氨基酸合成复杂完整肌肉组织的过程。因此，支链氨基酸刺激胰岛素的产生，胰岛素的主要作用就是允许外周血糖被肌肉吸收并作为能量来源。胰岛素的产生也促进肌肉对氨基酸的吸收。

Q9、哪类人群不宜食用氨基酸？

A: 氨基酸适用于蛋白质缺乏和衰弱的病人，肝和肾功能衰竭，肌肉无力者，如果是正常人且营养已经十分充裕，体内蛋白质或氨基酸剩余过多，就会引起肥胖。 且氨基酸属于高蛋白饮食，过量食用会导致糖尿病、肾病的发生率增高。

Q10、老年生理变化与氨基酸的关系是什么？

A: 人体衰老的过程中蛋白质代谢以分解为主，合成代谢逐渐缓慢，身体内的蛋白质逐渐被消耗，往往呈负氮平衡。由于酶的作用及小肠功能衰退，蛋白质吸收过程中分解不充分，体内肽类增多，游离氨基酸减少。因老年人肾功能低下而影响氨基酸再吸收，因肝功能下降，对肽的利用也减少。