西点师第四课——蛋黄酥和月饼

一 用料准备（以下是8个100克蛋黄酥的量）

（一）皮（30克/个）

1.高筋面粉 25克

2.低筋面粉 100克

3.猪油（起酥） 20克

4.酥油（起酥）20克

5.水  45克

6.糖粉 30克

（二）油心（20克/个）

1.酥油 25 克（酥油可代替猪油，猪油有点腥味。）

2.猪油 25 克

3.低筋面粉 100 克

（三）馅粉

1.豆沙  25 克

2.生咸蛋黄（1个）

注:蛋黄和豆沙的总重量约为50克

3.肉松

二 注意事项

1.买食材时要买生咸蛋黄。

2.揉面的时候，油心部分的面团要和面皮部分面团的柔软度相同，这样，擀面团的时候才好操作一些，分层效果就更好。

3.卷皮的时候不要卷太紧，卷太紧了静置松弛的时间就要更久一点，擀的时候容易破。

三 步骤

1.烤蛋黄。烤盘抹油，放入蛋黄，摆好，喷上高度白酒，去腥。

2.称粉（皮部分）。低筋粉100克，高筋粉25克，都要过筛，筛好后加入盆里，再加入糖粉30克，酥油40克（酥油可代替猪油）。先不加水，以防面粉成坨。

3.称粉（油心部分）。低筋面粉100克，过筛，放入另一个盆里。加入酥油50克。戴上手套，用手充分搅拌均匀，揉面，揉成柔软光滑的面团。然后用保鲜膜包好，让它静置松弛一会儿。

4.往皮部分（步骤2）的盆里加入45克水，戴上手套搅拌均匀，揉面，揉成柔软光滑的面团，用保鲜膜包好，让它静置松驰一会儿。油心部分的面团要和面皮部分面团的柔软度相同，这样，擀面团的时候才好操作一些，分层效果就更好。

5.烤咸蛋黄。上下火180度，烤15分钟，烤至八分熟（烤的时间和温度视具体情况作调整。）烤好以后蛋黄里淡黄色。

6.馅粉部分。称好豆沙（约210克），揉至柔软，然后打成剂子，每个30克，搓成圆球状，放在盘里备用。

7.分皮，将面团打成剂子，每个约30克。

8.分油心，先将油心部分的面团轻轻揉一下，揉至与皮部分的柔软度相同，然后分成20克每个的剂子。

9.用皮包油心，像包包子一样地，包好，口一定要收好，油心不能露出来。如果油心露出来，后面擀面的时候就不好擀。包好以后，放在盘里摆好，静置松弛。

10.将放凉的咸蛋黄拿过来，把外面不够光滑的部分处理一下。

11.将豆沙剂子捏成圆饼状，把咸蛋黄包进去，像包包子一样包好。不喜欢吃咸蛋黄的朋友，也可以将咸蛋黄换成肉松。

12.擀皮。将包好油心的面团擀成长椭圆形，卷成卷，放在盘里，盖上保鲜膜，静置松弛一会儿。

13.第二次擀皮。擀的时候，封口朝上，轻轻擀，不要擀得太薄，也不要把它擀破。然后再把它卷成卷，卷的时候不要卷太紧，卷太紧了静置松弛的时间就要更久一点，擀的时候容易破。

14.第三次擀皮，封口朝上，先上下擀，然后打横，再上下擀，呈大小适中的圆饼状，擀太大了容易破。收口时一定要收好，呈光滑的圆球状。

15.刷上蛋液（蛋清和蛋黄搅拌均勻），先刷一遍，等蛋液稍微风干之后，再刷第二遍。洒上一些芝麻，入烤箱。上下火190度，烤40分钟。

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广式月饼

一  用料

（一）1个100克月饼的用料

1.糖浆7.5克

2.液态酥油2.8克

3.碱水0.04克

4.低筋面粉9.7克。

（二）蛋液的用料（搅匀，过筛）

1.1个鸡蛋

2.3个蛋黄

3.6克盐

4.6克色拉油

二 注意事项

1.不要过多搅拌。

2.制作月饼时戴上一次性手套，以防粘手。

3.刷蛋液时手腕动，手指不动，垂直来回刷，少刷一点，所有的月饼刷一遍之后，再刷一遍。

4.一个100克的月饼需用30克面团做皮，70克豆沙做馅。一个50克的月饼需用15克面团做皮，35克豆沙做馅。

三 步骤

1.取一个盆，倒入糖浆和液态酥油，搅匀，加入碱水，再加入低筋面粉9.7克（低筋面粉要先筛一下），搅拌均匀。不要过多搅拌。

2.将搅好的面团放在手心，对折排气，将面团松弛一下，然后准备月饼馅。

3.称面团和豆沙馅，一个100克的月饼需用30克面团做皮，70克豆沙做馅。一个50克的月饼需用15克面团做皮，35克豆沙做馅。

4.取一个面团，压成圆饼，将圆饼托在左手上，放上豆沙馅，右手轻轻挤压豆沙馅，左手五指慢慢挤压面团，收拢，成球状面团。

5.将面包放入模具中，压实，压紧。

6.脱模，喷点水。

7.入烤箱，上下火180度，先烤15分钟，上色。

8.出炉放凉，刷上蛋液，再烤15分钟。

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