葵花大斩肉

清蒸狮子头在江南被唤作“葵花大斩肉”。

      淮扬菜中有道很解馋的名菜，唤作“狮子头”，大致有红烧，清蒸两种做法。记得好些年前，有过一个热播的电视剧《神医喜来乐》，喜来乐所开药铺对面的饭店老板娘，擅长做个“铁狮子头”，剧中此处该属河北沧州，为何不称北方人叫惯的“四喜丸子”，而被称作“狮子头”？估计是为了配合老板娘刚硬、火辣的性格。

      “狮子头”和“四喜丸子”，无论从选材，还是烹饪技法，多有相同之处，到底有何不同，在我这个“好吃”人眼中，兴许就只能用“南橘北枳”来理解了。

      第一次吃正宗 “狮子头”，该是在多年前老单位组织省外学习的日子里。同批参加学习的大都年纪相仿，凑几个志同道合的本就不是难事。于是在学习的间隙里变着法儿的寻着空档。学习的日子里，专业上的收获么？自称斤两，十来口子人实打实的玩了个尽兴，也吃了个肚儿圆。今日想来，“太湖三白”的鲜嫩，“状元蹄”的软糯，“桂花酒”的醇香，竟似又在了嘴边。恍惚间，那夜老板娘清脆的歌声也似飘在了耳畔。

“两岸的豆麦和河底的水草所发散出来的清香，夹杂在水气中扑面的吹来；月色便朦胧在这水气里。淡黑的起伏的连山，仿佛是踊跃的铁的兽脊似的，都远远地向船尾跑去了，但我却还以为船慢。”--鲁迅《社戏》

全景太湖

 “太湖美呀太湖美,

美就美在太湖水,

水上有白帆呀!

水下有红菱哪,

水边芦苇青,

水底鱼虾肥……”

同里是江南六大古镇其一

“君到姑苏见,人家尽枕河。古时闲地少,水巷小桥多。”------苏州 同里。

林徽因说，爱上一座城，也许是为城里的一道生动风景，为一段青梅往事，为一座熟悉老宅，或许，仅仅为这座城。

从宋元起这里便是吴中重镇，因为它与外界只通舟楫，很少遭受兵乱之灾，所以富绅商贾、文人墨客都来这里安居避乱，财富与文化的入驻让这片水乡更加的富庶与厚重。

      记得那天是到了江苏同里，烟雨的江南实是太能拽扯探幽的脚步，待等腹中辘辘，不觉已是日落黄昏，月上柳梢。所幸湖畔角落的一家馆子还未打样。老板娘心善，爽快的应下了为我们再做一单的请求，也正是在这家小馆，尝到了杭帮正宗的“清蒸狮子头”。

      那家小馆不大，四五张桌子的样子，由老板亲任大厨，老板娘前台拢账之余也会跟着两位“帮闲”给到店的客人们传菜、斟茶、收拾桌椅。因我们去的晚，“帮闲”已是歇了工，店里只剩老板夫妻二人。老板很是利落，前后半个多钟头就掂对了一桌子的时蔬菜肴。怀着歉疚邀夫妻二人同桌，稍作谦让，二人也就爽快落座。想来夫妻二人打开门做生意，这份爽快随缘的性格定是招过不少的回头客吧！

      晚风阵阵动着湖柳，桌上菜蔬当令，一是见猎心喜，一是忙完歇闲，借着徐徐酒意，数杯酒下肚，没成想竟成了相见恨晚的酣畅。也恰在这天晚上，让我知道了苏州人能把大个肉丸子叫成霸气的“葵花大斩肉”。

      还记得小店的老板告诉我们，当年隋炀帝带着嫔妃随从顺着京杭大运河一路南下，遍游扬州，尤其对万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景留恋万分。回驾行宫后，吩咐御厨以这四景为题，创四道菜肴。御厨与扬州名厨费尽心思，终于成就了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花大斩肉四道名菜。炀帝品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。

      时过境迁，唐朝郇国公韦陟，一次在家中宴请宾客。府中名厨韦巨元恰亦做了这四道名菜，当“葵花大斩肉”端上来时，但见那肉团外形精美圆润，其型有如“雄狮昂然”，宾客们乘机劝酒道：“郇公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”顺耳之言，必然中听，尤其是在杯酒下肚之后。郇国公起身举杯，一饮而尽，指着盘中的肉圆说：感谢诸位如此用心，为今日之盛会，不如将“葵花大斩肉”改名“狮子头”，众人拍手称赞。

葵花大斩肉

      要做出上好的狮子头，须从选料开始，最好能买到家养的五花肉。所谓五花肉，是指猪的肋条那一块，肥肉和瘦肉相间，达到五层以上，故方称为“五花肉”。如若再细分，通常可分为上五花、中五花和下五花。靠近猪脖子，也就是俗称 “槽头肉”向下的部分，为上五花，腥味要重一些；靠近后蹄髈的部分，为下五花，瘦肉的成分略多一些；两者中间的那部分，就是中五花。中五花的肉质最好，接近三分瘦、七分肥，或四分瘦、六分肥的样子。

      原材料选好了，下一步就看刀工。五花肉去皮，切成肉丁，然后在砧板上剁碎，在扬州就唤作“斩”，这可是个功夫活。记得看过一期介绍杭帮菜的视屏，说的是扬大烹饪学院的学生，常常会在星期六、星期天的早晨，人人夹一把厨刀、一块砧板，到菜市场，帮买好菜的大爷大妈们，切干丝、斩剁肉，以此来练刀工。大妈们在一旁看着孩子们劳作，一脸慈爱，恨不得将他们带回去，招了上门女婿。

      这些准备工作做好以后，要用一个大一点的容器将肉丁装好，加适量盐、糖、鸡精和料酒，打入两个鸡蛋清，最好外加两滴白醋，徒手顺着一个方向搅动，让佐料和肉丁充分拌和均匀，随着搅拌随着慢慢的馅料里加些水，直到感到有了劲道，加进去的水也会被“打进”肉里，如此操作就保证了肉丸的鲜嫩和多汁。

      将砂锅里倒入清水，入生姜、葱、酒、盐等料，在炉火上烧开，调中火，砂锅中的水保持“晕开”的样子。抓一团调拌好的细肉丁，在手掌里“团”成一个个肉圆。团的过程中，走右手最好能蘸些淀粉，左右手轮着掂个十来次，待肉圆表面光滑了就依次放入水中，此时最好能慢慢炖。要是家中还能有火炉子，能在半封火的状态下，放在炉子炖一宿，那味道，啧啧，必能美到豪妙。

      到这个时候，基本可以说大功告成，将事先煨好的鸡汤盛入小盅，里面要有半个香菇、一两根小青菜，盛入斩肉，便可端上桌了。粉嫩的肉色，配之以香菇的黑白、青菜的碧绿、鸡汤的微黄。眼望之人，还有谁能不被吊起食欲？还有谁能经得住肉香飘飘？用白瓷的勺挖入嘴中，温润、鲜嫩，软香，真可谓入口即化，到嘴到肚。

上好的五花肉讲就的是“五花三层”。

五花肉去皮，切成肉丁，然后在砧板上剁碎，在扬州就唤作“斩”。

以容器将肉丁装好，加适量盐、糖、鸡精和料酒，打入两个鸡蛋清，打制“ 水馅 ”。

      像这样清炖狮子头的吃法，吃的是本味、吃的是鲜香。还有一种吃法是红烧，在肉粒搅和的时候，放入适量的酱油，手掌中团好后，笼蒸或水煮定型，后下油锅烹炸，在放入砂锅加入红烧汁慢炖收汁。据说国画大师张大千，当年传授夫人的一道拿手菜，就是“红烧狮子头”。

      这道菜中最出名的该属是蟹粉狮子头了。先将秋蟹蒸熟，拆出蟹黄蟹肉，剁碎了再与肉粒一起搅拌，将肉香与蟹鲜完美地融合。宋代诗人杨万里为此写过“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤”的句子，把能够品尝螃蟹斩肉的美味，喻为“骑鹤上扬州”的神仙，可见对其钟爱到了何种程度。

红烧狮子头，

蟹粉狮子头

      笔到此处，突想起苏翁在《於潜僧绿筠轩》中的名句：

     “宁可食无肉，不可居无竹,无竹令人俗，无肉令人瘦。”

      脑海中有“葵花大斩肉”，送来肉香阵阵，引得口津潺潺。

      嗯，我瘦了！

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真·狮子头

     我真的瘦了！